西红柿

作为既属于蔬菜

又属于水果的跨界“明星”

兼有蔬菜与水果的营养特性

很多人都喜欢吃

小伙伴们有没有发现，不知道从什么时候开始，记忆中那种带着沙瓤、口感酸甜、味美爆汁的西红柿不见了，取而代之的是一个个看上去红艳圆润吃起来却“寡淡无味”的现代西红柿。是我们的口味变得太挑剔了？还是西红柿“变心”了？

今天我们来研究一下：

为什么现在的西红柿没有味儿了？

哪些因素会影响西红柿的味道？

购买西红柿要注意哪些方面？

西红柿

2012年6月，刊登在顶级学术期刊《科学》上的一项研究揭露，西红柿之所以越来越没味道，是因为“基因变异”。

美国加州大学戴维斯分校的研究人员发现，为了使西红柿色泽均匀，当今长达几十年的新的栽培方式“摧毁”了一种能提高西红柿含糖量的基因——SlGLK2，它能增加叶绿体的形成。

叶绿体是植物进行光合作用的专属部位，能够将空气中的二氧化碳和水等物质转化成糖等养分储存起来。野生西红柿的顶部总有绿色存在，就是因为顶部的SlGLK2基因还在努力地帮助叶绿体转化储存糖分。

所以野生西红柿即便是绿红相间，但是吃起来细腻饱满，酸甜多汁，让人回味。而人工选育的西红柿SlGLK2基因则发生了明显的变化，本来由7个腺嘌呤构成的片段现在只剩下了6个。

研究人员尝试着将完整的SlGLK2基因拷贝进去，结果发现，种植成熟后的西红柿其葡萄糖和果糖总量都增加了40%，而且西红柿红素含量也显著增加。

所以这样的西红柿吃起来自然就更酸甜可口，营养更多更有益健康。既然发现了选育缺陷，那么科学家再把缺失的SlGLK2基因修补完整再培育不就能找回西红柿原来的味道了吗？

答案是不一定，因为影响西红柿风味的还有其他因素。

其他影响因素

除了基因，一系列的自然因素（如土壤、阳光、降水等）和人为因素（如采摘、贮存、运输等）也在影响着西红柿的味道。

早在1960年代，人们就已经认识到：决定西红柿是否好吃的主要因素是甜度、酸度以及二者之间的平衡。而这些因素跟品种、成熟程度和产量都有关系。

一株苗上长的西红柿越多越大，此苗上西红柿的甜度就会降低。现在的西红柿都是“硕果累累”，付出的代价也就是糖含量的下降。

除了糖和酸，硬度对西红柿的口感也很重要。西红柿的最佳状态是颜色已经达到了西红柿完全成熟时的颜色，而质地还依然坚挺。实际上，当西红柿颜色达到完全成熟时色度的20%时，糖和酸已经达到很好的平衡点。

但这时其他的风味物质还有继续改善的空间，这些风味物质含量虽然不多，但也影响着西红柿的口感。比如，对西红柿风味影响最直接的香叶醛 (geranial) 。

它是一种非环单萜醇类化合物，存在于玫瑰油、马丁香油和香茅油中，有温和、香甜的玫瑰花气息，常用作香料。

糖和酸含量相同的西红柿，香叶醛含量高的会显得“更甜”、“更好吃”一些。而检测结果显示：跟那些“好吃的”西红柿相比，超市买来的西红柿中香叶醛等风味物质的含量确实比较低。

在现代农业产品供应中，从采摘到货架、到餐桌的时间比较长，对于蔬菜保存时间的要求就比较高。如果为了运输，还未成熟就已采摘，则可能影响淀粉到糖类的转化以及风味物质的合成等过程，西红柿的口感自然就不会好。

西红柿的颜色达到20%成熟之后，即便是采摘下来，也还是会继续成熟。不过采摘之后不能再合成糖，此后的成熟过程主要是颜色与硬度的变化，以及风味物质的合成。

在这个过程中，一方面是既有的风味物质挥发散失，另一方面又有新的风味物质合成，这些因素都可能影响到西红柿的口感。

总的来说，产量为主、先期采摘、长时间存放运输等多种因素，都让西红柿的口感受到了影响，也让我们很难找回童年的味道。

但也不是没有好吃的西红柿，经过不断的技术摸索和改进，我国已经种植出了味道可口的西红柿，不过价格相对会高一些。

如何挑选西红柿

如今，市面上有些西红柿颜色非常鲜艳，很容易买到催熟的西红柿。北京军区总医院临床营养配餐师于仁文表示：催熟的西红柿可能含有番茄碱，对中枢神经系统有干扰作用。

自然成熟的西红柿，番茄碱含量很低，甚至完全没有。挑选西红柿时可以注意以下3点：

1、看颜色

自然成熟的西红柿，红色中透有白沙点，果蒂部分有些绿色，而催熟的整个果实都是红色。自然成熟的情况下，颜色越红，番茄红素含量越高。

有数据显示，黄色品种的西红柿中，每百克仅含0.3毫克番茄红素，而红色品种一般能达到2～3毫克，最高可达20毫克。

2、看形状

选择外形圆润、形状均匀的西红柿。催熟的西红柿外观不够圆润，有些还会奇形怪状。此外，表皮有青斑或黄斑的西红柿也不要选。

3、捏一捏

西红柿的成熟标志是捏起来较软，购买时可以轻捏或轻按，一般皮薄有弹性，摸上去结实不松软的最好。

来源: 数字北京科学中心、生命时报