有一首歌的歌词或许很多人都很熟悉:“高高的青山上,萱草花开放……”(你是不是唱起来了?)

我们吃的黄花菜就是萱草花的一种,合理烹调后食用美味可口,还有点“劲道”。不过,黄花菜不能随便吃,如果处理不当可能会中毒。

这篇文章我们就来说说黄花菜的营养,然后再告诉大家如何“平安”地享受黄花菜的美味。

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黄花菜的营养怎么样?

黄花菜也叫金针菜,还叫萱草、忘忧草。黄花菜与香菇、木耳、冬笋并称为“四大素山珍”,它不仅具有观赏价值,还能吃,外观颜色金黄、芳香味美,无论是炒菜还是做汤都是难得的美味。

清香爽口的黄花菜营养也是相当不错的,在蔬菜中它的很多营养都是佼佼者。不仅富含膳食纤维,还能为我们提供丰富的胡萝卜素、钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养,并且在蔬菜中黄花菜的蛋白质含量也很有优势。

1

膳食纤维

鲜黄花菜的不溶性膳食纤维含量高达7.7克/100克,比我们常吃的小白菜、大白菜、西兰花、芹菜等蔬菜都高,甚至是芹菜茎的近8倍。

干黄花菜的膳食纤维含量更高,为12.4克/100克。摄入充足的膳食纤维,一方面能帮我们增强饱腹感、促进排便、预防便秘;另一方面有助于调节血脂、稳定血糖,对心血管健康有益。

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2

胡萝卜素

鲜黄花菜的胡萝卜素含量高达1840微克/100克,这含量虽然比不上胡萝卜,但却比南瓜高,是南瓜的2倍多。

多吃富含胡萝卜素的食物对眼睛和皮肤的健康有益,特别是对每天都要用眼的上班族、学生党来说,能减轻蓝光对视网膜的伤害,保护视力,预防和缓解眼睛干涩。

3

鲜黄花菜的钙含量比牛奶的钙高,为301毫克/100克,这含量是牛奶的近3倍。虽然在吸收率上不如牛奶,但至少在量上能取胜。

4

钾与镁

鲜黄花菜的钾和镁含量分别为620毫克/100克、85毫克/100克,这意味着如果吃100克经过了合理烹调的鲜黄花菜,摄入的钾含量和镁含量分别能满足一般成年人每日需求量的33%和26%,这不仅能降低神经肌肉的紧张度,缓解疲劳,还有助于维持心脏和血压的健康。

5

鲜黄花菜的锌含量为3.99毫克/100克,这含量在《中国食物成分表》蔬菜的分类中仅次于干红尖辣椒和干黑笋。

补充锌不仅在生殖健康方面有积极作用,对免疫系统的发育以及维持人体正常的免疫功能也至关重要。

6

鲜黄花菜的硒含量为4.22微克/100克,在干黄花菜中高达24.8微克/100克。硒在人体中发挥着多种生理功能,包括抗氧化作用、免疫作用、调节甲状腺激素等。

7

鲜黄花菜的铁含量高达8.1毫克/100克,比大家认为铁含量高的菠菜还强,是菠菜的2.8倍,甚至比猪瘦肉的还高,是其1.3倍。

只不过作为植物的黄花菜,铁吸收率不如动物性食物,也别太指望吃它补铁。

8

抗氧化物质

黄花菜含有丰富的多酚类物质,比如儿茶素、绿原酸、芦丁、槲皮素等;还含有丰富的黄酮类化合物,主要以黄酮醇与黄酮苷类存在,还包括少数异黄酮类和二氢黄酮类。它们都具有抗氧化抗炎的作用,能减轻身体炎症反应,对心血管健康也很友好。

综合以上来看,虽然黄花菜的营养价值很高,但需要注意的是:黄花菜的热量可不低哦!鲜黄花菜的热量高达214千卡/100克,几乎是我们常吃的叶菜类蔬菜的近10倍了。

目前市面上买来的几乎都是干黄花菜,如果1个人吃,一般用约25克干黄花菜烹调就够一餐的量了,约为单手1捧,做一份黄花菜炒鸡蛋就很美味。

图片来源:作者拍摄

图片来源:作者拍摄(单手1捧约25克)

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小心中毒!越新鲜越危险

但需要注意的是:黄花菜越新鲜吃起来越危险,小心会中毒。

1978年~2020年,这40多年间我国共报道超过30起食用新鲜黄花菜导致中毒的事件,共造成了超过900人出现中毒。

这是因为,鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

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至于这种成分是什么?在以往的研究中,一直认为该成分是秋水仙碱,秋水仙碱经过胃肠道吸收后部分被氧化为二秋水仙碱,会刺激胃肠道,引起腹痛、呕吐、腹泻等胃肠不适症状。经蒸气、漂烫后,秋水仙碱会被分解,可安全食用。

但近几年也有研究人员对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点,该研究认为黄花菜中并不含有秋水仙碱,含有的是多个化合物的共流出组分,易溶于水,经蒸气、漂烫杀青可以分解,烹调处理后可安全食用。

无论这种“有毒成分”究竟是什么,它能导致食用者身体不适、出现中毒症状是事实。

这样吃才安全

既然鲜黄花菜有毒,是不是就意味着不能吃了呢?也并不是。

鲜黄花菜只要得到妥善的处理,还是可以“尝鲜”的。要想既享受鲜黄花菜的美味又避免中毒,就得先了解正确的处理方法。

鲜黄花菜的花蕊有毒物质含量较高,需要先去掉花蕊,然后清洗干净焯水,再放入冷水中浸泡一两个小时,并充分煮熟,这样就能去除有毒物质,避免食物中毒。

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虽然经过这样一番操作后可以吃,但真的太麻烦了,如果哪一步操作不到位还可能会存在食物中毒风险。最推荐的是直接购买干黄花菜,黄花菜干制过程可以破坏其所含的毒素,因此吃起来更放心。

干黄花菜在食用之前需要提前泡发,放入温水中浸泡1~2小时,然后清洗干净即可。浸泡干黄花菜的水可能会变黄,这不是黄花菜被染色过,仔细观察其实是它的花粉溶在了水里,导致水看起来偏黄。

图片来源:作者拍摄

花坛里的“黄花菜”,别乱吃!

就在今年5月份,浙江杭州的一对夫妻将公园里的“黄花菜”采回家煮粉干,不料夫妻俩双双中毒,头晕目眩、狂吐不止,进了医院。医生认为夫妻俩吃的可能是大花萱草,经过抢救,转危为安。

图:微博截图

大花萱草和金娃娃萱草都属于观赏性植物,在公园的花坛里经常能见到。它们长得和黄花菜很像,都属于百合科萱草属植物,但并非都能放心的吃。

大花萱草和金娃娃花蕾中有毒物质含量较黄花菜分别高出12.21倍和11.83倍,如果处理不当中毒风险较高。

特别是金娃娃即便经过汽蒸、焯水处理后有毒物质含量仍然高于黄花菜,说明处理虽然降低了金娃娃的食用风险,但仍然不能保证食用安全性。

图:参考文献[5]

所以,路边的野花不要采,花坛里的花也不要随便吃哦!

总结:

黄花菜虽然花色鲜艳、美味可口,但一定要掌握正确的吃法!如果不放心干脆就直接买干黄花菜,既省心又安全。同时提醒大家:花坛里的“黄花菜”可千万别吃!

参考文献

[1]朱准,夏斌,贺炜,曾建国,卿志星.黄花菜与秋水仙碱的研究进展[J].中医药导报,2021,27(10):127-131

[2]马薇,高杰,邢乾,赵丹,郑潇楠,颉敏昌.冰鲜黄花菜食用安全性分析[J].现代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.

[3]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[4]李明玥,刘宏艳,肖静,耿放,吴定涛,李华斌,甘人友.黄花菜的活性成分、生物活性及加工技术研究进展[J].食品工业科技,2022,43(19):427-435

[5]及华,王琳,贾立海,等.不同处理方法对萱草花蕾食用品质的影响[J].食品安全质量检测学报,2020,11(18):6557-6561.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.18.054.

策划制作

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

来源: 科普中国新媒体

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