“隔夜饭产生亚硝酸盐会致癌”，这是一个流传很广的观点，很多人对此深信不疑。那么“隔夜饭”到底能不能吃呢？

一般来讲，蔬菜中含有比较多的硝酸盐，有的蔬菜可以达到4000毫克/千克（如茴香、苋菜、油菜等）。硝酸盐在细菌的作用下，就可以转变成亚硝酸盐。

亚硝酸盐是否致癌？

亚硝酸盐本身可以产生毒性，但目前为止并未发现其致癌的作用。传说中的致癌作用，其实不是指亚硝酸盐本身，而是指亚硝酸盐和胺类物质结合以后，形成了亚硝基化合物，然后出现了致癌的作用。

至于它对人体可以产生毒性，是因为它能够使血红蛋白中的Fe2+氧化成为Fe3+，从而使血红蛋白失去携氧的能力，人就会出现呼吸困难、嘴唇发紫等现象。因此，对于硝酸盐和亚硝酸盐，我国的标准中一直把它们作为污染物来管理。不过鲜菜中的硝酸盐和亚硝酸盐对人的危害极小，可以忽略不计。

但这也并不是经常吃隔夜饭的理由。

在冰箱里保藏的剩菜剩饭，偶尔吃一次不会对健康带来不良影响。但是因为在存放过程中，由于细菌的作用，不可避免地会破坏营养成分。而且隔夜菜处在潮湿、多种食物混合的大环境中，很容易受到细菌污染，使人们食用后引发肠胃疾病，甚至造成食物中毒。同时，毕竟有亚硝酸盐升高的趋势，所以建议大家尽量不要吃剩菜剩饭。

哪些食物最好不要隔夜食用？

01叶菜类

蔬菜中硝酸盐含量较高，长时间放置后会转变成致癌物亚硝酸盐，因此，叶菜类食物建议现做现吃。

02凉拌菜

有的凉拌菜未经过加热杀菌，容易造成细菌滋生，所以，凉拌菜也尽量现做现吃。

03海鲜和水产品

海鲜和水产品本身特别容易被微生物污染而变质，如果加热不充分，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。

研究显示，隔夜菜的确会不同程度地产生亚硝酸盐。但是，大多数隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下；而室温放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在6mg/Kg以下。

日常生活中的亚硝酸盐主要存在于腌制3-5天的腌渍蔬菜和加工肉制品中，GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确规定，在腌渍蔬菜中亚硝酸盐的最高限量为20mg/kg。所以，与腌渍蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高。而且，研究显示，隔夜菜中的亚硝酸盐含量与菜品种类、储存温度和储存时间有关。

隔夜饭怎么吃才更健康？

1.“宁剩荤菜，不剩叶菜”。25℃室温储存时，叶类隔夜菜比肉类的亚硝酸盐含量增加要快，因此宁剩荤菜不剩叶菜，叶类食物最好现做现吃。与室温储存相比，4℃低温冷藏储存的隔夜菜在48小时内，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量更小，因此建议隔夜菜在4℃左右的冰箱内低温冷藏储存。

2.不超过两天。肉类隔夜菜在冰箱低温冷藏储存48小时内，亚硝酸盐含量并不会超标，所以如果需要存放隔夜菜，最好冷藏储存且冷藏不超过两天。

3.食用前充分加热，吃不了的餐品需要用公筷预留到干净的餐盒里，并密封冷藏保存。吃之前充分加热以减少幽门螺杆菌、肝炎、腹泻等疾病发生。

4.不仅是反复煮制加热的食物，没有做熟的生蔬菜随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量也会逐渐升高。叶菜一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，就不要在食用了。

5.隔夜菜放冷冻室更安全，一般冷冻区保持在-18℃左右是一个硬性条件，密封冷冻储藏的食物甚至可以保存1个月甚至更长时间。我国《速冻食品技术规程》中也规定：速冻食品的生产、加工、运输、销售全程都必须保持在-18℃的环境中。

当然，隔夜菜的关键危害不仅在于亚硝酸盐，也在于细菌污染引起肠道感染等疾病。餐桌上反复翻动后剩下的“口水菜”其中的细菌在放置后很容易快速繁殖，所以，隔夜菜还是要尽量少吃！

来源: 中国数字科技馆