一把羊肉串、一盘毛豆、五串腰子，绝配是什么？可乐都不行，一定是一瓶冰镇啤酒！

啤酒又是什么啤酒？雪花、哈啤、纯生、天涯？拿塑料袋打一袋子，或者来一桶按升算的饭店才有的“原浆”？撸串的老王陷入了深思……

其实这些啤酒不论我们多熟悉，都只是啤酒系统中的一部分。啤酒文化可谓是大有乾坤。自己最爱的啤酒在酒界属于什么分类？这就要从古时候说起。

一万年前

一万年前，在美索不达米亚地区，啤酒诞生了……

跟所有无意间发酵的食物一样，啤酒也是这样意外的呱呱坠地。

某天，某个（或者某几个）古希腊人，发现自己煮的粥味道甜甜的，而且只有用大麦煮才有这种味道。密封放一段时间后，不仅想象中的白毛没长出来，还更好喝了，甜粥里充满了气泡，喝完还能让人“神魂颠倒”！这就是最原始的啤酒！

发酵后产生气泡的麦芽浆

之后的1万年里，这种气泡饮料几乎与人类文明“绑定”在了一起。

两人用苇管从大酒坛中吸啤酒 出土于美索不达米亚地区的图章上拓印的图案

苏美尔文明认为喝啤酒是文明人区别于野蛮人的象征；古埃及把啤酒当做劳工的薪酬发放；在净水技术落后的中世纪，喝水不如喝啤酒健康，人们为了不生病用啤酒代替水来喝。

懂行的巴伐利亚公国“威廉四世公爵”，专为啤酒颁布了一个法令《啤酒纯酿法令》，规定了啤酒只能用大麦麦芽、啤酒花、水和酵母四种原料制作。

大麦麦芽、酵母、水、啤酒花

1516年的地球上，《宪法》都要晚200多年才诞生，啤酒就有了一部属于自己的法律。

《啤酒纯酿法令》复刻版

如何发酵

大排档的腰子已经上来，就着一口“冰爽啤酒”，简直爽到飞起！老王盯着玻璃瓶子上的泡泡，不禁产生了一个疑惑，啤酒具体是怎样发酵的？

这就要说到具有核心作用的酵母了。

酵母在氧气充足时，它能进行有氧呼吸来维持生存并大量繁殖；当氧气极少时，酵母能进行无氧呼吸，“吃掉”葡萄糖，并把葡萄糖代谢成乙醇（酒精）和二氧化碳，产生能量来维持自己的生命。

啤酒中的酒精和气泡正是来源于酵母无氧呼吸产生的乙醇和二氧化碳。所以某种程度上讲，我们喝到的啤酒实际上是酵母的“排泄物”。

啤酒都有哪些分类

五瓶啤酒下肚，老王竟然不觉得醉，忍不住把酒量好的优越感跟朋友炫耀。哪知隔壁桌的帅小伙说，啤酒可不止这一种啤酒，一看桌上他们自带了几瓶“精酿啤酒”，看起来果然很好喝的样子。

原来，除了我们日常最熟悉的低度啤酒，啤酒界还有另外一大类。拉格和艾尔是这两种啤酒的名字，也是酿造他们所用的酵母名字。

我们常喝的“大绿瓶”基本都是用拉格酵母酿造的。拉格酵母喜欢低温，4-12度的温度下15天可以完成发酵。发酵时，拉格酵母沉在下方，因此这种工艺也叫下发酵。

在酵母家族里，拉格的“存在感”很低，它几乎不会给啤酒带来任何额外的风味和香气，没有特点就是它最大的特点，因此多为清爽、柔顺、淡雅的风格。

拉格啤酒曾经是非常高级的啤酒，古时候制冷工艺不先进，想要在低温下，保持半个月的发酵温度实在是很困难。工业进步之后，制冷变得方便，拉格啤酒反而容易实现大批量生产，品质和口感也相当稳定，所以拉格啤酒就变成了工业啤酒，也就是我们超市中最常见到的啤酒。

艾尔啤酒大多数都是精酿啤酒，它在各方面都与拉格反着来，艾尔酵母喜欢高温，在15-25度时，3-5天会完成发酵。发酵时，艾尔酵母浮在上方，因此这种发酵方式又叫上发酵。

艾尔酵母最突出的特点是，它赋予了啤酒更复杂独特的风味，比如会有香蕉、苹果、梨的香气，有时甚至会有桃子、杏儿等核果类的香气。

本身啤酒发酵的工艺方式不分高低，但是由于生产拉格啤酒成本低，特点少，只能尴尬扛起“青铜段位”的称号。但价格与品质真的关系不大，选择哪种要看你喜欢的风味与口感。

而我们日常所以为的原浆、生啤、熟啤分类其实并不是啤酒标准的分类方法，而是啤酒在工业酿造后的处理工艺不同。

原浆几乎是没有经过处理的，保留了啤酒的风味，味道最好，但保质期也最短；

生啤经过简单的过滤，保质期是3-7天；比如纯生，杂质与大部分酵母被移除，小分子蛋白质、啤酒花都保留了下来，保质期为几个月；

熟啤经过更严格的加工、灭菌，保质期可以在一年以上，味道也只能垫底了。

而清爽、淡爽、干爽、冰爽、超爽……则是销售噱头，跟啤酒的制作工艺没什么关系。

选择喜欢的啤酒颜色

撸串结束，虽然已经很饱，但是老王总被隔壁桌的精酿啤酒吊住了胃口，于是转战啤酒吧，但是黑啤、黄啤这么多不同颜色的啤酒，选哪个才适合他？

我们先了解一下啤酒制作过程，再来选择。

啤酒发酵过程中需要用到大麦，而干燥的大麦不能用于酿酒，发芽过度的大麦也不利于酿酒。

如何能批量阻止大麦过度发芽？人们想到了一个办法——烘烤。

不同烘烤度就是酿出不同颜色啤酒的关键。

选择喜欢的啤酒口味

根据啤酒花放的多少，啤酒的口味也会发生变化。啤酒中的花草香就来自啤酒花，不过苦味同样也来源啤酒花，啤酒花放得越多，酒越苦、花草香越浓、保质期越长。

各种啤酒苦度对比采用国际苦度单位IBUs

精酿啤酒界的小明星IPA（印度淡色艾尔）便是一种啤酒花含量极多的啤酒。

除了啤酒花，还可以根据原料的不同，酿出不同风味的啤酒。

看着精酿啤酒店五颜六色的瓶子，老王不禁又产生了困惑。

为何要把啤酒瓶区别对待？

简单来说是避光要求和成本限制。

啤酒有三大天敌——高温、氧气和光。

啤酒中含有醇类、酚类、酯类、醛类等大量还原性物质，氧气很容易将这些物质氧化，产生奇怪的酸味和哈喇味，甚至直接变质。

高温会使二氧化碳难溶解在酒中，从酒中逸出的二氧化碳可能会让酒瓶炸裂。高温也会加速酒氧化的过程，使酒更容易酸败。

光中的紫外线能诱发啤酒中的水电离，加速氧化过程；还会破坏啤酒花中黄腐酚等风味物质的结构，使酒中产生类似鲜煮咖啡、麻油、狐臭的味道，人们形象的把它叫做“光臭味”。

一般棕色瓶能阻挡98%的紫外线，绿色瓶能抵挡20%左右的紫外线。所以风味独特，啤酒花多，价格较贵，精工细作的啤酒用深色瓶子较多。

对于一些价格便宜，啤酒花含量少，没有什么风味，主打清爽的啤酒，本身含有的风味物质较少，“光臭味”带来的影响较小，基于成本，绿色玻璃瓶一般就足够了。

一套知识点下来，选啤酒也变得既简单又能充满乐趣。不过为了健康着想，大家还需适度饮酒，毕竟，美酒不需贪杯！

来源: 中国数字科技馆