还记得第一次吃巧克力的感觉吗？不管你大快朵颐后，是心存罪恶感，还是想再来一块，当巧克力在你嘴里融化的时候，那香纯浓郁、柔滑细腻的口感，那苦中有甜、甜中有苦的滋味，一定会让你不顾一切“罪恶”再来一块。不过，你只是把巧克力吃进了肚子里，你对巧克力的八卦知道多少？

01巧克力的历史

当一个吃货对巧克力馋涎欲滴时，他会走进商店，对售货员说：“给我来一块巧克力！”可是一百多年前，如果一个小孩儿也有此想法，他会对售货员说：“给我来一杯巧克力！”等等，一杯？巧克力还可以论杯卖？没错，最早的巧克力就是饮料。

在遥远的南美洲，长着一种奇特的植物——可可树，它结的果实就是可可果，里面满满都是可可豆。这个可可豆可是个大宝贝，用它就可以做出美味的巧克力。

炒过的可可豆中含50%以上油脂，而油脂通常就是液态的，因此，最早的巧克力其实是一种比较油腻的饮料。在几千年前，中南美洲的居民们会把可可豆加上辣椒、香草什么的一起炒成饮料来喝，这样的饮料对于我们来说也许味道很奇怪，对于他们来说，却是一种神奇的，能让人感觉到快乐、充满活力的饮料。

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随着新大陆的发现，可可饮料开始流传到西班牙、法国、英国、德国、荷兰等国家，这种饮料也被人们当成高级的饮料而备受追捧，还有人说它可以用来治病，因为喝了这种饮料的人都会感觉神清气爽，充满活力；但也有人认为这是一种魔鬼食物，因为喝完之后会睡不好觉，想要远离它。

1828年，荷兰化学家约翰内斯（1801~1887）发明了一套可以提炼出可可豆中油脂的方法，这种方法可以去掉可可豆中的大部分油脂，把可可豆研磨成更细的可可粉，从而让可可饮料变得更加柔软顺滑，也不至于有太多油脂。到了1847年，英国人用可可粉制造出了第一块固体巧克力，从此人们从喝巧克力变成了吃巧克力。

02帮派和马甲

巧克力诞生至今，成员众多，相互拉帮结派。现在，主要的帮派有三个：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。

黑巧克力（Dark chocolate） 黑巧克力是用可可粉和可可脂做成的，可可含量超过43%，由于牛奶成分少，糖类也较低，可可的香味不会被其他味道所掩盖。

牛奶巧克力（Milk chocolate）牛奶巧克力是用牛奶原料代替了可可脂，至少含10%的可可，在三大帮派中，以牛奶巧克力最为常见，此种巧克力牛奶与可可的味道并重。

白巧克力（White chocolate）白巧克力没有使用可可粉，主要成分是可可脂，再加上奶粉、糖、香草精制成，口味上的变化有限，且热量较高，仅有可可的香味，口感和一般巧克力不同。

如果你是一位巧克力爱好者，当你吃遍三个帮派的巧克力以后会发现，总有一些巧克力吃起来不一样，尤其是国内便宜的产品。对，你就是吃到了山寨版！山寨版一旦穿上马甲，跟原版放一起，真是真假难辨。要想知道自己吃的是不是山寨版，拿起包装纸看看吧，看到“代可可脂”没有？那个“代”可不是随随便便或者一不小心弄上去的。穿上马甲我照样认识你！

我们知道，可可脂是从可可豆提炼出来的油脂，但代可可脂却是用棕榈油、牛油、豆油、花生油等加工而成，不仅不含黄烷醇，还含有对人体有害的反式脂肪酸。真正的巧克力中非可可植物脂肪的添加量不能超过5%，但由于可可脂的价格比代可可脂要贵得多，国内的低端巧克力大部分添加的是代可可脂，而非可可脂。所以，吃货们请注意了，当你去商店购买时，不要光看包装上精美的图片，细小的文字也要看啊。

03营养怎么样？

喜欢吃巧克力的人都觉得很香，香味来自哪里呢？现代食品分析发现，巧克力的香味主要还是可可自身带来的滋味。可可中含有可可碱和咖啡喊，带来令人愉快的苦味,可可中的单宁还有淡淡的涩味，可可脂能产生肥腴滑爽的味感。

巧克力的主要原料是用可可豆制成的可可脂和可可粉，它里面还含有丰富的多酚类抗氧化物质。其中，最有名的是黄烷醇。黄烷醇类化合物是一类广泛存在于天然植物中的多元酚化合物，它有很好的抗氧化性。巧克力中那种独特的苦味，有一部分便来源于黄烷醇。

临床膳食干预性研究还发现，黄烷醇有利于心血管健康、能促进人的大脑认知能力、降血压、预防心血管疾病等健康作用。曾有一项研究对11.4万多名志愿者进行了长达8~16年的跟踪调查，结果发现，吃巧克力最多的人群与吃得最少的人群相比，前者心血管疾病发生率要低37%，中风发生率低29%。看来，我们在享受巧克力美味的同时，也可以变得健康和开心。

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另外，不同巧克力中的黄烷醇含量差别也是很大的。黑巧克力所含的总可可固形物最多，达30%。黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力中黄烷醇含量依次降低，其中白巧克力还缺乏可可碱（同样有助于血管健康），含有其他脂肪成分。所以，想得到一块健康、富含黄烷醇的巧克力，最好还是选择黑巧克力。

04是健康食品吗？

巧克力有这么多好处，那是不是就可以敞开肚子吃巧克力呢？你真的以为巧克力是健康天使？认真你就输了！

巧克力虽然披着健康的外衣，但是也不要忽略它里面的糖和脂肪呀。一块普通巧克力中含50%的碳水化合物和30%的脂肪，能量极高，并不能算一种非常健康的食物。因此，在我们希望从巧克力中获得有益健康的黄烷醇时，还应避免吃得太多而导致肥胖，尤其是酷爱甜食的孩子和女性。在肥胖面前，黄烷醇的保健作用绝对是轻量级。

不过，富含黄烷醇的食物不止黑巧克力，绿茶、红酒、水果（如苹果、草莓）、蔬菜（如西兰花）等同样是摄入黄烷醇的理想食物。我们大可每样都吃点，这样也更符合平衡膳食的原则。

巧克力虽然是一种美食，喜欢吃无可厚非，但最好不要多吃！

供稿单位：重庆科技馆

作者：阮光锋，中国农业大学营养与食品安全硕士

审核专家：李春藜

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来源: 重庆市科学技术协会

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