撰稿:李彩虹,乌鲁木齐市第一人民医院、主管技师(营养)、中国营养学会会员、 新疆营养学会青年委员会秘书
审核:杨林,主任医师、新疆营养学会监事长、自治区首席科学传播专家
冬季与春季交替之际,气候严寒,新鲜蔬菜的供应相对匮乏。因此,在这段时期,我国各地普遍采取腌制鱼肉、蔬菜等方式,以保证在寒冷的冬季也能品尝到美味佳肴。清代《真州竹枝词引》记载:“小雪后,人家腌菜,曰‘寒菜’……蓄以御冬。”腌制蔬菜在我国已有上千年的悠久历史,民间腌制技艺丰富多样,食材种类繁多,几乎无菜不腌。
随着食品保鲜技术,现代物流的日益发达和种植技术的不断提升,如今新疆地区冬季已能轻松购得各种新鲜蔬菜。然而,老一辈人,尤其是农村老年人,仍然对腌制蔬菜情有独钟,如咸菜(主要食材有恰妈古、洋姜、韭菜、胡萝卜等)、酸菜(食材以大白菜、卷心菜为主),以及糖醋蒜(以大蒜为主要食材)等。酸菜口感酸爽,咸菜咸香可口,尤其是新疆餐馆常见的酸菜拌面,其香气扑鼻,令人回味无穷,每一口都凝聚着劳动人民的智慧与热情。
一、科学视角探究老一辈人的腌菜智慧
从科学角度审视,可知通过盐腌、糖渍、酸渍以及添加防腐剂等方法均可实现蔬菜的保存,这些方式统称为化学保藏法。各种保藏方法均需遵循特定的浓度比例,方能达成蔬菜保存的目标。
01盐腌与糖渍法:在高渗透状态的介质中,微生物原生质脱水收缩、与细胞膜分离、原生质凝固,从而导致微生物死亡。一般来说,盐腌浓度达到10%时,大部分细菌会受到抑制;而糖渍则需达到60%-65%的浓度,方能保证效果。
02酸渍法:利用提高氢离子浓度以达到防腐目的,针对多数微生物在pH值4.5以下无法良好生长而采用,如泡菜。
03防腐剂保藏:常见的食品防腐添加剂包括防腐剂和抗氧化剂,前者用于抑制或杀灭引发食品腐败变质的微生物,后者可用于防止油脂酸败。
综上所述,无论采用何种保藏方法,关键在于掌握适当的浓度比例。
二、自己腌的菜,没有防腐剂会不会更安全?
当然不会。腌菜虽然美味,但我们不能忽视其中隐藏的其他健康风险。
首先,我们必须正视腌菜中高盐含量的影响,过量摄入盐分可能导致高血压和心脏病等严重健康问题。
其次,家庭自制腌菜,由于缺乏专业的无菌环境和操作规范,更容易产生亚硝酸盐这种潜在致癌物质前体。实验数据表明,家庭腌制的咸菜在第7天时亚硝酸盐含量达到峰值,这一发现更应引起我们的警觉。
此外,腌菜中的维生素C含量较低,长期作为主要蔬菜食用可能造成维生素C的缺乏,易导致牙龈出血、皮肤干燥、免疫力降低等。
因此,尽管腌菜美味可口,我们仍需保持理性,适量食用,只有这样才能确保我们的健康不受威胁。
三、孕妇能否吃腌菜?
不推荐。
蔬菜的保存与处理方式对其硝酸盐与亚硝酸盐含量具有显著影响。例如,在腌制过程中,亚硝酸盐含量会明显上升,同样,不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量也会显著增加。亚硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前提物质之一,对动物具有极强的致癌性。其致癌特点如下:
1.能诱发各类实验动物的肿瘤:研究过的动物包括大鼠、小鼠、兔、猪、狗、貂、蛙类、鱼类、鸟类及灵长类等,至今尚未发现有任何一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。
2.能诱发多种组织器官的肿瘤:N-亚硝基化合物致癌的主要靶器官为肝脏、食管和胃,同类化合物对不同动物致癌的主要靶器官可能存在差异,但总体上,N-亚硝基化合物可诱发动物几乎所有组织和器官的肿瘤。
3.多种途径摄入均可诱发肿瘤:包括呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射,甚至皮肤接触N-亚硝基化合物都可能导致肿瘤。
4.一次大量给药或长期少量接触均具有致癌作用:反复多次给药,或一次大剂量给药都能诱发肿瘤,且存在明显的剂量-效应关系。
5.可通过胎盘对子代产生致癌作用:大量研究表明,N-亚硝基化合物可通过胎盘对子代产生致癌作用,且动物在胚胎期对其致癌作用的敏感性明显高于出生后或成长期。
四、如何降低腌菜的健康风险?
01腌菜制作:选用新鲜、干净的蔬菜为原料,避免使用腐烂、病变的蔬菜。在腌制过程中,确保容器清洁,以防止细菌污染。所使用的盐和调料应符合食品安全标准,避免过量添加。
02腌菜保藏:食品冷藏:通常指在不冻结状态下的低温储存,温度设定在1℃-10℃范围内。在此温度下,病原菌和腐败菌的生长繁殖受到抑制,食品内原有酶的活性降低,从而延缓食品变质。
食品冷冻保藏:指在-18℃以下的储存方式。在此温度下,几乎所有微生物都不再发育,冷冻保藏的食品可以长期保存。快速冷冻有助于保持食品(尤其是生鲜食品)的品质。
03腌菜食用:检查食物状态:在食用腌菜时,应检查食物的状态,如发现异常气味、颜色或口感,应立即停止食用。
适量食用:腌菜虽然美味,但含盐量较高,长期过量食用会对健康产生不良影响。
注意搭配:在食用腌菜时,要注重营养搭配,多吃新鲜蔬菜和水果,以平衡膳食结构。新鲜蔬菜和水果中富含维生素C,比如经常吃的辣椒、黄瓜、丝瓜、冬瓜、西红柿、西葫芦、猕猴桃、樱桃、橘子等,能提供丰富的抗氧化物质,帮助身体中和亚硝胺的损害。我国学者还发现大蒜中的大蒜素可以抑制胃内硝酸盐还原菌的活性,使胃内亚硝酸盐含量明显降低。
酸菜、咸菜等各类腌菜,既是新疆冬季的传统美食,也是科技和智慧的结晶。在这个寒冷的冬季,适量食用腌菜可以丰富我们的餐桌,但要确保食品安全,遵循正确的制作方法,才能让美味又健康的腌菜陪伴我们度过每一个温馨的冬日。
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来源: 新疆维吾尔自治区科学技术协会