抹茶冰激凌、抹茶拿铁、抹茶酸奶……夏日里,清新微苦的抹茶,简直自带凉意。

一提到“抹茶”,似乎总会和日本联系到一起,很多人甚至会觉得“世界抹茶在日本”。但你知道吗,其实你现在在市面上吃到的各种抹茶食品,其抹茶原材料,不少都来自贵州抹茶。

贵州铜仁生产的“欧标抹茶”,更是远销美国、德国、加拿大、新加坡等 40 多个国家和地区。

抹茶冰激凌。图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷

今天是“国际茶日”,让我们一起来聊聊,贵州铜仁是怎么成为“中国抹茶之都”“世界抹茶超级工厂”的?

贵州

“世界茶源”

1980 年,一颗古茶籽化石在贵州西南部的晴隆县被发现,这是一颗距今一百万年以上的茶籽化石,也是世界上迄今为止所发现的最古老的茶籽化石。

茶籽就是茶的种子。这颗茶籽化石的发现,似乎在冥冥之中彰显着茶与贵州之间前世今生的缘分——“世界之茶源于中国,中国之茶源于云贵。”

据国家统计局数据,截至 2022 年,贵州省茶园面积达 700 万亩,位列全国第一。

贵州茶园。图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷

为什么贵州如此适合茶树的生长?

这还得说到贵州独特的地理环境。

茶树喜欢温暖湿润的环境,不耐寒,最适宜种植在季风型亚热带气候区,尤其多云雾地带。在茶树生长期间,日照百分率若小于 45% ,茶叶品质较优,若小于 40% 更甚。因此,茶叶适宜中高山多云雾冷凉山区种植。

贵州正是国内唯一“低纬度、高海拔、寡日照”兼具的区域。

贵州全省地势西高东低,自中部向北东、南三面倾斜。西部海拔 1500~2800 米,中部海拔1000 米左右。气候属亚热带湿润季风气候区,温暖湿润,大部分地区年平均气温在 15ºC 左右,大气降水比较丰富,年降水量多在 1100~1300 毫米之间。日照相对较少,云量较大,全年日照时数约 1300 小时。地带性土壤属中亚热带常绿阔叶林红壤一黄壤地带,大多呈酸性或微酸性。

尤其是贵州梵净山脚下的铜仁。

作为贵州中“最贵州”的黄金生态区域,西太平洋季风和印度洋季风翻山越岭,滚滚而来,转换为大量水汽降落在茶树身上,滋润得茶叶芽叶肥壮、色泽翠绿、叶质柔软。

云雾缭绕的梵净山。图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷

根据农业部的检测,铜仁茶的茶多酚含量达 16.7%~31.5% ,氨基酸含量达3.1%~10.6%,构成了茶多酚与氨基酸协调的黄金配比,远远高于国家标准。

从“贵州茶叶”到“贵州抹茶”

优秀的茶叶品质是“贵州抹茶”能够脱颖而出的条件,但从“贵州茶叶”到“贵州抹茶”的产业转型,最初还有更现实的考量。

据联合国 FAO 数据库数据,2010 年以来,中国茶叶产量常年位列全球首位。虽然我国茶叶产量很高,但茶叶种植长久以来存在一个问题——我国茶叶的深加工比例非常低,附加值较低,这造成茶叶利润空间被大幅压缩。

抹茶作为茶叶的一个深加工品种,产品附加值高。《绍兴日报》2019 年的一篇报道称,抹茶每千克的出口均价达 140 元,高档抹茶出口价格每千克超过 400 元,是绍兴出口大宗茶均价的 20 多倍。

2024 年抹茶市场规模预计为 42.5 亿美元,预计到 2029 年将达到 66.8 亿美元。图片来源:抹茶市场规模和份额分析 - 增长趋势和预测(2024 - 2029). Mordor Intelligence. Retrieved May 20, 2024

而且,抹茶本身与我国也颇有渊源。

抹茶原称“末茶”,兴起于唐(一说魏晋),繁盛于宋。当时的人们把茶饼研磨成粉末,再利用热水冲开茶粉,同时用茶匙把茶汤打出泡沫,还由此形成了“斗茶”文化。明朝以来,我国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法,“末茶”的饮用习惯逐渐淡出人们的生活。

不过,这种饮茶习惯随着文化交流传入日本,被日本人民所接受并推崇,成为日式茶道的一个文化符号。

直到 21 世纪初,中国旅日学者从日本引进碾茶的生产技术,抹茶重新回流我国。

因此,从某种程度上讲,“抹茶”对于中国人绝对不是舶来品,而是土特产的“文艺复兴”。

点茶表演。图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷

贵州从 2015 年开始探索抹茶产业的可行性。

2017 年,铜仁市江口县引进贵州铜仁贵茶茶业股份有限公司,新建高标准抹茶基地。第二年,年产量可达 4000 吨的抹茶精制车间开始投入使用,这也是现在世界上最大的单体抹茶精制车间。

航拍贵茶铜仁产业园。图片来源:新华社

目前,全球抹茶需求年增长率达到 10% ,而且这个数字还在增长,然而日本的抹茶产能已经接近饱和,面对日益增大的供应缺口,贵州抹茶找到了让全球认识“中国抹茶”的机会。

“欧标抹茶”

是怎么诞生的

很多人可能一直都有一个疑问:抹茶是不是就是绿茶磨粉?

事实上,抹茶作为绿茶中的髙端产品,对树种选择、种植覆盖,以及生产细节等,都有非常严格的要求。

在我国,国家标准《抹茶》(GB/T 34778-2017)对抹茶进行了定义:

抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青、干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。

抹茶的感官品质要求和理化指标

“覆盖栽培”正是抹茶的关键工艺之一——遮阴。

茶园一般会在采摘前 20 天左右将整片茶田覆盖起来。覆盖遮阳的目的是抑制茶氨酸分解为茶多酚,从而降低茶的苦涩味,形成不同于普通绿茶的天然甜味和海苔香。叶片形态上也比普通茶叶更绿、更大、更薄、更嫩。

经过覆盖遮阳的绿茶,叶绿素、氨基酸含量明显增加,类胡萝卜素含量为露天栽培的 1.5 倍,叶绿素为露天栽培的 1.6 倍,氨基酸总量为露天栽培的 1.4 倍。

当茶叶进行采摘后,还需要在当日进行杀青与干制,每片鲜叶的叶柄、叶脉都被剔除,只保留叶肉部分在恒温下蒸干,制成“碾茶”。

“蒸汽杀青”的方式虽然在香气激发上不如我国传统的“炒青”工艺,但能够锁住叶绿素,这是抹茶能够拥有天然茶叶绿的原因所在。

图片来源:https://www.yamamasa-koyamaen.co.jp/

标准的抹茶需要达到极致的细腻,一般在 800 目( 18 微米)。机器研磨出的茶粉可达到 1000 目,甚至 1300 目,比面粉还要细 10 倍。

贵州抹茶,最大的优势是“干净安全”。

贵州是中国首个立法禁止在茶园中使用草甘膦等化学除草剂的省份。禁用农药品种比国家规定的 62 种还要多上一倍,达到 128 种。

不仅如此,贵州人还利用大山的“智慧”来进行病虫害绿色防控。

茶园里面不只有茶,茶树间套种了三叶草,嵌入式种植了万寿菊,这叫作“林—灌—草”复合型生态茶园。等这些植物长起来,树抑虫,草抑草,虫治虫,不仅能减少茶园里的病虫害,还能抑制杂草生长。

2018年,《抹茶》新国标正式实施。同年,《贵州抹茶》省级地方标准出台。这套标准建立在国家标准基础上,甚至有些核心指标更高。

地方标准的设立,让人看到了贵州人对贵州抹茶的自信与骄傲。

贵州“欧标抹茶”茶园。图片来源:贵茶

贵州抹茶工厂还聘请了日本资深抹茶专家全程技术指导,与国内外多家科研院校合作,研发和改进了茎叶分离、低温研磨等设备,并不断优化原叶茶生产技术,建立了世界一流的抹茶自动化生产线。

这些抹茶,因为能够通过以严苛著称的欧盟食品安全标准的 400 余项安全检测出口欧洲,演变为贵州抹茶面向世界的有力竞争品——“欧标抹茶”,吸引了海底捞、茅台冰淇淋、星巴克等知名品牌企业合作,也赢得了日本、美国等国家采购商的青睐。

截至目前,贵州抹茶出口量已经是全国第一、全球第三。

这,就是“世界抹茶超级工厂”的实力。

参考文献

[1]邓大海,邹林林,陈蜜.春季茶叶生产与气象条件关系分析[J].北京农业,2015(14).

[2]高晨曦,任晓萌,胡潇,黄艳.我国抹茶文化的历史渊源与发展历程[J].中国茶叶,2020,42(04):19-23+35.

[3]“世界抹茶超级工厂”诞生记 https://www.zgcxjrb.com/zgcxjrb/fwsn/webinfo/2024/03/1704347424876174.htm

[4]孙京京,朱小元,罗贤静丽,等.不同遮荫处理对绿茶品质的影响[J].安徽农业大学学报, 2015, 42(3):4.DOI:10.13610/j.cnki.1672-352x.20150424.018.

作者丨小沾 中央民族大学 研究生

审核丨钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任

来源: 科普中国新媒体

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