“蛋黄颜色越深,营养价值就越高。”

经常有人说,蛋黄颜色越深,营养价值越高。比较典型的就是土鸡蛋,在人们的认知里,土鸡生活环境优越、自然生长,下的蛋营养也更高,蛋黄的颜色也确实会比较深。

流言分析

并非如此。

蛋黄的颜色受母鸡的年龄、品种、健康状况、饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。

下面这 4 款鸡蛋,有普通鸡蛋(0.8 元)、散养土鸡蛋(1.5 元)、有机可生食鸡蛋(2.3 元)和 DHA 可生食鸡蛋(3 元),看蛋黄颜色你能对应上吗?你会选择买哪个?(先猜猜看,文末揭晓答案~)

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图源:自己拍的

蛋黄的颜色在业内会用罗氏比色扇进行比对,由浅黄到橘红,共有 15 个等级。有消费者调研发现,10~13 更受消费者的欢迎。

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图源:Digital Egg Tester

有些人认为,蛋黄颜色深,说明鸡所吃的饲料天然、健康,因此所产的蛋也更有营养。然而,这种观念并不准确。

蛋黄颜色受多因素影响

蛋黄的颜色,受到母鸡的年龄、品种、健康状况,饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。

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母鸡因素

鸡龄:一般来说,成年鸡比幼鸡蛋黄的着色能力强,但随着年龄逐年变大,母鸡的色素沉着能力会降低,蛋黄颜色偏淡。

品种:不同品种的鸡,蛋黄的色素沉着能力也有所区别。如来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克强。

健康状况:因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生虫,也会影响叶黄素的吸收,如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。

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饲料因素

色素含量:鸡饲料中,类胡萝卜素(主要是叶黄素和玉米黄素)的含量越丰富,蛋黄颜色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡相比,由于类胡萝卜素含量高,蛋黄颜色也会更深。另外,如果在饲料中会添加着色剂,蛋黄的颜色也会更深。

脂肪含量:类胡萝卜素是脂溶性的,脂肪可以促进饲料中类胡萝卜素的吸收。因此,在饲料中添加适量的脂肪,可以让蛋黄的颜色更深。通常在饲料中添加 3%~5%的动物性脂肪,可提高着色效果。

维生素 A 和钙含量:维生素 A 和钙都能抑制类胡萝卜素的吸收,所以如果饲料中这两种营养的含量太高,类胡萝卜素吸收少,蛋黄颜色不会太黄。

饲料储存时间长和抗氧化剂:含有玉米的饲料如果储存时间长,叶黄素和玉米黄素会被氧化,含量降低。如果在饲料里加入了抗氧化剂,比如维生素 E 和乙氧喹等,可防止色素氧化失去着色能力。

受霉菌毒素污染:饲料受到霉菌污染时会降低消化道吸收类胡萝卜素的能力,尤其是黄曲霉毒素,还会降低鸡蛋的光泽。

除了以上因素外,饲料的抗营养因子、药物、鸡舍的环境控制等也都会影响蛋黄的颜色。

类胡萝卜素高

也不代表整体营养高

虽然决定蛋黄颜色的因素比较多,但不得不承认,除了母鸡本身的因素外,饲料的色素起到关键作用。如果饲料是天然的,没有添加着色剂,那么蛋黄的颜色主要来自类胡萝卜素,包括叶黄素、玉米黄素等。

举个例子,如果母鸡主要吃的是玉米,那么它们产出的鸡蛋蛋黄就会呈现出中等黄色(色卡等级为 6 左右)。而如果母鸡主要吃小麦或大麦,那么蛋黄的颜色就会相对较浅(色卡等级为 3 左右)。更为极端的是,如果母鸡的食物中几乎不含色素,比如只吃白色玉米粉,那么产出的鸡蛋蛋黄颜色就会非常浅,甚至接近白色。

类胡萝卜素含量高≠营养高

蛋黄深的蛋,往往类胡萝卜素含量比较高。但是,蛋黄中的叶黄素、玉米黄素,属于植物化色素,并不能转化成维生素 A,不属于营养成分。

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图源:中国营养科学全书(2019 版/上册)

而鸡蛋的营养价值,主要取决于其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量,这些成分的含量对蛋黄颜色的影响并不大。

此外,值得注意的是,虽然类胡萝卜素对人体具有一定的健康益处,如抗氧化、保护视力等,但我们日常通过深色蔬菜获取的类胡萝卜素会更容易。

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数据来源:中国食物成分表(第 6 版/上册)

因此,我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。

蛋黄过红或过黄可能有安全风险

虽然蛋黄的颜色并不和营养价值画等号,但是民众对深色蛋黄的偏好也让一些企业另辟蹊径。蛋黄颜色浅?没关系,通过添加着色剂,就能达到深色的效果。

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合法添加剂

在 2019 年的 315 晚会上,中国消费者协会曝出“美容鸡蛋”的内幕。业内有些生产方会通过在饲料里添加斑蝥黄(一种类胡萝卜素)来加深蛋黄的颜色,让蛋黄看起来卖相更好。

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图源:2019 年 315 晚会

你可能会唏嘘,觉得这也太没良心了。其实,在鸡饲料里添加斑蝥黄(使蛋黄变橘红色)是合法的,早在 2006 年《饲料添加剂品种目录》里,斑蝥黄就可以作为着色剂添加到家禽的饲料中。

除了斑蝥黄,阿朴酯(使蛋黄变黄)也是常用的着色剂,这两种在全球使用比较广泛。

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图源:国家农业部官网

但如果加了着色剂,还标榜鸡蛋是“纯天然、散养”等,有误导之嫌。目前我国还没有针对土鸡蛋的国标,因此,在购买时不必追求“土鸡蛋”“笨鸡蛋”等颜色较深的鸡蛋,新鲜、安全才是买鸡蛋的首要原则。

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图源:2019 年 315 晚会上的涉事鸡蛋

说到安全,市场上也存在一些通过添加工业色素来改变蛋黄颜色的饲料,增加健康隐患⬇️

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非法添加物

苏丹红这个名字不知道大家还记不记得。在 2006 年,北京市场上的“红心鸭蛋”被发现违规使用“苏丹红”,后来在福建、浙江、辽宁等地陆续发现涉嫌含有苏丹红的“红心”蛋,苏丹红一时间名声大噪。

苏丹红是一种工业染料,由于动物实验发现其具有致癌性,我国、欧盟等地禁止将其用于食物生产。国际癌症研究机构(IARC)把苏丹红认定为三类致癌物,但不能确定它会不会让人得癌症。2005 年卫生部曾向社会发布公告(2005 年第 5 号),不得将苏丹红作为食品添加剂生产、经营和使用。

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苏丹红,不是添加剂,而是非法添加物。所以,如果你在路边、大集等渠道买的散装鸡蛋,蛋黄颜色特别红,可能也存在“安全隐患”。

总结来说,蛋黄颜色深并不等同于营养一定高。鸡蛋作为一种营养丰富的食物,如果没有强化营养,营养价值是相对稳定的。在选择鸡蛋时不必过分追求蛋黄颜色的深浅,而应该注重鸡蛋是否新鲜、来源可靠以及整体品质和安全性。

最后,到了竞猜揭晓环节,你猜对了吗?

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图源:自己拍的

照“谣”镜

没必要过于追求某一种食物的营养价值,没有哪一种食物能满足人体所需的所有营养,均衡、多样摄入、足量摄入才是关键。

参考文献

[1]中华人民共和国农业农村部.中华人民共和国农业部公告 第658.http://www.moa.gov.cn/nybgb/2006/dliuq/201806/t20180616_6152306.htm

[2]中华人民共和国卫生部.关于禁止将苏丹红作为食品添加剂使用的公告(2005年 第5号).http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/d91ff96a780b4f198203fdfe1070457e.shtml

[3]CCTV2.2019年315晚会.

[4]王怀禹.影响蛋黄颜色的因素及调控措施[J].畜禽业, 2008(10):56-56.DOI:10.3969/j.issn.1008-0414.2008.10.020.

[5]沈曼曼,王莹.影响蛋黄颜色沉积因素分析[J].广东饲料, 2014(6):3.DOI:CNKI:SUN:GDSL.0.2014-06-020.

[6]中国政府网.闽浙辽等地陆续发现涉嫌含有苏丹红的“红心”蛋.https://www.gov.cn/jrzg/2006-11/22/content_449674.htm

[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1、2册[M].北京大学医学出版社,2018

[8]中国营养学会.中国营养科学全书(2019).北京:人民卫生出版社,2019

作者丨李纯 国家注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

来源: 科学辟谣

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