饺子，在中国人的饮食习惯中占据了重要地位。特别是春节，全家人围在一起包饺子，大概是很多人关于“年”的重要回忆。

除了文化含义，其实从营养角度，饺子也是一种“完美主食”哟～

饺子

一种“完美主食”

从膳食结构的角度来看，饺子有面、有肉、有菜，可以满足食物多样化的营养需求，也符合科学的膳食宝塔形结构。

中国居民膳食指南（2022）

包裹在外面的饺子皮还有利于保留蔬菜中维生素C、矿物质钾和肉蛋中B族维生素等水溶性营养素。

饺子这种以水或者水汽为传热介质的食物，可以使食品中的淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收。

采用蒸或者煮的烹饪方法（煎饺除外）既不会像烘焙食物那样高温烹调，产生丙烯酰胺类物质，也不会像高温油炸类食物那么容易产生苯并芘、杂环胺类有害物质。

不过，在饺子制作过程中，一些习以为常的操作，正在让饺子的营养流失。

营养流失操作一：

蔬菜挤掉水分再做馅

用白菜、萝卜等水分比较多的蔬菜做饺子时，为了防止饺子煮破，很多人会把蔬菜里的水分挤出去再调馅，但这样的操作会让蔬菜里的营养素流失。

一个好方法是：把菜切成小块之后，先用食用油拌一下，再放进去盐等佐料，就可以很大程度地“锁住”菜的水分。

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营养流失操作二：

饺子煮到“胀”

很多人喜欢看饺子在锅里煮得“胖乎乎”的样子，在饺子破掉前一秒捞出来，这样端出来的饺子非常讨人喜欢。

但“胖饺子”可能是熟了一段时间之后的饺子，蒸煮时间太长会使营养流失，所以根据食材的种类和大小，并保持较短的时间进行蒸煮，才能够尽可能地避免营养物质的流失。

营养流失操作三：

多放油多放盐

在北方，家里老一辈人总是喜欢给饺子馅里加入许多油，花生油、香油、猪油等等，觉得这样“吃起来更香”，但身体可不这么觉得。

中等体力消耗的成年男士每日推荐摄入蛋白质为80g，世界卫生组织推荐健康成年人每日食盐摄入量为6g。

据实验，北方水饺中食盐含量很高，所有样品的食盐含量都在10g/kg以上，蛋白质的含量在50～100g/kg之间。食用100g饺子也最多只有不到10g的蛋白质，而有的水饺每100g中的食盐含量就已经接近推荐摄入量6g。

根据中国居民膳食指南推荐，食物中脂肪供热比不宜超过30%，但80%的东北水饺其脂肪供热比超过了30%，如果在此基础上再加入过多的油，会让人体内的营养失去平衡，还会对人身体健康造成威胁。

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春节健康吃饺子建议

1.别过分追求“皮薄馅大”

如果一味追求“皮薄馅大”“边缘化”饺子皮的做法，容易造成人体摄入碳水化合物的量不够的同时，摄入过多的肉类，不利于营养均衡。

2.子皮里加一些粗粮粉

给饺子皮和面的过程中加入一些粗粮粉和豆粉，这样可以增加一些维生素B族和膳食纤维，还能增强口感。

3.买回来的肉馅继续剁一剁

买回来的肉馅在调馅之前继续剁一剁，没有被剁细的肉馅肌肉蛋白没有出来，就没有办法起到吸水的作用，“二次剁馅”能让肉馅更黏、鲜味更浓。

4.馅料里适当增加蔬菜比例

长辈们调馅的时候，总喜欢多放肉，恨不得吃一个“肉丸子”，但为了健康考虑，还是更建议大家多放一点蔬菜，不仅更营养，吃起来口感也没那么腻。

人的肠胃是不会骗人的，我们从小到大之所以能对饺子有如此深的情感，不仅仅因为它美味，如今饺子已经成为家人之间联络情感的标志符号，哪怕从距离再远的地方回老家，只要吃上了家里的饺子，就会感觉自己的灵魂从那一刻归来了，被这热腾腾的饺子温暖到心底。

你最喜欢的饺子是什么馅的？来评论区聊聊吧～

参考文献

[1]通庆楼主.饺子在中国餐饮文化中的地位与价值[J]

[2]依貂.健康吃饺子[J].饮食运动.2014.03

[3]刘志皋.食品营养学[M].北京:中国轻工业出版社,2004

[4]张颖洁,曾庆孝.从《2005美国膳食指南》看中国饮食[J].现代食品科技,2005,21(3):67-69

[5]沈莉.饺子味美有妙招.[J].生活百科.2009年第1期

[6]吃饺子别追求薄皮馅大.健康与休闲[J].2014.04[7]马栋等.饺子的营养情况研究[J].现代食品科技.2009.01

本文为科普中国-星空计划作品

出品｜中国科协科普部

监制｜中国科学技术出版社有限公司、北京中科星河文化传媒有限公司

作者丨徐朗 科普创作者

审核丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

来源: 星空计划

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