作者：薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核：高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

流言

冬季最适合吃的美食就是火锅，约上三五好友，围着锅子畅聊取暖，填饱肚子是寒冷天气的一大美事。很多人也总结出了吃火锅的美味秘诀，如：只有吃红油火锅才够辣够过瘾；吃毛肚要“七上八下”，这样的毛肚才最嫩；吃火锅就要吃热乎的，肉片等下锅不用太久就能捞出来吃；一定要喝点味道鲜美的火锅汤才完美；火锅和啤酒是好搭档！

殊不知，这些做法可能会危害你的健康！

分析

只点红油锅

红油火锅——就是表面飘着一层辣油的锅底。对于重口味的人和无辣不欢的人来讲，红油锅简直就是最爱。

红油锅的热量可比清汤锅要高，下图分别为红油火锅锅底和清汤火锅锅底的营养成分表，对比一下可以看出，红油火锅的热量几乎是清汤锅的两倍。

图片来源：电商平台（红油火锅底料）

图片来源：电商平台（清汤火锅底料）

经常吃火锅的人会发现，红油火锅水开得特别快，如果是点的鸳鸯锅，一般都是红油那一半先被烧开。因为上面附着了一层油脂，保温效果好，升温快。

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正确做法：对于经常吃火锅又重口味的人，建议选择鸳鸯锅，两种锅综合着吃，能帮助控制热量的摄入，降低肥胖风险。

吃毛肚相信“七上八下”

不少人听过这样的说法：吃毛肚要“七上八下”。这种做法靠谱吗？

毛肚如果煮的时间太长了，会导致肉质变老变硬，咬不动。而这种流传的方法看似时间很短，吃起来肉质鲜嫩，但并不建议这样操作的。

从健康卫生的角度讲，一般建议涮毛肚的时间控制在3~5分钟，不要太长。但是也不能像传说的那么短，时间太短了，毛肚是不会熟透的，而且加热不充分，毛肚上也是可能存在寄生虫或者细菌的。

吃火锅后出现拉肚子的事件常有发生，经常食用这种没有熟透的毛肚，很可能会导致出现腹泻、寄生虫感染等问题，也会出现胃肠疾病。

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正确做法：水开下锅，涮毛肚的时间控制在3~5分钟。

吃得太急

有人认为，吃火锅就要吃热乎的，熟了捞出来就吃，还有的人没等肉片熟透就赶紧捞出来吃了。

吃火锅可别着急，吃得太着急，食物温度过高，容易烫伤食道黏膜，增加患有食道癌的风险。而肉片没等熟透就捞出来吃，可能会导致出现肠道疾病。

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正确做法：肉片彻底熟透再捞出，食物捞出后放置在干净的盘子上，稍微凉一下，蘸小料后享用。

爱喝火锅汤

火锅汤味道鲜美，但是食材中的脂肪、嘌呤、亚硝酸盐、草酸、水溶性农药残留等都是会融入到汤里面去的。

肉汤、火锅汤都属于高脂肪高嘌呤的食物，无论是正常人群、减肥人群还是痛风患者都不建议喝。

有研究表明，火锅汤汁中硝酸盐的升高可能与蔬菜等食品中硝酸盐移入和汤汁浓缩有关。[1]

我国《高尿酸血症与痛风患者膳食指导》中也提到，痛风患者应避免食用肝脏和肾脏等动物内脏、贝类、牡蛎和龙虾等带甲壳的海产品及浓肉汤和肉汁等。

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正确做法：不建议喝火锅汤。

吃火锅喝酒

冬季聚会吃火锅，还要喝点酒，火锅配啤酒是诱发痛风发作的常见原因。

啤酒与痛风关系密切，啤酒嘌呤含量为5~10g/100ml[2]，虽然看起来并不高，但是含有较高的鸟苷酸，在体内代谢会产生大量嘌呤，进而导致血尿酸浓度升高。

一项关于饮酒与痛风关系的研究也显示：啤酒增加痛风发作风险的作用更加显著，而适量红酒不增加痛风发作风险。[3]

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正确做法：能不喝酒就不喝酒，如果喝可以选择红酒，但一定要限量。

结论

红油火锅的热量几乎是清汤锅的两倍，建议吃火锅的时候选择鸳鸯锅，两种锅综合着吃，能帮助控制热量的摄入。毛肚“七上八下”是不会熟透的，这时毛肚上有可能存在寄生虫或者细菌，涮毛肚的时间应控制在3~5分钟。火锅吃得太着急容易烫伤食道黏膜，增加患食道癌的风险，也可能因肉片等没熟透出现肠道疾病。火锅汤属于高脂肪高嘌呤的食物，不建议喝。火锅配啤酒是诱发痛风发作的常见原因，尽量不要喝酒。

冬季吃火锅，暖胃又暖心。但可别由着性子胡吃海喝，以上5个坏习惯不要有。

参考文献：

[1].郑艳燕, 李习艺, 鲁力,等. 火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测[J]. 广西医科大学学报, 1999.

[2]. 杨月欣. 中国营养成分表第6版.第1册[M].北京大学医学出版社: 北京, 2019.

[3]沈宁. 饮酒与痛风发作风险相关性的Meta分析[D]. 2016.

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来源: 科学辟谣