提及健康饮食,人们的脑海中或许会涌现诸多词汇,如均衡营养、地中海饮食、轻断食等等。但说到不健康饮食,人们往往会想到含糖饮料、碳水炸弹、油炸食品等等。根据国际权威学术期刊《柳叶刀》发布的研究结果,中国人饮食最致命的问题并非含糖饮料(仅排第12位)[[1]],而是盐(钠)吃多了。世界卫生组织就曾经提醒,高钠饮食与高血压、心血管疾病有密切的关系[[2]]。

美味,中国人减盐最大的挑战

中国人吃进去的钠有80%来自于一日三餐,其中食盐是绝对主力,因此厨房减盐毫无疑问是主要矛盾。经过多年不懈努力,中国的人均食盐摄入量从1992年的13.9克降低到2015-2017年的9.3克,但距离5克的膳食指南建议量还有相当大的距离。

为什么厨房减盐这么难?是人们不知道减盐的重要性,还是他们不愿意这么做?来自科信食品与健康信息交流中心的数据显示,接近70%的受访者认为减盐具有较高健康意义,超过60%的受访者认为自己需要减盐,也有接近70%的受访者正在尝试减盐。但盐是百味之首,超过50%的受访者表示减盐最大的阻碍是难以舍弃口味。

控盐“达标”,中国还需30年?

美食是中国人幸福感的源泉之一,因此大幅减盐消费者普遍不接受,而缓慢渐进式减盐是“时间换空间”的结果。过去20多年,中国人均盐摄入量大约以年均1.7%的速度下降,以此粗略推算,实现《中国居民膳食指南》建议的5克的目标大约还需要30年。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示,很多消费者认为盐少了菜不好吃,但实际上味蕾对于咸味并没那么敏感,消费者测试表明,减少5%-10%的盐不会对咸淡产生明显影响。如果大家能做到每年减盐5%,则10年之内就可实现最终的控制目标。当然,这只是一个美好的愿景和乐观估计,必须要有消费者身体力行以及行业的共同努力才能实现。

家庭厨房如何有效控盐

中国工程院院士陈君石认为,控盐的主动权在每个人的手中,撒盐和鸡精的时候少抖一下,倒酱油的时候少滴几滴。如果没有这样的主动控制意识,限盐勺、减盐调料都发挥不了应有的作用。

如果希望“减盐不减咸”,现阶段有一个很便捷有效的办法是使用低钠盐,因为同样咸度下低钠盐比传统食盐减少20%-35%的钠。当然,肾病患者等少数不适宜高钾摄入人群需咨询专业医师的意见。

此外,可以灵活使用辣椒、胡椒、葱姜蒜等香辛料,它们会刺激味蕾产生更强的咸味感受。炒菜出锅前撒盐,这样可以让盐留在菜品表面,而不是渗入内部,能更好地被舌头感受到。他还提醒,老年人的味觉感知退化,对咸味更不敏感,因此更需要注意减盐。此外,鼓励食品企业研发创新,研发出更多既能减钠、口味又好的调味品。


[[1]] Afshin, A., Sur,P. J., Fay, K. A., Cornaby, L., Ferrara, G., Salama, J. S., Abebe, Z. (2019).Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematicanalysis for the Global Burden of Disease Study 2017. The Lancet, 393(10184),1958–1972. doi:10.1016/s0140-6736(19)30041-8

[[2]] https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

来源: 中国健康知识传播激励计划