发酵食品因其独特的风味深受人们的喜爱,夏日来临,逐渐升高的气温也为发酵食品的制作带来了方便。

然而,这类美食的背后却有不容忽视的风险。

3月下旬,我国台湾省台北市信义区发生食物中毒事件,截止到3月底,已有2人因此死亡、5人重症命危及18人轻症抱恙。

而这次食物中毒事件的元凶,是一个既陌生又阴魂不散的名字:米酵菌酸。

那么,这种毒物到底是如何污染食物的呢?我们又该如何防范这类事件呢?

Part.1

致命细菌“入侵”中国

米酵菌酸是由一种被称为椰毒假单胞菌的细菌产生的,但这种菌并不是一开始就会“杀人”,它的毒性是一百多年内才练成的。

人们最初发现这一细菌,是在印度尼西亚。印尼有一种传统的食品,称为“天贝”,是用椰子发酵后再进行加工制作而成。

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用椰子发酵制成的天贝(图源:buyandship)

从1895年开始,印尼陆续发生了几起食用天贝而中毒的事件。此后每年都有类似的事件发生。虽然人们已经知道自己制作的天贝有可能有毒,但还是怀着侥幸心理而继续食用。

于是,情况便继续恶化。到了1975年,印尼因食用天贝而中毒死亡的案例数达到了3000多人;而1988年的一次群体性中毒事件更是一次性夺去了300多人的生命。

此后,印尼政府立法禁止了生产和贩卖天贝,由椰毒假单胞菌引发的米酵菌酸中毒事件才逐渐减少。

这种细菌在我国也有发现, 但在2010年以前,我国检出的这类细菌,并不具有生产米酵菌酸毒物的能力。

而进入2010年后,米酵菌酸中毒事件开始逐渐散发在我国各地。

2018年7月,浙江省金华市一家庭因食用泡发时间过长的黑木耳,导致3人中毒、1人死亡;2020年8月,广东省揭阳市11位顾客进食粿条后,先后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状,最终1人死亡,2人进入重症监护室;2020年10月5日,黑龙江省鸡西市发生群体食物中毒事件,家庭聚餐时食用了存放时间过长的酸汤子(当地的一种发酵食物),导致9人不幸丧生。这也是由于食物被米酵酸菌污染所酿成的悲剧。

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酸汤子(图源:黑龙江省卫健委)

这样看来,外来的细菌入侵我国,导致了我国因椰毒假单胞菌引起的米酵菌酸中毒事件。那么,米酵菌酸的毒性如何?有治疗的方法吗?

Part.2 “断人粮草”的米酵菌酸

米酵菌酸是一种高不饱和度的有机羧酸,毒性极为猛烈,主要影响肝脏、脑、肾等重要器官,造成呕吐、腹泻、尿滞留、腹痛、过度出汗等症状。

这种毒物只需1毫克即可致命,并且没有能够解毒的解药,临床上只能采取支持疗法、对症治疗,无法完全缓解,所以中毒后的死亡率极高,可达40%以上。

中毒后的潜伏期也很短,半小时至半天后就可能发病,发病时病情进展迅猛,一至两天内,毒素就会抵达全身各个脏器,造成不可逆损伤。

米酵菌酸除了酸味没有其它味道,但是经过发酵的食品本身就是酸的,所以很难通过闻味道的方式鉴别它。

更要命的是,一般来说把食物煮熟就可以消灭许多有害物质,但是米酵菌酸却极为耐热耐压,即使通过高温高压烹调也无法消除毒性。

那么,这种物质是如何让人体中毒的呢?

人体细胞是一个“高速运转的机器”,每个细胞都需要能量供应。而为细胞供应能量的细胞组件,叫做线粒体。

在线粒体里,葡萄糖最终被彻底氧化分解为二氧化碳和水,其中储存的能量被转化为一种叫做ATP的活性能量,供细胞使用。

葡萄糖里的能量就像“金元宝”,虽然很值钱但是无法去街上买东西;因此,线粒体的功能就是把“金元宝”兑换成被称作ATP的“散碎银子”,使用起来比较方便。

米酵菌酸的毒性之所以很强,是因为它能进入线粒体内部,与负责合成ATP的酶结合起来将对方“掐死”,从而使细胞无法合成ATP,也就失去了能量来源。

“粮草”被断,军心大乱,于是细胞很快就死掉了。普通细胞死一点也无妨,但是最需要能量的心脏细胞和大脑细胞一旦死掉,那么人体也就基本活不成了。

Part.3 如何防止米酵菌酸中毒

正如前文所述,米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的,而这种菌的喜欢的生存环境比较特殊:它喜欢谷物、椰子或者食用菌等营养物质的食材经过发酵后的产物。

实验表明,含盐量2%以下、谷物室温发酵1-2天、含水量较高的食物中,椰毒假单胞菌出现的概率大为增加。

在我国,尽管供食用的发酵米面制品种类并不多(主要是酸汤子),但是我们常见的一些高含水量米面制品,例如糯米汤圆、湿米粉等,一旦放置时间过长,成为细菌活动的温床。

因此,博览er提醒各位读者,夏天来临了,在入口的东西上谨慎一点不是坏事。

尽量不要在家中自制发酵类米面食品,并要警惕存放时间过久的食品可能带来的变质风险。米粉、木耳、粉丝、香菇等食物在泡发时,尽量避免泡发时间过久,防止细菌污染。对于凉皮、面筋等含水量较高的面制品,也应尽量在短时间内食用。

食品安全无小事,我们在提倡勤俭节约的同时,更要注重食品质量。希望读者朋友们能够树立正确的食品安全观念,健康饮食,生活幸福。

来源:科学大院

来源: 转自“科学大院”公众号