近日

某火锅店将牛肉粒换成素肉

让很多小伙伴大呼“我的快乐没有了”

商家表示素肉成本高、植物蛋白好

事实真的是这样吗

素肉真的如商家宣传的那般好吗？它的口感、营养到底如何呢？还有一些店家的肉特别特嫩，有种“入口即化”的感觉，跟自己家里做菜时吃到的肉口感明显不同，这又是怎么回事呢？

今天我们来研究一下：

什么是素肉？

“入口即化”肉食添加了什么要素？

购买肉食要注意哪些方面？

素肉

素肉其实就是大豆蛋白做的，跟最近几年很火的“人造肉”是一家。在口感方面，跟真正的动物肉其实差别不大，至少吃起来感觉上是一样的。

而且，火锅店用的牛肉粒还会用到很多其他调味料来调味，在这种种影响下，人们就更难吃出其中的区别了。

这些用大豆蛋白做的素肉产品，一般来说其中的植物蛋白质量不会太差，热量还会相对低一些，也有一定的膳食纤维，而且不含胆固醇，对于经常大鱼大肉的人们来说，植物蛋白素肉或人造植物肉对健康还是有一定益处的。

但是，植物蛋白素肉产品也有一定的营养劣势。比如，动物肉除了给人们提供优质蛋白质，还有丰富的铁、维生素B12等营养，而这些在植物素肉产品中要么几乎没有、要么吸收率很低。

这也是为什么有些长期吃纯素的人可能会出现贫血的缘故。所以，如果平时本身就很少吃肉，就没有必要选择植物素肉产品了。

“入口即化”的肉

常去火锅店的小伙伴可能会发现，有些店家的肉特别特嫩，不需要咀嚼几下就能下咽了，这可能是因为添加了嫩肉粉。

嫩肉粉又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品。

它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。而且烹饪时的高温会使蛋白酶失活，嫩肉粉既然能嫩肉也会腐蚀胃的说法不成立。

正规厂家生产的符合安全标准的嫩肉粉安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

但嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒物质，如大量食用可导致急性中毒；亚硝酸盐也是一种容易致癌的物质，它与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，常产生亚硝胺类致癌物。

餐饮环节在使用嫩肉粉的时候，通常是根据厨师个人经验，并不会定量使用，很容易导致误用，增加中毒的风险。正因如此，我国已经明令禁止在餐饮业中使用亚硝酸盐。

购买肉食注意事项

平时无论是去餐厅还是在菜市场买肉，都要注意以下几个方面：

1、外出就餐尽量去正规的餐厅

之所以会出现用猪肉、鸭肉替代牛、羊肉等“挂羊头卖狗肉”的情况发生，主要还是为了节约成本，这种情况一般在小店、小餐厅、路边摊中更容易出现。

2、不要盲目追求“物美价廉”

随着技术进步，用便宜的肉类代替价格更贵的肉类这种做法，通常很难用肉眼或者尝口味分辨出来，但从价格还是可以略分一二，如果价格明显低于市场价，说明有问题的可能性极大。

3、优先买新鲜的肉

新鲜的肉通常不容易造假， 肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等产品经过加工，很难辨别肉本身的质地、颜色、味道，也是假肉最容易蒙混过关的地方，尤其要小心。

4、优先选择鸡、鸭等禽肉

价格越高越容易造假，可以优先选择鸡、鸭等禽肉，因为它们的价格相对比较便宜，掺假的情况会更少一些，而且这些也是营养学上常说的白肉，对健康也更友好。

偏爱猪肉的小伙伴在购买时要注意以下事项：

●摸起来黏手的不买

猪肉在变质过程中会滋生大量微生物，微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏，所以摸起来黏手是猪肉变质的标志。

新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，其切面会有点潮湿，摸起来有油质感，但不黏手。

●按压无弹性的不买

新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷会立刻复原。如果猪肉贮藏时间过长，其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，从而使肌纤维被破坏，这将导致猪肉表面失去弹性。如果猪肉被注水，弹性也会变差。

●肥肉层太薄的不买

猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肉肥膘较薄。

需要注意的是，含瘦肉精的猪肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，要谨慎购买。

购买猪肉时，一定要问清店主所售猪肉是否具备相关合格资质，包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证等，如果都不具备，尽量不要购买。

来源: 科学辟谣、天津科普说