近日

一大学生和舍友买了两个菠萝

吃了半个后嘴部肿胀出血

半小时之后血才止住

据时间视频报道：该学生买完菠萝回宿舍，因为没盐就用水冲洗了一下。结果吃了半个后舌头有些刺痛，嘴巴也开始肿胀。医生表示，菠萝含有一种蛋白酶，会引起人体过敏现象，吃菠萝前最好用盐水泡半小时。

今天我们来研究一下：

菠萝为啥这么“扎嘴”？

菠萝为什么要用盐水泡？

还有哪些注意事项？

菠萝蛋白酶

人类和各种动植物体内都会产生专门分解蛋白质的酶，即蛋白酶。菠萝中含有菠萝蛋白酶，当它与我们的口腔粘膜、唇舌表面的细胞相遇时，会对细胞表面的蛋白质造成一定程度的伤害。

菠萝并不是唯一拥有植物蛋白酶的水果，木瓜、猕猴桃、无花果等水果都含有蛋白酶。那为什么只有菠萝会对我们的口腔产生较大的刺痛感呢？

这是因为菠萝除了含有蛋白酶之外，还含有一些苷类以及5-羟色胺等物质，这些物质会加强蛋白酶的刺激作用，共同造成了轻度麻木的感觉。

此外，菠萝还可以改变口腔环境的酸碱度。

植物细胞里含有液泡，可以贮存营养物质和维持渗透压，菠萝液泡的pH值一般在3.3~3.6之间，而普通人健康的口腔pH值通常在6.6~7.1之间。

当我们把菠萝肉放入嘴中咀嚼的时候会导致液泡破裂，口腔内pH值会因此而下降，可降到3.3。在这样酸性的环境内，菠萝蛋白酶的活性比其他植物蛋白酶的活性要高很多。因此，相比其他植物蛋白酶，菠萝蛋白酶对口腔的刺激作用更强。

盐水泡菠萝管用吗

吃菠萝前，一般先要用盐水浸泡，这是为什么呢？

科信食品与营养信息交流中心主任钟凯解释：“菠萝之所以酸涩、扎嘴，这主要是针状草酸钙结晶在刺激口腔黏膜，用盐水浸泡可以减少草酸钙结晶，缓解‘扎嘴’的感觉。”

钟凯介绍，草酸钙结晶属于菠萝里天然就有的物质，它的存在属于植物进化过程形成的自我保护机制。我们在食用过程中，通过盐水浸泡可以溶解掉一些草酸钙结晶，进而减少扎嘴的刺痛感。

盐水浸泡虽然可以减少草酸钙结晶，但对于菠萝蛋白酶不具有杀伤力，只能暂时降低酶活性，并不会破坏它。

酶的根本是蛋白质，能使蛋白质变性的条件有：强酸、强碱、重金属盐、高温、甲醛、乙醇、苯酚、紫外线等等。而我们平常所用的食盐，并不是重金属盐。

食盐的主要成分是NaCl（氯化钠），其中，钠离子相当稳定，几乎不会发生任何化学变化，没有办法像其他离子（Cu2+、Fe3+）一样与酶形成配位键，从而影响酶的结构形态，使它不能和目标反应物结合，或是不能正常变性，或是替换掉酶中本来具有的金属离子，使其失活。

因此，利用盐水来降低舌头刺痛其实是没有科学依据的，但食盐中的钠离子本身具有抑制苦味的作用，所以盐水浸泡之后的菠萝会更加甜一些。

吃菠萝注意事项

1、吃完菠萝及时漱口

盐水泡菠萝的时候，不要将整个菠萝放在盐水中，建议切片或切块；浸泡时间最好控制在半个小时左右，这样可降低酸味，提高甜味；浸泡完之后用凉白开冲洗一下，否则表面的盐水吃起来会有咸味。

吃完菠萝后马上用水漱口，纠正口腔内的PH值，减少菠萝蛋白酶起作用的时间，不仅可以减轻刺痛感，还能保护牙齿。

2、以下食物不宜与菠萝同吃

▲ 不宜与蛋白质丰富的食品同时食用，因为菠萝含有较多的果酸，如果和牛奶、鸡蛋等蛋白质含量丰富的食品一起食用，果酸可使蛋白质凝固，影响蛋白质的消化吸收；

▲ 不宜与萝卜一起食用，因为萝卜含有维生素C酵酶，可破坏食物中的维生素C，倘若和菠萝一起食用，还会促进菠萝所含的类黄酮物质在人体肠道内转化为二羟苯甲酸和阿魏酸，诱发甲状腺肿。

3、以下人群少吃菠萝

菠萝不仅酸甜可口，还营养丰富。菠萝果肉中含有大量的果糖、葡萄糖、维生素、无机元素、微量元素和蛋白酶等物质。

但患有牙周炎、胃溃疡、口腔黏膜溃疡的小伙伴们尽量少吃菠萝，因为菠萝是酸性水果，会刺激牙龈和口腔黏膜，胃病患者还会出现胃内返酸现象，吃多了甚至会产生过敏反应。

来源: 科技日报、蝌蚪五线谱