审核专家：王学江 首都医科大学病理生理学教授、博士研究生导师

近日，广州一学生吃完烧烤后出现了发热和腹泻症状，一周后开始感到四肢无力，吞咽功能明显减退，确诊为吉兰-巴雷综合征，并紧急收入ICU接受治疗，这位学生也经过了五次血浆置换。

图源：微博截图

吉兰-巴雷综合征是什么？吃烧烤居然吃进了ICU？吃烧烤会有什么危害吗？

01吉兰巴-雷综合征：罕见的免疫系统疾病

吉兰-巴雷综合征（Guillain Barre Syndrome，GBS）是一种罕见的免疫系统疾病，通常发生在感染后，例如肠道病毒或呼吸道感染。这种综合征会导致免疫系统错误地攻击周围神经系统的一部分。

吉兰-巴雷综合征在全球范围内均有发生，每年10万人中约有1~2例吉兰-巴雷综合征。这种疾病可以发生在任何年龄、任何季节，但是从10岁开始，年龄每增加10岁，发病率约增加20%。

图源：广州日报

吉兰-巴雷综合征的典型症状表现为手脚无力并向躯干发展，累及延髓支配肌时，出现进食或饮水难以下咽症状，严重者会累及呼吸肌，导致呼吸困难无力。部分患者伴感觉障碍，手脚对疼痛的感受和触觉降低，并且出现手套-袜套样感觉异常，就像戴了手套、穿了袜子一样。

图源：西安交大二附院微信公众号

02吉兰-巴雷综合征的前驱感染病史

吉兰-巴雷综合征的确切病因尚未明确，它的发病机制是身体的免疫系统攻击周围神经，导致神经传导损伤。吉兰-巴雷综合征大部分有前驱感染病史（胃肠道或呼吸道感染），而这位广州的学生就是进食不洁食物，引起腹泻，激发免疫反应。

一直以来，吃烧烤是人们非常乐衷的事情，但是很多人在吃烧烤的时候都会出现腹泻、肠胃不适等情况。这种情况主要是因为在烧烤过程中，如果食物处理不当或烧烤设备清洁不彻底，可能导致细菌或病原体的污染。例如，大肠杆菌、沙门氏菌等细菌可能存在于未煮熟的肉类或被污染的蔬菜中。

沙门氏菌 图源：谷禾健康

大肠杆菌是正常栖居在人和动物肠道中的细菌，有致病性和非致病性之分。多数情况下大肠杆菌是好的，而且是人体必不可少的，能与机体和平共处，并能产生一些有利作用。但少数一些大肠菌对人类具有致病性，能引起感染性腹泻，特别是大肠杆菌O157:H7，这些菌株产生的毒素可以破坏肠壁细胞，导致严重的腹泻和腹痛。

图源：果壳自然

此外，烧烤食物往往含有较高的脂肪和蛋白质，这些成分在高温烹饪过程中可能产生一些对肠胃有刺激性的物质。而烧烤时使用的各种调味料和添加剂，如孜然、辣椒粉、味精等，可能对一些人的肠胃有刺激性。烧烤时也常常会搭配饮用啤酒或其他含酒精饮料，酒精可能刺激肠胃，增加腹泻的风险。

03除了腹泻，烧烤还有其他不良影响

不恰当、不卫生地制作烧烤除了会引起我们的腹泻、肠胃不适，还会有其他不好的影响。烧烤肉制品食品在烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解，产生大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘。苯并芘是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构列为I类致癌物。

苯并芘 图源：医学百科

值得注意的是，吃烧烤时喝啤酒除了容易引起肠胃不适之外，酒精也会对这些癌物质进行分解，让身体更多的吸收了这些致癌物质。

除此之外，烧烤浓烟中也是含有诸多致癌物质的，比如氮氧化物、二恶英等。高温烧烤过程中，肉类中的油脂会氧化产生自由基，这些自由基可能对人体健康产生不利影响。

但是如果我们真的想吃烧烤，我们应该怎么办？

1. 确保食物彻底煮熟。

2. 避免过度烧烤，以减少油脂氧化和致癌物质的产生。

3. 选择新鲜的食材，避免使用变质的肉类。

4. 定期清洁烧烤设备和工具，以防止细菌污染。

5. 在烧烤时尽量减少烟熏，使用无烟烧烤设备或选择合适的烧烤地点。

吃烧烤时注意荤素搭配，可以在吃烧烤的同时吃点水果以抑制苯并芘的不良效果。

参考文章
[1] 公共卫生与预防医学 吃烧烤的十大危害你知道吗？

[2] 中国新闻网 一顿烧烤后，大学生进ICU换了5次血，医生紧急提醒

[3] 上海新华医院小儿神经内科 什么是吉兰-巴雷综合征？

[4] 科普中国一中学209名学生发烧腹泻，199人住院！这个情况千万别忽视

来源: 北京科学中心