荷花，是中国原产的植物。而作为荷花一部分的莲藕，我国早在新石器时代就已经开始广泛食用和利用了。先秦时期就有“山有扶苏，隰（xí）有荷华”“彼泽之陂，有蒲与荷”的记载，其中有“荷”便代表有藕。

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作为一种南北皆产的蔬菜，全国各地都有当地的特色莲藕品种。在重庆，潼南、铜梁、黔江等区都盛产莲藕。藕圆子、桂花糖藕、莲藕抄手也是重庆常见的菜肴。

01 根据孔数选藕，靠谱吗？

虽然同样是莲藕，但有些口感软糯，有些则比较清脆。也正因为口感的不同，在民间盛行着一种常见的说法：挑选莲藕要会数里面的气孔，七孔是糯藕，九孔是脆藕。那么，莲藕真的可以通过观察内部的孔数，就区分出口感吗？

在回答这个问题之前，我们要先看看有哪些因素会影响莲藕的口感。

在影响莲藕的众多因素之中，最直接的就是莲藕的淀粉含量，以及淀粉成分的区别。根据淀粉结构的不同，可分为直链淀粉和支链淀粉。一般来说，当直链淀粉较多时，就会产生比较脆的口感；而支链淀粉比较多，就会有粉糯的状态。其实对于任何品种的莲藕，都含有两种不同的淀粉，只不过占比有差异。

在没有完全成熟的时候，所有莲藕口感都是脆的。而粉糯的莲藕品种，只有当完全成熟之后，通过炖煮等方法烹饪，才会产生粉糯的口感，而其他的烹饪方式很可能也能做出脆的口感；至于脆的莲藕品种，即使成熟之后口感依旧是脆的。

在实际的莲藕种植过程中，藕莲（即以莲藕作为栽培目的的品种）会根据种植的深度分为浅水和深水品种。浅水品种一般生长周期较短，产量较高，口感较脆；而深水品种由于成熟期比较晚，所以淀粉含量更高，也因此口感会相对更糯一些。不过这只是一般规律，各地由于环境和气候的不同，种植和收获莲藕的时间也有差异。还有很重要的一点，即使是同一根莲藕，随着食用周期的变化，口感也会发生变化。

粉藕品种，会随着保存期的延长，逐渐变成脆藕。在温度较低的秋冬季节，成熟的莲藕大约可以保存半个月左右。但想要吃到粉糯的口感，就需要购买和食用比较新鲜的粉藕才行。

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说了这么多影响口感的因素，那我们是不是可以通过简单数横截面的孔数，来辨别口感呢？答案是并不能。事实上，还真有学者做过相关研究。武汉市蔬菜科学研究所是专门研究蔬菜的机构，他们收集的莲藕品种资源达600多个，对于莲藕的观测、评价和培育持续了很多年。根据该所研究员的长期观察：莲藕的口感其实与其中的孔数没有必然联系。

从植物生长的角度，莲藕的孔是荷花的通气组织，其孔洞的多少是遗传表达和环境因素共同影响的产物。孔的数量也不是只有7或者9两种，如果不考虑气孔的大小，一般莲藕的横截面可以找出十几个甚至数十个气孔。处于中间段比较肥大的莲藕，与处于两端或分支的莲藕，它们的孔数也会有差异。所以，莲藕的口感并不能根据孔数简单地概括。那么，所谓的“七孔藕是粉藕，九孔藕是脆藕”也就没什么科学依据了。与其通过这样的“经验”去挑选莲藕，还不如询问卖家莲藕是粉还是脆更为直接，也更靠谱。不过，我们虽然不能通过观察去辨别莲藕的口感，但却可以通过观察去判断莲藕的品质好坏。

02 如何挑选和处理藕？

我们可以通过如下三部曲，去挑选优质的莲藕：

一看

买莲藕时要看莲藕的外形，挑选表皮发黄、藕体粗壮的藕段，藕的表皮要无外伤、无锈斑、无腐烂。如果是过分嫩白或者发黑的莲藕就要当心了，另外，最好买两端封闭的莲藕，这样内部品质会比较好。

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二闻

刚刚采摘的莲藕往往会带着一些土腥味，而在断口处能闻到一阵清新的香气，不会有酸味或者其他的异味。三摸新鲜莲藕一般表面多会附有泥沙，有粗糙或者颗粒感，而对于表面异常光滑的莲藕，反而要注意辨别其新鲜度。当然，把莲藕买回来只是第一步，清洗干净莲藕同样有讲究。我们可以首先切掉莲藕两端的藕节，再将莲藕从中间切开，用水顺着孔洞清洗干净。然后在水中倒入适量的白醋和食盐，搅拌溶解，将削好皮的莲藕放入浸泡一会，这样莲藕就会变得白白净净了。莲藕在烹饪过程中，很容易发黑。这是因为莲藕还含有一些多酚类物质，这些物质会在酶的作用下发生氧化。想要让莲藕不发黑也很容易，就是将其放入开水中汆烫一会儿或者加入一些酸性物质，这样可以有效去除多酚氧化酶，莲藕就可以保持鲜亮的色泽了。

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一切准备妥当，最后当然就是将莲藕做成美味的菜肴了。作为一种备受欢迎的食材，莲藕或炖、或煮、或炒、或炸，无论怎样烹制，都会有自身独特的滋味。莲藕富含多种营养成分，老幼妇孺都可以放心食用。

03 食用藕的注意事项和禁忌

不过虽然莲藕美味，但也有一些值得注意的地方：

1.莲藕最好不要生食。

由于莲藕是生长在水中的蔬菜，因此上面有可能附着一些寄生虫。如果生食，存在寄生虫或病菌感染的可能。

2.烹饪莲藕的时候，尽量不要使用铁器。

这也是因为莲藕中含有多酚物质，它会与铁离子结合，产生黑色的物质，因此让莲藕的品相变得不佳。

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3.患有肠胃疾病、糖尿病、痔疮等疾病的人要少吃莲藕

因为莲藕中的淀粉和粗纤维，有可能会影响病情，造成不必要的负担。

4.制作莲藕的时候，尽量少用煎炸的方式烹饪，毕竟油脂太多不利于健康。

供稿单位：重庆科技馆

作者：花园里的卡西莫多，农学专业硕士，科普工作者。

审核专家：李婷、李春藜

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来源: 重庆市科学技术协会