但总有人说

“蕨菜吃不得，致癌”

真的假的？

还是让元元医生来说清楚吧

蕨菜致癌吗？

先上结论：蕨菜致癌证据不足，蕨菜可以适量食用。

传说中蕨菜致癌的说法主要来源于：世界卫生组织国际癌症研究机构将蕨菜列为2B类致癌物，将蕨菜中的原蕨苷列为3类致癌物。

很多人一听，就觉得，世界卫生组织都将蕨菜列为致癌物了，看来蕨菜真的不能吃了。

事实上，2B类致癌物的意思是：没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。3类致癌物的意思是：没有足够证据表明该物质对人类和动物有致癌性。

并且，蕨菜可致癌是基于小鼠实验进行的，而实验中的小鼠拥有7个月的寿命，换算一下人得连续食用20~30年蕨菜才会产生较高的致癌风险，这显然是很难做到的。

为什么蕨菜建议焯水再吃？

蕨菜在烹饪前建议进行焯水处理，主要是为了去除其苦涩味和潜在的有害物质。

蕨菜在生长过程中会分泌一种苦味素以防止虫害，这种苦味素会导致蕨菜具有苦涩味。焯水可以有效去除这些不愉快的味道。

此外，蕨菜中还含有草酸和原蕨苷等物质，这些成分如果未经处理，可能对人体健康不利。焯水过程中，这些有害物质可以溶解于水中，从而降低其对人体的潜在风险。

还有哪些蔬菜吃前建议焯水？

1、含草酸多的蔬菜：

菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高。

日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。但油炒对菜中草酸的去除率并不好。

2、有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒。

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

至于这种成分是啥，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理 3～5 分钟可安全食用。

3、亚硝酸盐含量高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。

香椿中亚硝酸盐含量较高，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。

4、可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

焯水之后彻底加热，能保证食用安全性。

5、不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

不过，西兰花在蔬菜中还算是维生素 C 比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素 C 损失殆尽，一般焯水 1～2 分钟即可。

如何正确焯水？

有的人认为焯水不就是，先把水烧开，再加食材煮一会就行。其实不然，掌握焯水的正确姿势，更有利于健康哟！

1、蔬菜热水下锅

蔬菜需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏，营养物质流失较多。

2、水量要足够

水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

3、不同食材的焯水时间不同

对于叶菜类大多只需要焯水 1 分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

荸荠、莲藕等要沸水焯 1 分钟以上。西兰花、菜花、木耳焯水 1～2 分钟即可。

鲜黄花菜建议焯水 3～5 分钟。

4、蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油

5、不要重复利用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

元元医生温馨提醒

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是美味的一道菜啦！

水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能保留更多营养，也避免了有害物质的产生，还挺推荐的嘞！

来源: 四川省肿瘤医院