在传统发酵美食中，腐乳是很受欢迎的“饭搭子”，特别下饭。外形四四方方、颜色艳丽、鲜咸微甜、香味浓郁，入口后仔细品味回味悠长。这么好吃的腐乳，关于它的“闲言碎语”也不少，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品，不健康……”腐乳到底是下饭神器还是致癌毒物？

吃腐乳会致癌？
腐乳属于发酵豆制品，主要是由毛霉菌发酵而成，也包含少量经过严选的酵母菌和霉菌。这些真菌不会使人致癌。此外，使腐乳发红的色素是红曲色素，它是一种对人体安全的天然色素，也不会使人致癌。
再者腐乳的原材料大豆中的亚硝酸盐非常低，在发酵的过程中也不会产生亚硝酸盐，但若保存不当的话，有可能会产生亚硝酸盐。因此，只要保存得当，不会亚硝酸盐中毒，更不会使人致癌。

制****作腐乳的霉菌主要有什么？
腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有1000多年的历史。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。
制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

黄曲****霉菌致癌吗？
黄曲霉菌并不致癌，它代谢产生的黄曲霉素才有较强的致癌性。
黄曲霉素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的代谢物，是一类致癌物，而且是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。由于黄曲霉素中毒而死亡的案例已是不计其数！

黄曲霉素既可以导致急性中毒，也可以使人慢性中毒而逐渐损伤肝脏和其他脏器组织。此外它还有很强的致癌性，不但会诱发肝癌，还可能诱发胃癌、肾癌、直肠癌等多种癌。不但对人类有害，对鱼类、禽类等多种动物都有严重的危害。

来源: 科普中国、首都医科大学中医门诊部