相信不少朋友都和小农一样，对面食情有独钟。然而，小农自己动手做出来的

馒头或是包子，却总是颜色发黄，“卖相不佳”。

为何有的面食，光看着就“香味溢出了屏幕”自己做的却......这究竟是手艺的差距，还是因为选错了面粉？市面上琳琅满目的面粉品类，

究竟有何区别？今天，小农就来跟大家聊一聊面粉。

面粉，越白越好吗？

面粉白与不白，其实是有原因的，仅用好坏来判断其实是“不科学”的。总体来说，全麦面粉相对较黑，普通面粉相对较白。

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织，就是通常所说的麸皮），胚乳是种子贮藏营养物质的部分，主要由淀粉和蛋白质组成。

面粉的颜色，和小麦胚乳有一定的关系。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉就显得较黑。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

另外，小麦外皮的颜色也会影响面粉的颜色。红皮小麦磨出的面粉，由于有少量的“麸皮星”，如果分拣不干净，面粉会相对较黑，而白粒小麦磨出的面粉，即使存在同样多的“麸皮星”，也会显得更白一些。

高、中、低筋面粉有何区别？

蛋白质含量不同：

高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质含量高、筋度高，黏性强；而低筋面粉又称弱筋面粉，蛋白质含量较低，且筋度低，黏性小。中筋面粉的蛋白质含量介于高筋面粉和低筋面粉之间，体质半松散。

颜色不同

高筋面粉的颜色偏黄；中筋面粉呈乳白色；低筋面粉的颜色是雪白色。

用途不同

高筋面粉适合做有韧性口感需求的食物，例如面条、包子、面包等；而低筋面粉比较蓬松，适合用来做蛋糕、饼干、点心等。蛋白质含量适中的中筋面粉，则适合做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮。

除了上面的分类标准，目前国际上常用硬粒小麦和软粒小麦来划分面粉的种类。

硬粒小麦中的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉的颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条的口感也就更为爽滑。而软粒小麦中的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感松脆。

筋度识别小窍门：

来自中国农业科学院作物科学研究所的赵广才研究员告诉小农，想要判断面粉是高筋面粉还是低筋面粉，可以用手抓一把面粉，用拳头攥紧捏成团，然后松开。易抓成团并能保持形状不散的是低筋面粉，不易成团，手松开后很快散开的就是高筋面粉。

全麦面粉营养更高，是真的吗？

小麦籽粒含有胚芽与种皮，胚芽含有很多矿物元素、B族维生素、抗氧化组分、维生素E及脂质等营养成分，种皮是包裹在种子外层的保护性组织，含有大量的膳食纤维及各种微量营养素。

全麦面粉是将小麦去除外壳后直接加工的面粉，加工的方法比较简单，不仅保留了胚乳部分，同时也保留了富含营养的麸皮和胚芽。麸皮含有大量的粗纤维，可以帮助人们消化。而普通面粉的加工方式比较繁琐，不但去除了种皮，还去除了麸皮和胚芽。

一般讲小麦的麸皮中蛋白质含量高于胚乳，因此全麦面粉的中蛋白质含量可能更高一些，营养可能也更好一些。全麦面粉做出的食品口感比较粗糙，不那么细腻，普通面粉做出的食品口感相对柔软细腻，口感好一些。

米面为何会生虫？

米面中有虫一般就是有两种情况，要么是粮食还在地里时本身就带上了虫卵，要么是储藏及运输等过程环境中有虫源，因而遭到了污染。

由于米面的加工工艺比较简单，保留了绝大部分的营养物质，加工过程可以杀死成虫，但是所保留的营养部分中往往携带有虫卵，很难杀死这部分虫卵，于是虫卵在合适的条件下孵化成幼虫。

未合理存放的米面容易吸湿、发热、生霉、生虫等，尤其是在夏季高温高湿条件下，更易变质生虫。

面粉生虫了还能吃吗？

面粉容易生两种虫，一种叫麦蛾，幼虫圆筒形，淡白或带红色。成虫有翅膀，会飞，有灰色或银色斑纹。另一种叫赤拟谷盗，幼虫呈圆筒形，成虫呈赤褐色或褐色，外壳较硬。

麦蛾是一种严重的初期性贮粮害虫。麦蛾通常在羽化和产卵时进入到粮食里面，如果一袋面粉中出现了麦蛾，则说明里面也可能还有它的幼虫、蛹，建议用筛子筛除或避免食用。

赤拟谷盗成虫聚集在一起会产生一种分泌物，对人体有害。当面粉因虫害发生结块、变质时不建议食用。

储藏面粉小技巧：

通风良好，防止潮湿：面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。

合适的温度：储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储存理想温度为18℃-24℃。

环境洁净：环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而降低面粉受污染的机会。

储藏环境中没有异味：面粉会在空气中吸收及储藏气味，所以储存面粉的环境，不能有异味。

今天的小知识，

你都懂了吗？

小农敲重点：

面粉略微发黑有它自身的原因，

并不意味着品质的好坏，

不需盲目追求“白”。

面粉功能的细化并不是噱头，

制作不同的面食需选用不一样的面粉。

来源: 农科专家在线