今天，家家户户的厨房里，都会摆着至少一桶食用油，种类各不相同，绝大多数都是植物油。但是在远古时期，很长一段时间中，动物油脂才是人类社会中的主导，到汉代才慢慢过渡到植物油为主。从上古时期的烧烤熔油、唐代第一座植物油坊产生、宋明时期的制油业发展达到顶峰、清朝闭关锁国下的制油业停滞不前，到改革开以来的今天，油脂科技的发展一日千里，我们从师夷长技，到自主创新，摸索出符合我们国人吃油需求的方法论，无不彰显出我国油脂工业的曲折发展和嬗变新生。

01 火与第一滴油

古代的人们主要靠狩猎和采集为生。自从能够驾驭火之后，人们的饮食习惯从茹毛饮血转变为烧烤熟食。在烧烤时，肥肉中的油脂会熔出滴落，不仅使火烧得更旺，而且散发出特殊的香味，于是有心之人就把这种液滴收集起来用于烹饪，这就是最早的食用油脂。

自有文字记载以来，人们把动物油脂称作“脂”或“膏”，无角动物脂肪称为膏，如猪马；有角动物脂肪称为脂，如牛羊。又有学者又将凝固态的脂肪称作膏，融化成液态的脂肪称作脂。这也能看出古人对脂肪的认识在逐渐丰富和深化。

凝者为脂，释者为膏。——《礼记·内则》

动物油脂是非常宝贵的生活资料。它蕴含的能量极大，在食物来源匮乏且不稳定、体力劳动多且重、难以抵御严寒的时代里，能够持久为人们提供热量。

凝固态的猪油

今天，一些生活在高纬度地区的民族，如爱斯基摩人和我国的鄂伦春人，依然热衷于食用大量的动物脂肪。鄂伦春族人嗜吃动物肉和动物油，他们出猎之前往往要喝一碗骨髓油以抵御寒冷空气，足够的热量也帮助他们更好地适应冬季的狩猎环境[2]。

在古代文学中，脂膏也用作财富、荣禄的象征，比如“民脂民膏”就常用来形容老百姓的血汗钱。今天我们已经改用“油”“脂”取代了“膏”“脂”，但民脂民膏一词却保留下来。

尔俸尔禄，民脂民膏。

——五代·孟昶《戒石文》

在长期与脂肪打交道的年代里，我国先民们在制取动物油脂方面越来越得心应手，可以熟练使用日晒、烘烤、煎炸、挤压、蒸煮等手段取油，动物油也渗透到日常生活中的各个方面，不仅用于煎、炸、调味，人们还发现，沾染上油脂的手、面、口唇部位在冬天不易皴裂，并且皮肤更加油光润泽，于是油脂逐渐被制成各种护肤品来用。而且，油脂也是极为稀缺而高级的室内照明燃料，又可以与其他药物配制成药品治疗疾病[4]。

1968年，在河北中山靖王刘胜之妻窦绾墓出土的长信宫灯，根据灯罩上的蜡状残留物推测，灯内的燃烧物质就是动物油脂。

02 第一座油坊建立植物油后来居上

在漫长的狩猎时代，是没有人种粮的。没有粮，自然没有植物油。

直到农耕文明来临。

早期可种植的植物品种也是有限的，能用来榨油的油料作物更是稀有品种，因此能食用的植物油自然也少见。

后来张骞出使西域时，把芝麻带回了国内。芝麻很快适应了我国的气候环境，又含油多，出油率高，于是成为早期重要的植物油料并且广泛传播，逐渐成为全国性的主要油料，芝麻油也成为主要的植物油。

随着农业的发展，油料作物种类多了起来，草本油料作物有胡麻（即芝麻）、蓖麻、芸薹（即油菜）、苋菜、亚麻、大麻、黄豆等，木本油料作物主要有油茶树、桐树、乌桕、樟树等。

再加之植物油本身就具有价格经济、使用便利等优势，因此慢慢取代了动物油的地位[4]。

中国古代的油纸伞，伞纸上刷的就是桐油

早期的植物油，基本以家庭榨油为主，自给自足。随着榨油技术越来越规范，形成了初具规模的榨油业，第一座油作坊诞生于唐朝。当时的油作坊有官营和私营两种，官营规模大，私营规模小。

到了宋元明时期，手工业来到了空前繁荣的时期，各个手工业的作坊，规模也大了，分工也细了，制油业也迎来发展的黄金时代。制油工艺、榨具和操作条件在传统的基础上进一步提高、完善和充实。一些有识之士也开始从事科学技术的总结和考察工作。虽然我国历史上没有关于油脂的专著，但是在很多农学、医学等相关著作中都可以散见到各种油料作物的种植、加工，植物油的榨取、用途，榨油设备、工艺等记录[4]。

元朝时王帧编写的《王帧农书》把当时榨油设备的结构、工艺流程、操作过程都记录下来，并且绘成了图谱，对于榨油技术的传播和交流意义重大；明末徐光启《农政全书》中记载了麻油的压榨方法；明李时珍《本草纲目》记载了59种动植物油的药用功能；明宋应星《天工开物》记载了详细介绍了9种植物油料榨取工艺与榨油机，并记载了油脂制取的4种方法：水代法、磨法、舂法和压榨法。

不难发现，明朝是中国的制油工艺集大成的时代。

时间来到清朝后，形势开始急转直下。当我们还被困在闭关锁国的国策中墨守成规，西方的第一次的工业革命已经轰轰烈烈拉开了序幕。

时代，变了。

03 当大力不再出奇迹

我国榨油手工业的生产工具，长期以来一直是利用牲畜拉磨、拉碾来把油料破碎、轧扁、碾细，榨油的各道工序全部是手工操作。

工业革命后，西方已经出现了蒸汽机为动力的螺旋榨油机，越来越多的外商也来华设厂榨油，国内涌进大批专业的榨油设备，榨油效率空前提高。

但是物理压榨法有一个先天不足：残油。

无论你的压榨机有多先进，挤压力有多大，总有一些油脂会被粒子吸附、被未破坏的细胞束缚住，提取率终究有限。哪怕到了今天，以世界主要榨油机厂商的装置能力，压榨饼粕的残油率也有5%以上。

部分榨油设备残油率 | [5]

直到1843年，法国在工业革命时期发明了“浸出法制油”，这些残留在油料中的油脂才得以被提取出来。

根据相似相融的原理，利用能溶解油脂的溶剂，把固体油料中的油脂萃取出来，再把溶剂脱除干净即可。使用浸出工艺加工后的油料残油率可低至1%。

真正的是“吃干榨净”。

浸出法不仅残油少、出油率高，而且具有加工成本低、生产条件好、粕的质量高、油料资源得以充分利用等无可比拟的优点。当今，在工业发达的国家，90%以上的油脂是用浸出法工艺生产的[6]。

建国之前，我国国内几乎没有浸出法工艺制油的企业。直到新中国成立，我国现代油脂工业才与国际接上轨，油料油脂加工技术水平有了显著提升，浸出法也得到迅速发展，并且在油料油脂精炼工艺方面产生了质的飞跃。

04 适度加工，更适合我国国情

当国内油脂工业跟随西方的脚步，如火如荼发展起来的时候，一些问题也暴露出来。

与国际接上轨的，可不只是浸出工艺，连吃油习惯和质量标准也照单全收了。

西方国家的菜肴以凉拌菜为主，因此更推崇吃无色无味的“色拉油”。这是一种经过高度精炼的食用油，宗旨是只保留甘油三酯，其余的不要。

于是，我们国内市场上也摆满了类似经过“四脱”“五脱”的高度精炼油，夸张点说，其纯度几乎可以和纯净水相媲美。

纯净点儿不好吗？

也不是说不好，纯净一些就意味着油中的杂质也少一些，油的品质也会更高。但是过犹不及，过于纯净就难免会连累到一些“有益的杂质”。

油脂中除了甘油三酯，还会携带一些油脂伴随物，比如维生素E、植物甾醇、谷维素等，它们是植物中天然存在的有益物质，也是我们饮食中重要的营养来源。掌握好加工的度，想办法把好的留下，坏的去除，才是正解，而这正是“适度加工”所倡导的。

就拿维生素E来说吧，食用油是我们国家居民维生素E的主要来源，1992年城市居民从烹调油中摄入的维生素E占69.3%，而2012年只有60%了。据估计，油脂过度加工造成天然维生素E损失约1.5万吨，超过目前我国天然维生素E的产量。植物甾醇损失约3.2万吨，我国居民植物甾醇平均摄入量仅有322mg/d，其中40%来自植物油[7]。

将这些营养成分保留在食用油中，意义重大。

而过度加工的方式会造成这些天然有益伴随物损失殆尽，既不利于健康，也不适合我们以高温烹调为主的饮食习惯。而且过度加工还有可能伴生出新的食品风险因子，比如反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯等。同时，也加剧了资源和能源消耗，对环境也造成了不小的压力。

为了扭转世界范围内愈演愈烈的过度加工现象，21世纪以来，我国油脂行业产学研方通力合作，汇聚出了专属我国的食用油精准适度加工的理论，其要义在于：取其精华，去其糟粕。根据不同油料和油脂的特点，通过优化工艺，使制得的油保留更多有益成分，减少有害成分的生成[8]。

比如加工稻米油，就使用适合稻米油的适度加工技术，把谷维素和植物甾醇尽量多留下来，反式脂肪酸含量可以达到0反式脂肪酸的国家标准。

这样做的意义在于既满足了食品安全的要求，又兼顾了营养和口感，还合理充分地利用了资源，既多出油，又出好油，实现环境效益、社会效益、经济效益三赢。

油脂工业发展到今天，无论从生产工艺到过程装备，还是从加工规模到产品品质都已经达到比较高的水平，未来油脂之路在何方，或许现在仍是未知。但是，科学技术薪火相传，生生不息。油脂加工科技的发展也会步履不停。

参考资料：

[1]《礼记·内则》.

[2]刘晓春.鄂伦春族饮食文化的特点与创新发展路径[J].黑龙江民族丛刊,2021(01):146-154.
[3]《戒石文》，五代·孟昶
[4]王丽英,高盼,王澍等.中国古代油脂文明溯源与变迁[J].中国油脂,2022,47(08):1-6.
[5]赵国志等.浸出制油技术开发动向[J].粮食与油脂,2007(04):1-7.
[6]王瑞元.浸出法是先进的制油工艺浸出油是优质安全的食用油[J].中国油脂,2004,(02):5-6.
[7]王瑞元,王兴国,何东平.食用油精准适度加工理论的发端、实践进程与发展趋势[J].中国油脂,2019,44(07):1-6.

[8]《食用油精准适度加工理论与实践》, 王兴国、金青哲。

来源: 丰益粮油科普