为深入贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和习近平总书记关于对科技创新工作的系列讲话精神，进一步弘扬科学思想、普及科学知识，2024年7月23日上午，中国作物学会马铃薯专业委员会特邀中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工中心主任吴奇教授作题为“食物的口感和大分子加工”的高端前沿科普讲座。

本次高端前沿科普讲座由马铃薯专业委员会会长金黎平研究员主持，于第二十五届中国马铃薯大会种薯繁育与采后处理专题研讨会期间进行，现场约200人参加，其中来自科研院所及高校与会人员约100余人，企业约50余人。吴院士用通俗易懂的语言阐明了食物的口感不同于味道，口感与舌头和牙齿的作用有关，即常言的“咀嚼度”，专业术语为“黏弹性”。食品中的蛋白质、淀粉、多糖和纤维素等均为大分子。吴院士讲述了大分子黏弹性和大分子链构型之间的内在关系，并从食品大分子讲到土豆米，还介绍了素肉和全豆豆腐等，如何利用大分子物理和加工使食物达到消费者喜爱的口感。通过“小分子非黏即弹，大分子又黏又弹”解释了很多食品为什么“Q弹”的原因。吴院士的报告还专门解释了为什么支链淀粉比直链淀粉更容易消化，糯米当中的支链淀粉含量高容易产生饱腹感，饱腹感和消化速度是两回事，现场听众收获颇丰。

整个科普讲座现场交流气氛非常活跃，大家积极踊跃提问，吴院士也一一为大家答疑解惑。报告结束后，为进一步提升中国作物学会科普服务能力，现场听众针对本次科普报告在线扫码填写了满意度调查。

来源: 中国作物学会

内容资源由项目单位提供