蚝油是厨房里

不可或缺的调味料之一

无论是炒菜、点蘸、拌馅或是烧烤

它都占有一席之地

大多数家庭的蚝油都是室温放置的，做饭的时候随手就能拿到。但是蚝油不是发酵调味品，是不耐高温的，而且保存方法在蚝油的瓶身标签上都有写，只不过很少有人注意到。

今天我们来研究一下：

蚝油应该如何保存？

蚝油瓶的设计为什么这么“反人类”？

蚝油怎么吃才鲜香？

蚝油

蚝油是以牡蛎肉为原料，采用热水提取其有效成份，经过滤得到提取液，然后在其中添加食盐、糖类等调味原料以及淀粉等，再加热到规定的温度后，经过滤、冷却、质量检查和瓶装得到的产品，属于中国传统水产调味品。

蚝油具有鲜蚝特有香气，营养丰富，含有18种以上氨基酸，且大部分是人体必需氨基酸，还包含有机酸、醇、酯等有机物及哺乳动物所必需的微量元素（铜、锌、铬、碘、硒等）。

此外，蚝油含有氨基乙磺酸，它在临床治疗和药理应用方面非常广泛，可治疗多种疾病，是蚝油和牡蛎的特有成分。

蚝油的不少成分在常温下容易发生氧化分解，开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件，较易发生变质。因此蚝油开盖后建议冰箱0~4℃冷藏，不要常温保存！

蚝油瓶设计

每次使用蚝油时都是“小心翼翼”的，要么甩不出来，要么甩多了，难怪网友戏称，蚝油的计量单位是“一甩”：一甩甩半瓶，半瓶甩一年！

不过，小伙伴们有没有想过：蚝油瓶的设计如此“反人类”，为什么这么多年一直不改进？

其实，这是因为蚝油在生产过程中有高温罐装等环节，一般的塑料容器不耐高温，受高温容易析出有害成分。

同时，蚝油中含有有机酸，具有一定的腐蚀性，且容易变质。塑料类的包装耐腐蚀性较低，渗透性较强，里面的化学成分也会影响耗油的味道。

相比之下，玻璃瓶耐高温，耐腐蚀性高，密封好，成本相对较低，并且用完后可以回收再利用，对环境也友好。

那么，我们在倒蚝油时怎么才能避免倒不出或者弄得到处都是呢？

• 首先，摇一摇，前提是要盖好盖子；

• 等到把蚝油摇匀后，让蚝油滑到瓶口，注意与瓶口保持一定距离，不可让瓶口蚝油聚集太满；

• 然后慢慢倾斜瓶子就可以倒出来了；如果还没有出来的话，可以用手轻柔拍打底部，但不可用力过猛。

蚝油可以被近似看作一种非牛顿流体（或者说一种软固体），当它受到足够多应力的时候，粘度会降低，流动性就会突然变好。因此，当你猛拍、猛甩的时候，就悲剧了……

不过，针对难倒出的问题，市面上已经出现了装有按压泵的瓶装蚝油，小伙伴们可以尝试一下。

3不放、2不吃

蚝油在烹饪的时候不可以随便用，避开“3不放2不吃”，这样才不会浪费这优质的调味料，而且做出的菜更加鲜香。

1、红烧、糖醋菜不放

不管是红烧菜还是糖醋菜，都要放糖，原则上蚝油不与糖醋一起用，因为因为这些菜品本身已经用了白糖、冰糖等糖类调料。

白糖本身就有提鲜的效果，再加蚝油相当于二次提鲜，蚝油里谷氨酸钠（味精的成分）特别多，用多了菜品会发苦，所以一般糖醋类的菜肴蚝油与味精尽量不放的。

2、腌制菜不放

腌制食物包括腊味、酸菜、腌菜等食物，都不建议放蚝油。

因为腌制类的菜，本身就是很多种作料一起长时间腌制的，咸味自然也是不轻的，蚝油本身就有盐的成分，再加入蚝油只能增加咸度。

3、辛辣菜不放

蚝油属于提鲜力很强的调味品，它只适合用于相对清淡一点的食物，而辛辣类食物味道过于复杂，会掩盖蚝油的鲜味，所以不建议加蚝油。

4、保存不好的不吃

前文提到过蚝油是不耐高温的，厨房经常开火做饭，温度有时候会很高，这样一来的话蚝油很容易变质，甚至是发霉。

5、海鲜过敏的人不吃

蚝油的主要成分蚝汁，是从牡蛎或生蚝中提炼而来，有些人天生对海鲜过敏，这样的人就不要吃了，虽然含量不多，但是风险依然存在。

此外，购买蚝油的时候要注意查看瓶身的配料表，看一下是否含有蚝汁，如果有蚝汁那证明蚝油是正宗的。一般来说，配料表是按照配料含量从多到少顺序排列，也就是说，越是含量高的配料越靠前。因此，蚝汁位置越靠前，性价比也就越高。

最后，蚝油虽有提鲜的作用，但不是放得越多菜就越鲜的。蚝油本身是浓缩的，放太多反而会加重菜肴的味道，导致口感不好。所以，在炒菜或者是做凉拌菜时，蚝油每次放五毫升左右，就足以提高整道菜的鲜美程度了。

来源: 数字北京科学中心