闻起来“臭”、吃起来“香”的螺蛳粉，从“小米粉”做成了“大产业”，从传统特色产品“蝶变”为“网红食品”。螺蛳粉不仅风靡全国，还远销20多个国家和地区。

今天我们来研究一下：

螺蛳粉为什么闻着臭，吃着香？

为何吃螺蛳粉会让人“上瘾”？

网购的螺蛳粉，在家如何健康吃呢？

螺蛳粉

螺狮粉那股浓郁的味道，来自腌制酸笋。根据对发酵后酸笋的风味物质研究，酸笋当中含量较高的戊醛等物质，这类物质可以散发出淡淡的腐臭味。

螺蛳粉虽然闻着臭，吃起来却很香，这是为什么呢？

这要从嗅觉说起。鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，就是“闻”到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，就是“吃”或“喝”到的过程，又叫口腔嗅觉。

吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。

鼻后嗅觉的主要影响，是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验，变成完全不同的两回事。

闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切，足以吓走不吃臭的朋友们。但把螺蛳粉送进嘴里，情况立马就不一样了。

鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比，这种机制更精细敏锐，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更丰富的嗅觉信息，让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。

另外，经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响，嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同，散发出更微妙、温暖、柔和的香气。在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下，这些食材在进嘴之后，终于完成了从臭到香的跃升。

让人“上瘾”的螺蛳粉

为何吃螺蛳粉会让人"上瘾"？中国食品发酵工业研究院研究员李红表示：这与螺蛳粉当中的配料"酸笋"有着密切的关系。

作为发酵食品，酸笋发酵以后会产生氨基酸，与闻着臭吃着香的臭豆腐相似，这是一种能够刺激人味蕾的有机物，能让人品尝以后感觉味道异常鲜美，最终产生让人"上头"的感觉。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，螺蛳粉走红的原因，除了发酵食品，和螺蛳粉本身的配料和口感也有密切关系。螺蛳粉具有酸、辣、鲜、油的特点，满足了品尝者对视觉和味觉的双重需求。

范志红进一步解释说，酸性食物可以导致肠胃活性酶挥发，产生酸性酶促进消化，在食用酸性食品以后就会胃口大开；而辣椒中的辣椒素会产生辣感，这种辣感是可以让神经细胞"升温"的生物碱。

人们不喜欢疼痛，但却喜欢身体受到这种烧灼般疼痛，所产生的内啡肽，能够带给人神经愉悦，这也是很多人"越辣越爱吃"的原因。

范志红提醒，过多食用"酸辣""重口味"的螺蛳粉对人体营养和健康是不利，建议在食用的时候，搭配一些蔬菜、肉蛋类食品。

螺蛳粉，健康吃

除了螺蛳粉，我国其他地方也有很多极具特色的酸臭美食，比如臭豆腐、臭鳜鱼等。然而有些人一直对这些“臭”美味抱着怀疑的态度：东西放臭了不就是变质了？吃了对身体没有害处吗？

食品中所含的蛋白质经分解，如嫩煮时由于严格控制曲种及蛋白分解程度, 而产生大量的多肽及氨基酸, 这些产物往往鲜美可口,又易被机体消化吸收,有很高的营养价值。

与此同时，也会产生极微量的硫化氢等臭味物质, 所以嗅着臭, 吃起来很香。用螺蛳粉举例，这个臭并不是变质导致的，所以对于我们的健康倒是没什么影响。

只不过酸笋等腌制类食物在发酵过程中会产生或多或少的亚硝酸盐，我们知道亚硝酸盐是一种致癌物质，经常食用这一类物质容易增加患癌的风险。所以，偶尔尝鲜可以，还是不建议多吃。

那么网购的螺蛳粉，在家如何健康吃呢？桂林市人民医院营养科主任谢琪给出了以下几点建议：

1. 适度适量。控制吃的频率，比如一周只吃两次，每次吃一包。

2. 调料自行调整，辣油要少放。

3. 配菜可自备。网购产品中的配菜多进行了加工，因此不妨换成吸油较少的蔬菜，如木耳、笋片、豆芽等；绿叶菜食用之前尽量将其表面的油脂涮掉。

4. 注意补充蛋白质。虽然配料里有炸花生和炸腐竹，但它们脂肪多且能提供的蛋白质有限，建议加个煮鸡蛋或鹌鹑蛋、豆皮等。

5. 嗦粉有顺序。先吃些蔬菜再来些蛋白质，然后一口粉一口菜，如果喝汤建议将浮油撇掉。

来源: 生命时报、丁香医生