寒冷的冬季,咕噜噜的热辣火锅和冰爽的碳酸气泡饮料怎能不算是绝配。随着瓶盖的打开,气泡“噗呲”一下喷上面门,一大口饮下,瞬间感到浑身清爽。

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气泡饮料作为一款深受大众喜爱的饮品,全年都热销不断。气泡的制造与保存蕴含着许多科学奥妙,大家了解多少呢?

1 碳酸饮料的生产与气泡的保存

碳酸饮料通常是由水、香料、色素、甜味剂等食品添加剂组成,再打入二氧化碳的软饮料。传统的碳酸饮料的生产工艺流程有两种:一种是配好调味糖浆后,将其灌入包装容器,再灌装碳酸水(即充入二氧化碳的水),称现调式 (二次灌装法);另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后,再灌入包装容器中,称预调式(一次灌装法)。
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溶于水的二氧化碳虽然并不稳定,但是却对饮料起到很大的清凉效果:由于人体内相对于外界来说,温度升高、压力降低,碳酸饮料在进入人体后就会分解释放二氧化碳,从人体内带出一部分热量,对人体起到降温作用。另外,汽水中含有二氧化碳,压力变大,能抑制微生物的生长,导致嗜氧微生物的死亡。国际上认为3.5~4.0 倍含气量是汽水的安全区,在此范围内,既能达到抑制微生物的生长,延长汽水的保质期限的作用,又不会对人体造成伤害。
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同时,二氧化碳与汽水中其他成分相互作用,产出一种独特的口感。不同品种具有不同的口感,有的强劲,有的温和,所以各个品种的含气量不同。如:橙汁汽水,含气量(容积倍数)为1.5~2.5;可乐汽水,含气量为3.5~4.0;柠檬汽水,含气量为3.5~4.0。**碳酸饮料中二氧化碳含量过高,会使饮料的甜酸味减弱;碳酸气含量过低,就会失去碳酸饮料应有的口感。**对于其他口味的碳酸饮料,二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味,含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。**有些碳酸饮料由于所用香精中有萜类物质,二氧化碳过高还会破坏原有的果香味而变苦。**2 香槟的制作过程

我们经常看到一些人故意晃动密封的碳酸饮料,打开瓶盖后液体会立刻随着气泡溢出。除去碳酸饮料外,我们在开启香槟的时候也会看到“一涌而出”的现象,那么可能会有小伙伴问:香槟和碳酸饮料的制作一样吗?
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生产香槟相较于一般的碳酸饮料工序会复杂很多,也需要更昂贵的生产原料与更久的生产时间,需要对葡萄进行第一次发酵,产生基酒,然后加入糖和酵母进行第二次发酵。
普通葡萄酒发酵罐
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与普通葡萄酒不同的是,葡萄酒发酵通常都会留有一个小口而使产生的二氧化碳释放出去,香槟则是密闭发酵使二氧化碳无法逸出并部分溶于液体,期间耗时至少15个月。对于一瓶香槟来说,除去葡萄的质量和发酵技术外,冒泡效果也是十分重要的。葡萄酒液以及酵母中的蛋白质可以固定部分小气泡,在开启时发出清晰的爆裂声,顶部出现形如“慕斯”的气泡。这种视觉效应深受人们的喜爱,缺乏专业品酒知识的外行人对香槟的评判,很大部分也会基于气泡的效果。3 香槟与碳酸饮料气泡形态的差别

细心的小伙伴们会发现,除了口味与价格以外,香槟的气泡形状结构与普通的碳酸饮料相差很大。同样是二氧化碳,为什么香槟的泡沫链直线上升,即便倒到酒杯里还可以在一段时间内稳定观察到这个现象。但是其他的碳酸饮料的泡沫链没有规则的形状,也不太持久呢?
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实际上,气泡的稳定程度受到气泡大小和表面活性剂的影响。气泡越小,上升速度越快,也越容易受到外界环境影响,运动轨迹容易偏离,分散而不连续;气泡越大,会产生升力,从而更稳定地沿着直线轨迹运动,形成稳定泡沫链。此外,在香槟中,所谓的表面活性剂就是蛋白质,有利于吸附气泡,延长其存在的时间。当蛋白质浓度较高时(如香槟中的酵母细胞中的蛋白质),泡沫链可以稳定存在;当蛋白质较低时(如其他碳酸饮料,未添加蛋白质成分),气泡就无法形成稳定结构而各自分散。最后提醒小伙伴们一句,碳酸饮料一喝一时爽,但是它的酸性对我们主要是碳酸钙成分的牙齿是有影响的,而且饮料里也有糖分,所以大量长期饮用可能会引起蛀牙哦!所以即便是在夏天,我们也适度饮用即可,既享受了也不过多影响身体健康。

来源: 北京科学中心