化学性质

果糖是多羟基酮糖，具有醇、酮的化学性质。

1、羟基能与羰基发生亲核加成，可分别形成含有六员环吡喃型、五员环呋喃型的半缩酮，吡喃型结构与呋喃型结构可以借助果糖的直链结构进行可逆转化，溶液中的果糖结构主要为环状结构；

2、果糖和葡萄糖在酶作用下可以相互转化；

3、弱碱或强碱稀溶液可以引起果糖的分子内烯醇化重排而末端带有醛基；

4、在一定的条件下，果糖的羰基可被还原生成羟基而转化为糖醇；

5、果糖中的羰基可与氢氰酸、羟氨及胺的衍生物发生反应；

6、果糖也能发生银镜反应，转化为二羰基化合物，与葡萄糖发生银镜反应转化为葡萄糖酸不同。 3

口感风味

40度以下，温度越低，果糖甜度越大，即在口感上越冷越甜。

果糖与其它糖品相比，在口中的甜味感来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现得早。当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他果品的原味。

相比之下，蔗糖的口感来得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味释放时，正是蔗糖甜味的峰值区，食品香味会被蔗糖甜味所掩盖。

果糖的这种特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠萝汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精饮料，如果酒、汽酒、药酒和其它配制酒，可以保证甜度的同时又保持了酒品的特色味道。

果糖溶解时会显著吸收热量，入口后从口腔中吸收热量多，因此会给人冰凉的感觉。果糖的这种特性很适用于清凉饮料、碳酸饮料、果酒中，用果糖(高果糖浆)配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料中用果糖作甜味剂，在口感上可以提高饮料档次。跟其他糖类相比，果糖的口感好，且甜度较高，适用的温度范围较广，不会因为温度高或低就会产生变化。

对单纯的糖溶液，果糖与蔗糖相比，其结果大致如下:

1、在10%糖度下的F-42型果糖中，甜度是蔗糖的0.9-1倍，果糖的甜度同蔗糖相等。

2、在20%糖度以上的F-42型果糖中，其甜度同蔗糖相等。F-55型果糖的甜度是蔗糖的1.1倍。

3、果糖同蔗糖混合使用时，有相辅作用。果糖在低糖度10%时，亦显示出与蔗糖同等的甜度。

吸湿保湿

湿性是指在较低湿度下保持水分的性质。果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，不同的糖吸湿性不同，常见糖的吸湿性:果糖≥转化糖>麦芽糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖。

果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食品业：如面包，糕点，糖果的加工。

在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。

在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良。

同时由于渗透压高，微生物不易繁殖，可明显提高产品档次和延长货架保存期。

此外，果糖是单糖、易于被酵母利用、发酵速度快。果糖受热易分解，易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。

果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。

渗透溶解

果糖是单糖，分子比蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。果糖的溶解度高于蔗糖，含量在75%以上的果糖固形物仍能流动自如(蔗糖在67%以上就不再溶解)4。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20℃时，溶解度为蔗糖的1.9倍，葡萄糖的3.7倍。一般来说，糖溶液的浓度愈低，微生物的繁殖力愈强，浓度愈高则愈安全。这对于采用果糖加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸返砂，具有较好的保藏效果。

冷冻性能

果糖溶液的冰点比其他糖品（如蔗糖）低，30%的果糖溶液冰点是-5℃，而30%的蔗糖溶液冰点是-3℃。

果糖的这种特性使它在应用于冰淇淋和其他冷饮加工时，不会形成坚硬冰块，可以避免出现冰晶，使产品质地柔软。而且果糖在低温时口味更好，使产品细腻可口，口味长久，回味无穷。在所有糖类，糖醇类甜味剂中，果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要减少冷冻食品中冰晶的形成，果糖是最好的选择。

使用特点

果糖在食品中主要是作为甜味剂使用的。果糖具有良好的吸湿性，很容易吸收水分；易于酵母利用，发酵速度快；果糖受热容易分解，与氨基酸容易发生焦化反应，比起其他糖，果糖对糖尿病人更友好一些。

目前世界上广泛使用的甜味剂有20余种，可分为以下几类：

1、单糖和二糖类：包括蔗糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，木糖等天然糖类。

2、低聚糖类：主要有低聚异麦芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水苏糖等。

3、糖醇类：包括山梨糖醇，麦芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤藓糖醇，木糖醇等。

4、化学合成甜味剂：有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

这几类产品都有各自的特点和优势，也有显著的不足。这些缺点限制了它们的应用。这些缺点主要有：

1、单糖，二糖，低聚糖，糖醇类的甜度比较低，达到同等甜度的使用量大。

2、合成甜味剂甜度很高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，需要添加甜味抑制剂和填充剂。

3、低聚糖类、糖醇类的生物稳定性较差。化学合成甜味剂一般稳定性较好，但也有不令人满意的地方。如阿斯巴甜不耐高温及酸性条件，不能用于长时间加热的焙烤食品，不少甜味剂不能用于酸性食品等。

4、糖醇类食品吸湿性较大，粘度低，给食品加工带来影响，无法用在干燥的固体食品上。

5、糖醇类不易吸收，摄取过量会引起腹泻或肠胃不适，如胀气，疼痛，打嗝等。

6、合成甜味剂的产品安全性仍受到怀疑。

7、低聚糖类，三氯蔗糖，部分糖醇类产品的价格较高。

相比之下，果糖综合了几类甜味剂的优点，是很好的通用性甜味剂。

1、甜度高，用量少，不需添加特殊助剂（化学合成甜味剂的优点）。

2、其代谢途径与胰岛素无关，人体摄入不会引起血糖及胰岛素水平波动（糖醇类，化学甜味剂类的优点）。

3、在肝脏中代谢快，能迅速合成对肝脏具有保护作用的肝糖原，可改善肝功能，保护肝脏（低聚糖类的优点）。

4、不易发生蛀牙（糖醇类的优点）。

5、天然糖类，绿色安全（糖，糖醇，低聚糖类的优点）。

6、风味口感好（部分糖醇，低聚糖的优点）。

果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。这种协同机制在果糖与其它高甜度化学合成甜味剂白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味和其它不良后味。

产品分类

果葡糖浆

果葡糖浆又名高果糖浆、异构糖浆，它是以酶法作用淀粉所得的糖化液通过葡萄糖异构酶的异构作用，将一部分葡萄糖异构为果糖而形成的混合糖浆，是一种以果糖和葡萄糖为主要糖分的新型健康淀粉糖产品5。经过进一步分离出葡萄糖，得果糖质量分数90%的果糖浆。质量分数90%的果糖浆再和适量质量分数42%果糖产品混合，可得到果糖质量分数55%的糖浆。工业称上述3种高果糖浆分别为F-42(HFC-S42)，F-90(HFC-S90)和F-55(HFC-S55)。

这三种产品都是液体，其中HFC-S42含果糖42%，葡萄糖52-55%，低聚糖6-8%，固形物含量71%。HFC-S55含果糖55%，葡萄糖40%，低聚糖4%，固形物含量77%。HFC-S90含果糖90%，葡萄糖8%，低聚糖1%，固形物含量80%。

果葡糖浆的使用，不仅不会破坏食品口感，还能增加醇厚风味，保证了食品的原汁原味；同时，它作为一种较理想的新型甜味剂，对老年人和糖尿病患者而言，血糖浓度变化不明显；作为一种良好营养剂，能抑制人体内蛋白质消耗，在冠心病、心血管病等一些疾病中有良好的治疗效果，可以补充人体蛋白质的流失。

结晶果糖

这是果糖含量95%以上的结晶固体。随着人们对低GI健康饮食观念的增强，结晶果糖作为一种新型低GI的糖源，终将走进大众餐桌。结晶果糖在全球的销量以每年超过20%的速度递增，具有广阔的市场前景，是全球21世纪替代蔗糖、葡萄糖的新型功能性健康糖6。按现在的技术水平，可以做出果糖含量98%甚至99%以上，其中葡萄糖含量都只有千分之几水平的结晶果糖。

果葡糖浆和结晶果糖的区别

果葡糖浆和结晶果糖的加工特性

通常人们是利用玉米淀粉来生产果葡糖浆的，但近年来以玉米淀粉为原料制备淀粉糖产品已不再符合国家产业政策，而与其他国家相比，我国甘薯种植面积大，产量高；同时甘薯内部富含优质淀粉，营养价值高，口味温和，风味独特。因此，广泛采用以甘薯淀粉为原料生产高果糖浆5。

我国结晶果糖产业虽然已实现工业化生产，但生产工艺尚不够完善，生产效率低。其生产工艺中的关键技术主要是葡萄糖的异构化、果葡糖浆分离、果糖的结晶等。果糖结晶要求的高纯度、本底结晶的特性，使得高效的分离技术和稳定的结晶技术成为其大规模工业生产的难点6。

果葡糖浆是液体状的食品添加剂，因此无法用在干燥不含水分或者外形坚硬的固体食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末饮料，硬烘焙制品等。这些场合只能用结晶果糖。果葡糖浆的主要应用场合是液体饮料。

相反，凡是可使用果葡糖浆的场合，也都可以使用结晶果糖。只要制品中有少量水分，结晶果糖就可以迅速溶解分散。

果葡糖浆和结晶果糖的运输存储

果葡糖浆是液体，运输贮存需要罐装。果葡糖浆有一个显著的缺点，那就是果葡糖浆在低温时（低于26℃）容易结晶，给低温远途运输带来一定的困难。为避免结晶，要求果葡糖浆运输时，储料罐必须保温在27-35℃。这样储料罐必须使用带加热，温控的不锈钢专用罐。即便如此，在我国北方，天气较冷，很容易发生散装罐车运输的果葡糖浆结晶的事，还需要加热去结晶。果葡糖浆结晶还会发生在加工过程中，使其应用也受到一定的限制。结晶的糖块会堵塞管道、喷口。在加工温度较低的连续化生产线中使用果葡糖浆，就要经常停下来，用热水清除这种堵塞。果葡糖浆长期放置，易于微生物滋生发酵。不仅储罐要定期清洗，连食品加工设备也要经常清洗。

结晶果糖则不存在这些问题。运输存储过程中，结晶果糖是密封袋装，只要包装袋不破损，就不会吸潮变质。在食品加工过程中，只有结晶果糖溶解后，就不会再返回结晶。

可见，使用果葡糖浆的物流成本比较高，运输加工都有一定困难。一些客户因此对果葡糖浆印象不佳，不愿意使用果糖产品，实际上只要改用结晶果糖，这些问题就迎刃而解。

果葡糖浆和结晶果糖的生化特性

结晶果糖是纯的果糖。果葡糖浆只含有部分果糖，还含有大量葡萄糖。

纯果糖所具有的优点，如口感，风味，渗透性，吸湿性等，果葡糖浆也具有。但果葡糖浆中还有大量葡萄糖，给果糖带来的好处打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色风味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然给口感带来了不良影响。

而从生化角度上看，果葡糖浆就没法发挥果糖的优势了。糖尿病人服用结晶果糖后的升糖指数仅20左右，而服用F-55的果葡糖浆升糖指数会达到50-60，几乎与服用蔗糖的升糖指数60-70一致。显然，糖尿病人食品中应该使用结晶果糖，使用果葡糖浆就失去了意义。

综合起来看，结晶果糖才是纯的，真正的果糖。可以认为果葡糖浆是低档，低成本的果糖制品。果葡糖浆生产技术相对简单，成本低，目前产量用量远远大于结晶果糖。但果葡糖浆不能充分发挥果糖的优点。很多情况下还是要用结晶果糖。

应用前景

发展

目前，发达国家已经将果糖广泛应用于食品、医药、保健品生产中。果葡糖浆的消费量也呈较快的增长形式。一些发达国家在糖果与饮料中基本不用蔗糖而用果糖。如加拿大法律规定，所有饮料必须使用果葡糖浆。

美国是最大的果糖（以果葡糖浆为主要形式）生产和消费的国家，果糖消费量已占食糖总量的40%。20世纪80年代中期，美国饮料、食品和甜点行业，蔗糖原料已经完全由果糖替代。到1994年美国每年耗用蔗糖200多万吨的碳酸饮料已全部使用F-55果葡糖浆。以美国两大饮料公司（可口可乐和百事可乐）为例，1981年两大饮料公司决定在本土生产的饮料中使用F-55型果葡糖浆代替50%的蔗糖，1984年起已全部改用F-55型果葡糖浆。

事实上，我国食品工业中的很多龙头企业，已经认识到果糖产品的性能优势，开始率先使用。像我国著名的国际饮料健力宝于1997年起开始大量使用果葡糖浆。不少企业都在出口食品中使用了结晶果糖。我国是农业大国，万亩种植面积的玉米，大部分用于生产淀粉及其深加工产品，是葡萄糖的理想原料，尤其果糖是玉米深加工的主要途径。随着我国淀粉行业的蓬勃发展，进口酶制剂的广泛应用，生产技术的日益提高，为果糖工业的发展奠定了基础7。同时，国内果糖的发展领域仍有相当大的潜力空间，近些年仍有很多新兴的果糖企业建成，如前述的丰原生化、平安糖业、保龄宝集团及新怡糖业等，使我国果糖工业揭开了新的篇章。

医药行业是另一个大市场，对结晶果糖的需求将不断扩大。国外使用果糖注射液比国内早十年左右，作为新一代不依赖胰岛素的高能量营养输液，果糖注射液在世界医药市场的表现十分活跃，在某些国家已成为仅次于葡萄糖的第二大注射液。在国内，果糖注射液还没有大量应用。但各种临床试验结果都令人满意，医师反映普遍良好，愿意在临床中大量应用。各个医药厂家也积极申报新药，规划生产。可以预见，国内医药领域的果糖用量会迅速增长。

总之，我国大规模应用果糖产品的时机已经成熟，在我国发展果糖产品有着广阔前景。据目前为止我国累计出口果葡糖浆66757吨，累计同比增加385%。出口量同比出现较大增幅，大致估计到2025年中国果葡糖浆行业发展将迎来新的高度，行业内外企业及投资者们都将从中收获硕果。

缺点

果糖也有一些缺点，在应用中要对此有足够的注意。

1、成本高于蔗糖

果葡糖浆的成本目前高于蔗糖。而结晶果糖，由于生产工艺复杂，技术要求高，目前世界上只有少数国家能够生产，成本比较高。但果糖的成本与大多数糖醇类，低聚糖类都是可比的。可以预见，随着果糖产量的进一步提高，生产技术的进步，果糖的成本会不断降低。

2、果糖不耐受性

果糖不耐受性是一种遗传病，这种病因为缺乏B型醛缩酶，吃果糖也会造成1-磷酸果糖堆积，大量消耗肝中磷酸的储备，进而使ATP浓度下降，从而加速乳糖酵解，造成乳酸酸中毒和餐后低血糖。这种病症常表现为自我限制，即果糖不耐受的人很快发展成强烈的对任何甜食的厌恶感。

3、需控制用量

果糖的摄入量不能过大。健康人每天果糖摄入量阈值为30～80g（平均40g），过量食用果糖会导致高血压。果糖会减缓多余盐分排出机体的进程，因此会造成含盐量上升。盐和果糖结合会使血压升高导致高血压。同时果糖还会影响肾脏功能。一次性过多摄入，会导致果糖吸收不良，引起肠胃反应。另外果糖代谢吸收快，和葡萄糖一样能转化合成甘油三酯，过分摄入也会导致肥胖，高血脂。经常食用果糖还会对其他健康方面产生影响。例如它可以增加尿酸的产生，从而可能增加血压并引发痛风8。

食品应用

果糖产品在食品领域起初是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果糖产品在食品加工中的很多领域，逐渐完全或部分取代蔗糖。这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题，更主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明，在果酒、药酒、汽酒、药用糖浆、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果，软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。随着对果糖应用特性认识的不断深化。国际上在90年代后，又针对果糖的特性，陆续开发了不少新的产品，扩展了果糖的在食品中的应用领域。目前，果糖在食品中新的应用领域还在不断地被发掘。

冷冻食品

果糖在低温时甜度增加，且冰点低，控制生成冰晶的性能好。因此果葡糖浆用于冰淇淋，雪糕等冷冻食品更为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻效果不好。此外，果糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，使用果糖的冰淇淋在长期存储后，仍能保持良好的外观、质构和风味，而用蔗糖的却不好。

运动饮料、能量型饮料

这是欧美针对果糖特点开发的新型食品。它发挥了果糖吸收代谢快，可迅速给机体补充能量的特点。结晶果糖是运动型、能量型饮料的基本原料。这种饮料可以供体育锻炼、体力劳动或疲劳时饮用。这类饮料，不但可增加体能和耐力，还可保持体力，迅速消除疲劳。著名的品牌有美国Amway公司的Active8饮料，意大利Also公司的Enervit G饮料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost饮料，这些在配方中都加入大量结晶果糖。另外低聚果糖是一种纯天然、口感良好的甜味剂。其中，55型低聚果糖甜度是蔗糖的60%，95型低聚果糖的甜度是蔗糖的30%，在饮料中添加既能保证产品具有一定的甜度和高膳食纤维含量，还可降低饮品热量，饮用后不会引起血糖上升，又能防治龋齿，同时还可以使产品口味更柔和清爽9。

清凉饮料

这是日本针对果糖特点开发的新型食品。它利用了果糖口感凉爽，低温下甜度高，不遮蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽，还适合在低温下饮用，风味尤佳。在日本，果糖主要用在清凉饮料中。为了保证良好的清凉口味，大量直接使用结晶果糖。在1990年时，日本用在清凉饮料领域的结晶果糖就有7000－8000吨。

粉末罐装饮料/粉末饮料

由于结晶果糖有良好的溶解性，国外利用这个特性改进了原来的粉末冲饮饮料，开发出各种营养型，能量型，清凉型的粉末饮料，以袋装或罐装。这样即发挥了粉末饮料易运输携带的方便性，又具有液体饮料口感好，产品多样化的特点。例如美国Alacer公司开发的Emergen-C营养饮料粉，用小包袋装。每小袋（7克）可加热水冲饮成130毫升的饮料，功效等同于运动型饮料。美国Thopson公司开发的Slimfast粉末罐头饮料，加水后可产生巧克力风味。

低热量饮料

利用果糖与其它甜味剂协同，可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖，饮料的热值比较低，而口味不会受损害。

固体粉末食品

应用结晶果糖作甜味剂，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麦片等。可以发挥结晶果糖甜度高、易溶、口感好的优势。

烘烤食品

果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈化，防止霉变。加快美拉德反应速度，形成诱人色泽和香味。烘焙和烘烤类食品最吸引人的特色就是棕黄色的表面以及原糖和氨基酸发生化学反应所释放出的诱人的香味。结晶果糖的着色效果要高于其他糖类10。

在面包中，可以用果葡糖浆替代部分蔗糖，果糖的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，口感柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。

由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，7－8天仍不会老化干硬。这是蔗糖面包所不能及的。

蛋糕

在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。在软糕点及夹心糕点中，由于果糖的保湿性好，果葡糖浆生产的蛋糕品质较好且有较长的货架期，可延长存储期15－20天，果糖蛋糕存放30天后仍然松软，风味良好。而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。用于中秋月饼之类的夹心食品，可全部使用果糖，风味好，无异味，也不致于产生焦苦味。

糖渍食品

在果脯、果酱、果冻、水果罐头、蜜饯等糖渍食品中使用果糖，由于比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受pH值（酸碱度）的影响。果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。

乳制品

在乳制品中的应用果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可减少果汁的用量，降低成本，还可降低产品的热量。例如美国公司在冰冻酸乳就使用了结晶果糖。较常见的是将低聚果糖应用于奶粉或酸奶中。由于低聚果糖有增殖双歧杆菌的功效，可促进发酵乳及奶粉制品中的益生菌增殖，对肠道健康产生有益效果9。

营养酒

在果酒、药酒、汽酒等营养酒类中，现在已经大量使用果糖。果糖的溶解性好，不会遮蔽酒类本身的香味。

代谢

代谢特点：

(1)果糖主要在肝、肾和小肠中经果糖激酶催化生成1-磷酸果糖。

(2)在体内，果糖可以转化为葡萄糖或合成糖元；但是葡萄糖和糖元不能逆向转化为果糖。

(3)因果糖可绕过糖酵解中的限速酶(磷酸果糖激酶)，在肝脏，果糖的分解速度快于葡萄糖。

(4)果糖代谢的强度取决于果糖浓度，不受胰岛素的影响。果糖的服用和吸收不会引起低血糖。

果糖可以直接成为1,6-二磷酸果糖，从而进入糖酵解过程。果糖实际上比葡萄糖更容易被代谢，因为它可以绕过糖酵解途径的限速酶，6-磷酸果糖激酶1。

果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制，在肝脏内果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖。Olefsky和Crapo的试验表明，口服50g果糖、20g脂肪和20g蛋白质所引起的胰岛素和血糖波动是很小的。表中是几种食物的血糖指数。从表中可以看出果糖的血糖指数大大低于其它糖类。

|| || 血糖指数表

果糖的这个特性，使得果糖可作为糖尿病患者的食物甜味剂，并广泛用于老年和儿童食品中。此外，果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮料的良好甜味剂。

药典信息

来源

本品为D-(-)-吡喃果糖，按干燥品计算，含C6H12O6应为98.0%~102.0%。

性状

本品为无色或白色结晶或结晶性粉末，无臭，味甜。

本品在水中极易溶解，在乙醇中微溶，在乙醚中不溶。

鉴别

1、取本品0.25 g，加水1mL溶解后，加间苯二酚0.2g和稀盐酸9mL，置水浴中加热2分钟，溶液显红色。

2、采用紫外-可见分光光度法测定果糖时，所加入的试剂仅为浓盐酸，减少了对环境的污染。果糖在盐酸作用下生成羟甲基糠醛，在波长291nm 处有最大紫外吸收，果糖含量在0～30mg/L范围内服从比尔定律。

检查

4.1酸度

取本品2.0g，加水20mL溶解后，加酚酞指示液3滴与氢氧化钠滴定液（0.02mol/L）0.20mL，应显粉红色。

4.2溶液的澄清度与颜色

取本品5.0g，加水10mL溶解后，溶液应澄清无色，如显色，与黄色或黄绿色1号标准比色液（通则0901第一法）比较，不得更深。

4.3 5-羟甲基糠醛

取本品0.50g，加水10mL溶解后，照紫外-可见分光光度法（通则0401），在284nm的波长处测定，吸光度不得过0.32。

4.4氯化物

取本品0.60g，依法检查（通则0801），与标准氯化钠溶液6.0mL制成的对照液比较，不得更浓（0.01%）。

4.5硫酸盐

取本品2.0g，依法检查（通则0802），与标准硫酸钾溶液2.0mL制成的对照液比较，不得更浓（0.01%）。

4.6钡盐

取本品10.0g，加水溶解并稀释至100mL，作为贮备液。取贮备液10mL，加1mol/L硫酸溶液1mL制成供试品溶液，立即与对照液（取贮备液10mL，加水1mL）比较，1小时后再次比较，均不得更浑浊。

4.7钙与镁（以钙计）

取本品2.0g，精密称定，加水20mL使溶解，加盐酸2滴，加氨-氯化氨缓冲液（pH10.0）5mL和铬黑T指示剂适量，用乙二胺四醋酸二钠滴定液（0.005mol/L）滴定至蓝色。消耗乙二胺四醋酸二钠滴定液（0.005mol/L）不得过0.5mL。

4.8蔗糖

取本品5.0g，加水10mL，摇匀，各取1mL分别置甲、乙两支比色管中，甲管中加乙醇9mL，乙管中加水9mL，摇匀。甲管的乳光不得比乙管更强。

4.9干燥失重

取本品，在70°C减压干燥4小时，减失重量不得过0.5%（通则0831）。

4.10炽灼残渣

不得过0.1%（通则0841）。

4.11重金属

取本品5.0g，加水23mL溶解后，加醋酸盐缓冲液（pH3.5）2mL，依法检查（通则0821第一法），含重金属不得过百万分之四。

4.12砷盐

取本品2.0g，加水5mL溶解后，加稀硫酸5mL和溴试液1mL，置水浴上加热并浓缩至约5mL，放冷，加盐酸5mL与水适量使成28mL，依法检查（通则0822第一法），应符合规定（0.0001%）。

4.13无菌

取本品，用0.1%无菌蛋白胨水溶解后，经薄膜过滤法处理，用0.1%无菌蛋白胨水冲洗（每膜不少于100mL），以金黄色葡萄球菌为阳性对照菌，依法检查（通则1101），应符合规定。（供无菌分装用） 11

含量测定

取本品10g，精密称定，置100mL量瓶中，加水适量与氨试液0.2mL，溶解后，用水稀释至刻度，摇匀，放置30分钟后，在25℃时，依法测定旋光度（通则0621），与1.124相乘，即得供试品中C6H12O6的重量（g）。

类别

营养药。

贮藏

密封，阴凉干燥处保存。12

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