作者：张 宇 中国疾病预防控制中心 研究员 硕士研究生导师

审核：付 睿 首都医科大学附属北京世纪坛医院 主任医师

网上一度流传着这样的说法，吃不了的剩馒头，如果放在冰箱里超过三天就会滋生病菌，这样的馒头如果再吃就会致癌，到底是怎么回事呢？我们日常使用冰箱保存食物又有哪些注意事项呢？

一提起什么食物能致癌，大家都会绷起神经。毕竟这些年食物中存在致癌物质的说法还是挺多的，比如腌制红肉里面存在的亚硝酸盐，油炸食品里存在的丙烯酰胺等等。而此次关于剩馒头致癌的事，主角则是另一种物质——黄曲霉毒素，相信有一些朋友已经对其有所耳闻。

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉等真菌在污染谷类、豆类食物后分泌的一种毒素，它属于含有二呋喃环和香豆素结构的化合物，毒性极强，为一类致癌物，可诱发肝癌等多种癌症。鉴于这些真菌在自然界分布广泛，因此黄曲霉毒素可在多种食物中被检出，比如谷物和油料作物的种子及其加工产品、干鲜果品、调味品、烟草、乳及乳制品、肉类、鱼虾类，甚至某些动物饲料中。当然，作为馒头制作原料的面粉，同样容易受到黄曲霉菌的污染。如果长期食用含有黄曲霉毒素的馒头或者其他食品，当体内累积的黄曲霉毒素达到1毫克时，就有患癌的风险；而一次性摄入达到20毫克时，则可能致命。

先别着急担心，黄曲霉毒素确实有风险，但这剩馒头里到底会不会有这种毒素是另一个需要具体分析的问题。

馒头熟了以后，如果放置时间较长，确实容易出现回生、老化的现象，表现为硬度增加，同时在室温下存储还会面临馒头水分流失的问题。因此，冷藏和冷冻被推荐为最佳的储存方法。这个过程会有黄曲霉毒素生成吗？

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有媒体曾进行过一项试验，将五份新鲜的馒头置于不同的条件下保存：新鲜的馒头、冷藏一天的馒头、冷藏三天的馒头、室内放置一天的馒头、室内放了三天的馒头。试验结果显示，冷藏三天的馒头在硬度与第一天相比没什么区别，而室温放置三天的馒头则明显变硬，并出现了霉变。这表明，短期内冷藏的馒头并不会轻易变质，这又是为什么呢？

原来，黄曲霉菌适宜生长的温度范围是12～42℃，而其产毒的最佳温度则为24～28℃，同时需要高达93%～98%的相对湿度。然而，家庭冰箱冷藏的温度通常维持在4～8℃，冷冻更是低至零下18℃左右，且平均湿度只有50%RH，这样的环境无法满足黄曲霉菌生长和产毒的条件。因此，只要馒头在放入冰箱前未受污染，冷藏过程中就不会产生黄曲霉毒素。但值得注意的是，若馒头在入冰箱前已受污染变质，即便霉菌生长受阻，毒素仍可能残留，食用此类馒头存在一定风险。

尽管剩馒头放在冰箱里没有霉变的风险，但其他风险仍需警惕。冰箱里最常见的致病菌如沙门氏菌、耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌等，能在零度以下环境中生存繁殖。一旦食物受污染，食用后可能出现恶心、发烧、腹泻等症状，严重时甚至可引发肠炎和败血症。

去掉馒头发霉的部分后，还能吃吗？

馒头等食物腐败变质后，微生物需要寄居一段时间，才会慢慢出现霉斑、酸臭味儿等感官上可辨识的信号。这种霉变的食物，多数会产生有害的毒素，一旦出现了霉斑，说明已经被霉菌感染了，即便是去掉发霉的部分，其他部分地方可能依然存在霉菌或毒素，这样的馒头吃不得。

如果拿微波炉或者蒸锅多热一会儿，可以吗？

也不行。加热杀死的只是霉菌，但是对于毒素却没有啥作用。黄曲霉毒素等毒素需达到280℃的温度才能裂解，家庭日常烹饪根本达不到这个温度，所以千万别冒这个险。

此外，关于冰箱，尽管许多人认为它是最安全的食物储存环境，实则不然。在使用冰箱的时候，若不注重细节，食物的残渣，洒落的汤汁等极易吸附在冰箱的犄角旮旯里，这些地方往往难以被肉眼察觉，久而久之便可能滋生大量细菌。因此，在使用冰箱时，以下几点一定要注意。

一是，不要塞得太满，不仅冷藏效率变低，新鲜的蔬果也会因为挤压而容易腐烂。再加上东西太多也容易被遗忘，更容易腐败变质。

二是，分类存放，密封保存，以避免食物之间细菌交叉污染的可能性。尤其重要的是，生食与熟食必须严格分开存放。

三是，定期进行清洗消毒。建议至少每1～2周对冰箱进行一次全面清洁，包括隔板、抽屉等部件的彻底清洗与消毒，以有效减少细菌滋生。

四是，冷冻的食物不要反复解冻，更不要冷冻时间过长，以免食物营养流失严重。

五是，有些食物是不宜用冰箱储存的。比如香蕉、荔枝放冰箱容易变黑，更适宜在阴凉处储存；红薯、土豆放在冰箱里容易发芽，最好找个干燥的地方保存；西红柿在低温下会影响后熟的过程，影响口感；而蜂蜜在低温下容易结晶，同样影响口感。

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最后提醒，冰箱保存的熟食在食用前一定要充分加热，而生食的海产品则应避免长时间存放于冰箱内，并应用保鲜膜妥善包裹。

来源: 中华医学会

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