食物包装上经常可以看到“零反式脂肪酸”、“不含反式脂肪酸”等字样，从这些描述中我们大概可以看出反式脂肪酸并不受欢迎。那么反式脂肪酸究竟是什么？为什么这些食物要拼命和它撇清关系呢？

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的，其中甘油的分子相对简单，而脂肪酸的结构则具有多样性，不同的脂肪酸与甘油结合可以形成不同类型的脂肪。《营养科学词典》中反式脂肪酸的定义是“含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸”。甘油和反式脂肪酸结合就组成了反式脂肪。那么“非共轭”、“反式双键”、“不饱和脂肪酸”分别是什么意思呢？

脂肪酸是由C、H、O三种元素组成的化合物，根据脂肪酸结构的不同，可以分为不同的种类。如果脂肪酸分子中不含碳碳双键（不饱和键），碳与碳之间均以单键相连，则称之为饱和脂肪酸；如果脂肪分子中含有碳碳双键，则称之为不饱和脂肪酸。根据分子中碳碳双键的个数不同，又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸因为没有不饱和键，所以性质比较稳定，不容易被氧化，广泛存在于动物脂肪中，常温常压下一般为固态。不饱和脂肪酸多存在于植物油中，常温常压下一般为液态，性质相对不稳定，容易被氧化，尤其是含有多个不饱和键的多不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸中至少含一个碳碳双键，碳碳双键有顺式和反式两种结构。如果和双键上两个碳原子结合的氢原子在碳链的同一侧，则称为顺式双键；如果和双键上两个碳原子结合的氢原子分别在碳链的两侧，则称为反式双键。

在含有多个碳碳双键的脂肪酸中，如果两个双键之间只有一个单键（C=C-C=C），则称之为共轭双键，反之则称之为非共轭双键。

了解这些概念之后，相信大家对什么是反式脂肪酸也有了基本的认识。

反式脂肪酸在自然界存在很少，绝大多数来源于食品处理加工。其来源主要有以下几类：

（1）反刍动物的脂肪。比如牛羊肉、牛羊乳及其乳制品等，其中含有少量反式脂肪酸，属于天然反式脂肪酸。目前，普遍认为在正常膳食摄入量下，天然反式脂肪酸对人体健康没有危害，甚至还有一定的益处。我们平时所说的对人体有害的反式脂肪酸其实是指人造的反式脂肪酸，主要来自于植物油。

（2）精炼植物油。天然的植物油几乎不含反式脂肪酸，但是我们平时的食用油一般都是经过一系列加工处理，精炼后获得。在这个处理的过程中，植物油中顺式结构的不饱和脂肪酸有少量会变成反式脂肪酸。

（3）氢化植物油。由于不饱和脂肪稳定性差、易氧化，所以人们常常会对植物油脂进行氢化处理，即在一定条件下，在植物油加入氢，让不饱和脂肪酸中的碳碳双键和氢原子发生加成反应。在此过程中，一部分双键变成了饱和键，一部分双键可能会发生结构变化，从顺式变为反式。如果是完全氢化的植物油，则双键都被加上了氢而变成饱和脂肪酸，这样就不含反式脂肪酸；如果是部分氢化的植物油，则可能会含有反式脂肪酸。然而完全氢化的植物油只有饱和脂肪酸，硬度太高，实际使用价值不大，一般使用的都是不完全氢化的植物油。

氢化植物油再加入一些配料或添加剂即可调配成人造奶油、植脂末、代可可脂等。食物包装上有氢化植物油、人造奶油、植物奶油、人造黄油、植物黄油、植脂末、奶精、代可可脂等字样的，需要特别注意其中反式脂肪酸的含量。不过，随着植物油氢化工艺的改进，其中反式脂肪酸的含量也在不断降低。

我国食品安全国家标准《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》中规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪酸的含量。反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固体）或100mL（液体）即可标注反式脂肪酸含量为0。通过配料表和营养标签，我们就能够知道产品是否使用了氢化植物油以及其中反式脂肪酸的含量。

需要注意的是，未使用氢化植物油的食品，国家没有强制规定必须标注反式脂肪酸含量。所以，食品包装上未标注反式脂肪酸不代表一定不含反式脂肪酸。

（4）不当加工。日常烹饪（尤其是煎、炸、烤）中食用油加热时间过长、油温过高，也可能会产生反式脂肪酸。

多不饱和脂肪酸能够提供人体所需的多种必需脂肪酸，对人体健康有益，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸均不属于必需脂肪酸。研究表明，饮食中大量摄入饱和脂肪和反式脂肪，会增加患心血管疾病的风险。

2018年世卫组织建议，每天的热量摄入中来自饱和脂肪的热量不应超过10%，来自反式脂肪的热量不应超过1%。同时，建议用含多不饱和脂肪的食物来代替含饱和脂肪和反式脂肪的食物。

作为消费者，我们应合理膳食，多食用新鲜蔬菜、水果，尽量避免食用含反式脂肪酸的食品（关注食品营养成分表），少量食用饱和脂肪酸含量高的食物（猪、牛、羊等动物脂肪），适量食用多不饱和脂肪酸含量高的食物（鱼肉、菜籽油、橄榄油等），日常烹饪尽量避免高温油炸、长时间加热。

参考资料：

[1]左丹,汪妮妮.食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展[J].食品安全导刊,2020(18):40-43.

[2]王振坤.关于脂肪、脂肪酸和胆固醇[J].肝博士,2020(01):34-35.

[3]阮光锋.平衡适量：“脂肪酸家族”的相处之道[N].中国医药报,2018-07-05(008).

[4].世卫组织建议减少饱和脂肪和反式脂肪摄入[J].食品与机械,2018,34(05):220.

[5]GB28050-2011,预包装食品营养标签通则[S].

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来源: 中国数字科技馆