中国北方过春节的习惯，是在节前准备好很多食物，一直吃到过完节之后的很多天。

尽管如今许多家庭有了冰箱，但依然有很多加工或者半加工的食物放在冰箱外，导致霉变，因此节日成为食物中毒的高发期。

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什么是“食物中毒”？

食物中毒在医学上称为“食源性疾病”，它是由含有有害细菌、寄生虫、病毒或化学物质的食物或饮料引起的胃肠道感染或刺激。每个人都可能患食源性疾病，婴儿和儿童、孕妇及其胎儿、老年人和免疫系统功能弱的人更易感。

大多数食源性疾病都是急性的，意味着它们会突然发生并持续很短时间，多数情况下无需治疗就能自行康复，但少数会导致严重的并发症。美国每年大约有4800万人患有食源性疾病，约3000人死亡。

多数食源性疾病是由有害的细菌和病毒引起的。另外，寄生虫和化学毒素也会引起食源性疾病。

会引起食源性疾病的常见细菌主要包括：

沙门氏菌，主要在未煮熟的肉、乳制品、海鲜和鸡蛋里；

空肠弯曲杆菌，在鸡和未经高温消毒的牛奶中常见；

志贺菌，一种人与人之间传播的细菌，存在于感染者的粪便中，被感染者的粪便污染的水也会污染田间的农产品；

大肠杆菌，包括几种不同的菌株，其中只有少数会导致人类患病，比如大肠杆菌O157：H7是导致最严重疾病的菌；

李斯特菌，常见于未煮熟的肉和未经高温消毒的牛奶、奶酪中；

弧菌，常见于鱼类或贝类；

肉毒杆菌和肉毒梭菌，存在于罐头及密封腌制食品等厌氧环境中。

常见的食源性病毒包括诺如病毒、甲肝病毒，主要存在于感染者的粪便或呕吐物中。

细菌是导致食源性疾病的最常见原因。在生长、收获或屠宰、加工、储存和运输过程中的任何环节，细菌都可能污染食物，带来潜在的健康危害。在餐馆或家庭厨房准备食物时，食物也可能被细菌污染。

适宜细菌繁殖的环境气温区间是在4～60度之间，因此冷食应保持在4度以下，热食应保持在60度以上。细菌在低温时繁殖速度变慢，但并不容易死掉，当食物恢复到室温时，冷藏或冷冻食物中的细菌会再次变得活跃，杀死细菌还是要依靠彻底烹饪食物。

寄生虫是另一大类需要重点关注的食源性疾病病原体，中国一度是寄生虫感染高发的国家。容易出现在食品中的寄生虫包括隐孢子虫和肠道贾第虫，它们通过被感染的人或动物的粪便污染的水传播。另外还有一种叫做旋毛虫的寄生虫，主要通过未煮熟的猪肉或野味感染。

有害化学毒素主要来源于某些类型的野生蘑菇、含有高浓度杀虫剂的未洗过的水果和蔬菜，以及一些鱼或贝类，它们因以某些能产生毒素的藻类为食，体内可能含有毒素。

“食物中毒”的症状有哪些？

食源性疾病的常见症状包括呕吐、腹泻或血性腹泻、腹痛、发烧和发冷，症状范围从轻微到严重，可持续几个小时到几天。

食源性疾病还可能导致脱水、溶血性尿毒症综合征（HUS）和其他并发症，也可能导致慢性或长期健康问题。

大多数食源性疾病所需的唯一治疗方法是补充失去的液体和电解质以防止脱水。严重脱水如果得不到及时治疗，可导致严重的健康问题，包括器官损伤、休克或昏迷。婴儿、儿童、老年人和免疫系统低下的人更容易脱水。

脱水的迹象包括过度口渴、排尿少且颜色深、嗜睡、头晕。婴幼儿的脱水症状还包括哭泣时没有眼泪、高烧、暴躁或困乏、眼睛或脸部凹陷、皮肤弹性变差等。严重脱水需要输液和住院治疗。

在送医院之前，患者或家人需要采取措施缓解食源性疾病的症状并防止脱水，包括尽可能多喝液体，包括果汁、运动饮料、不含咖啡因的软饮料和汤类，以补充身体失去的水分和电解质；如果一直呕吐，则可以啜饮少量清水或含冰块。

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哪些情况下

食物中毒患者需马上就医？

出现以下任何症状的患者应立即就医：脱水迹象；长时间呕吐；成人腹泻超过2天或儿童腹泻超过24小时；腹部或肛门疼痛严重；发烧高于38.5度；血便或脓便；大便呈黑色和焦油状；神经系统症状；溶血性尿毒症综合征迹象。

医生会根据症状、饮食和病史做出判断，并进行必要的身体检查和检验以确诊病因。

食源性疾病的诊断测试包括粪便培养，如果有呕吐物或可疑食物样品，也可以进行检测，以确定感染类型。医生还可能安排其他检查以排除导致与食源性疾病症状类似的其他病症。如果症状轻微并且持续时间很短，医生可以不必做这些诊断测试。

治疗食源性疾病，除了补充失去的液体和电解质以防止脱水，还有一些针对性的用药方案：非处方药物如洛哌丁胺和碱式水杨酸铋可能有助于缓解成人腹泻。

但是不建议患者和家属擅自用药，这是因为患者和家属很难判断这些药物的适应症，比如血性腹泻患者（细菌或寄生虫感染的迹象）就不应使用这些药物——如果腹泻是由细菌或寄生虫引起的，这类非处方药可能会拉长病程。

另外，治疗成人腹泻的药物对于婴儿和儿童有危险，只能在医生指导下进行。对危及生命的并发症，就有必要住院治疗，比如出现神志不清、严重脱水和溶血性尿毒症综合征等情况。

食源性疾病康复期，可以逐渐恢复正常饮食，从摄入易消化的食物如大米、土豆、面包、麦片、瘦肉、苹果和香蕉等开始，要避免高脂肪食物、含糖食物、乳制品、咖啡因和酒精，直到完全恢复。

本文为科普中国-星空计划作品

出品｜中国科协科普部

监制｜中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

作者丨李长青 医学博士、旅美消化内科医师

审核丨唐芹 中华医学会科学普及部主任研究员

来源: 星空计划

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