审核专家：李广旺 北京市少年宫自然教育部部长，高级教师

不知道你发现了没有：近年来的水果变得越来越甜了。

这个发现不是空穴来风：以西瓜为例，2009年的研究数据显示，无籽西瓜的总糖含量在6.9%到9.8%之间变化。而到了2021年，常见的西瓜品种平均含糖量都在9%，最甜的品种“全美2K”的含糖量更是达到了13.5%。

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水果越来越甜，也就越来越好吃，但不断提升的甜度也让人感到担忧，走“纯甜风”的水果，多吃还能带来健康吗？

水果为什么越来越甜？“奶油草莓”“冰糖西瓜”“阳光玫瑰”……这些水果的名字往往让人食指大动，也把它们的“甜”展示了出来。

越来越多改良品种水果以“甜”为卖点，人类基因里的“嗜甜”正在被现代科技花样满足，那么果农和现代科技是如何做到这一点的呢？

01

水果也需要“驯化”

我们都知道，很多家养动物都是从野生动物驯化而来，其实水果也是一样从野生植物驯化成为农作物的。

如果你曾经看过《长安的荔枝》，就会发现从古至今，人类都没有停止对水果品种的驯化和挑选。从早年间大大小小400多个风味不同的品种，到如今竞相比“甜”的大势所趋，不够甜的妃子笑跌入鄙视链底端，更酸的黑叶甚至已然不流通市场，沦为荔枝罐头的下等原料。

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另一个例子是苹果。加拿大达尔豪斯大学团队的研究成果显示，栽培苹果比野生苹果重3.6倍，酸度低43%。此外，栽培苹果的酚类物质含量比野生苹果低68%，酚类化合物会产生苦味，这意味着今天的苹果尝起来比它们祖先的苹果苦味要少得多。

02

从基因上改良

袁隆平爷爷培育的杂交水稻，让我们远离饿肚子的困扰，而这个科学成果，离不开对农作物基因的改良与影响。

我们总说农业属于“看天吃饭”，但是农作物收获的品质和稳定性，不仅关乎市场价格的波动，也会影响农民的收入。随着现代科技的应用，农业生产者可以利用新技术进行基因编辑和选育，从而培育出更甜的水果品种。通过研究水果的基因组，科学家可以了解水果的成分和营养价值，并通过基因编辑技术来提高水果的甜度和口感。

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同时，由于改良过的品种有着更多优势，农民纷纷选择相同的品种进行种植，回过头来影响了我们能够购买到的水果品种。2015年之前，章姬草莓的市场占有率还是比较高的，但是之后红颜草莓在超市开始占据主导，因为它综合性状非常好，有一定的硬度，同时香气、糖酸比都比较合适，管理方便、品质也相对稳定。

这个甜品简直是艺术品一样的存在，必须要学会，拍照也是一级好看der~

03

科技助力耕种

“科技与狠活”已经成为质疑食品安全的代名词，但是现代农业中如果想要种出优质的果实，科技是必不可少的助推力。

栽培管理如今变得更精细，能够在水果升糖的阶段通过合理的水肥管理和细致的光、温调控等，让水果的风味物质积累得更丰富，只重产量而不重质量的粗放种植方式是种不出高甜水果的。

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就比如不少朋友都知道，光照对于水果甜度的提升十分重要，所以为了使一些水果的甜度进一步提升，在夜晚会在果园里打开补光灯，光照时间延长了，水果的甜度也就提升了。除了这些以外，一些新的研究也为水果甜度的提升作出了贡献，比如人们就发现在树叶上涂抹蔗糖溶液可以有效提升荔枝、龙眼和芒果的甜度。所以现在很多美味的水果中，都有着源于科研成果的“科技与狠活”。

“纯甜风”水果还是健康使者吗？长期以来，在大多数人心中“多吃水果=健康”，而产生这种思维模式也并不奇怪：

《中国居民膳食指南》已发布5版，除了1989年的第1版，其余4版都提出了“多吃蔬菜水果”的建议。最新版是《中国居民膳食指南（2022）》，它的平衡膳食八准则之准则三是“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”，对于水果的具体建议是“天天吃水果，保证每天摄入200~350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果”。

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随着水果甜度的不断提升，一个疑问也逐渐显现，那就是变甜的水果，还健康吗？

2018年，澳大利亚墨尔本动物园的管理员们，制定了一条新规定：不再让动物吃水果，连猴子爱吃的香蕉都没有了。因为爱吃水果的小熊猫和灵长类动物们不仅长胖了，牙齿也被蛀了，墨尔本动物园的主管兽医认为问题出在不断变甜的人工培育水果上。

但是对于人类来说，变甜的水果并不会造成血糖危机。水果含糖量虽多，但水更多，很多水果的含水量都在 80%以上，同时水果里的糖分本身被细胞包裹，再加上还有丰富的膳食纤维等，食用后需要经过较长时间才能消化进入血液，因此也不会在短时间内产生较大的血糖波动。

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但是如果你将水果变成果汁，那就是另外一种局面了。2013 年， 研究人员分析了1986至2009年间收集的10万人份健康数据，发现果汁的摄入与2型糖尿病的风险增加正相关。相反，根据汇总分析，每周3次食用各类完整水果平均能降低7%左右的2型糖尿病风险。因此多吃水果对身体还是利大于弊的。

通过观察我们可以发现一个有趣的现象，那就是水果的甜度与价格挂钩，这也就解释了很多人的疑问，那就是“儿时那些朴素的水果都去哪里了”——它们都因为不够甜被市场淘汰了。

目前我们仍旧可以说水果是健康的食品，但如果我们越来越爱吃甜食，或许某一天在食品工业的推波助澜下，水果也会迎来不再健康的一天。

来源: 北京科学中心