审核专家：王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后

前段时间，某网红在直播带货时将标称“原切静腌牛排”的调理牛排宣传为“原切牛排”并进行售卖，最终被认定涉嫌虚假宣传被罚46万元。

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《2022牛排消费趋势洞察》报告指出，中国牛肉消费量已经攀升至884万吨，环比增速达11%。牛排作为一种营养丰富、口感细腻的美食，正受到越来越多消费者的青睐。

但市面上牛排产品种类众多，标价有的高达几十上百元一片，也有的打着促销的名义，售卖“99元10片”甚至“69元10片”。标称也五花八门，“原切”“整切”“调理”“拼接”“谷饲”“草饲”等等，这些牛排有什么区别呢？9.9元的牛排又是怎么回事，到底能不能吃？

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1 腌制牛排和原切牛排的区别

网红将腌制牛排宣传成原切牛排售卖，最终被罚数十万元，那“腌制牛排”和“原切牛排”有什么区别呢？原切牛排其实是指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛肉。这些牛排保留了牛肉最原始的形态，通常具有较大的肉质块，没有经过细碎的加工。牛肉的纹理清晰，颜色鲜红，肉质鲜嫩，富有弹性。我们常听到的“菲力牛排”“西冷牛排”“肋眼牛排”都属于原切牛排，这些名词也都是牛身上不同的部位。

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在国外，它更常见的提法是“优质牛排(prime beef steak)”。从名字就可以看出它的品质，同时也彰显着它高昂的价格。

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而这名网红售卖的，其实是我国市售牛排的另一大类——“调理牛排”，这种牛排往往选材时肉质稍差，但在制作过程中配以辅料调理加工，并经过修整、腌制等步骤之后，得到近似于原切牛排的外观与口感。价格方面自然也就更低一些。不管原切还是调理，都不是九块九能够拿下的，我们今天的主角是真正达到地摊价的——“合成牛排”。

2 九块九的合成牛排

合成牛排是利用牛肉生产过程中余留下来的大小不一、卖相不好的碎、散牛肉，也就是俗称的“边角料”，经过机械加工压制，在过程中使用填充和粘结剂（例如卡拉胶）来完善成型，最后再进行调味腌制得到的廉价牛排。这种牛排从原材料到制作过程的成本都比较低，因此就有了九块九一片的价格。用“胶水”粘的牛排，听起来似乎不靠谱，吃起来到底安不安全呢？接下来，让我们一起看看牛排用的“胶水”——卡拉胶。

卡拉胶是从红海藻里提取的天然食品添加剂。它是一种植物性胶质物质，在食品加工行业，卡拉胶是一种常见的食品添加剂，用于制作果冻等产品。我们常吃的雪糕、八宝粥中也有它的存在。那是不是意味着卡拉胶就可以放心吃了呢，我们先看一下两位专家的观点：首先是知名营养专家顾中一，他指出卡拉胶是一种膳食纤维，适量食用可以清理肠道内长时间积累的有害毒素。另外，中国农业大学食品学院教授南庆贤表示，卡拉胶从植物中提取，本身不存在危害，并且在国内食品加工行业是允许使用的。

可见两位专家都认为适当的在食品中加入卡拉胶是人体可以接受的，而且国家标准中也规定了相关的使用规范。

3 如何选择牛排

既然卡拉胶是可以放心食用的，那是不是意味着合成牛排可以闭眼入了呢？没有这么简单。这种廉价牛排为了控制成本可能会在原料肉上“下功夫”。除了前文提到的利用牛肉整块加工过程中产生的碎肉压制合成外，所选肉块可能本身质量就不佳，甚至僵尸肉、病死牛肉等来历不明的肉都有可能作为合成牛肉的原料。另外，加工过程也可能存在许多问题，添加剂使用不规范，加工环境卫生不达标，还有不法商家为了模拟牛肉外在的纹理，直接打入牛肉脂肪。埋下更多的安全隐患。

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因此，选择牛排的时候一定要擦亮眼睛，再三比对。

首先要看标签。配料表里只有一项“牛肉”，没有别的成分的，才是原切牛排；标称中有“整切、调理、腌制”等字样的，是调制牛排；配料表中有“卡拉胶” “TG酶” “嫩肉粉”等添加剂的，加工方式有“合成”字样的都是合成牛排。

其次看外观。原切牛排因为是直接切割的，所以外形自然不规整，且外表纹路清晰有规律，而调制牛排和合成牛排一般外形为规律的圆饼状，色泽相对暗淡，表面纹理散乱而不清晰。但需要注意的是，在网购牛排时不能轻信商品的简介图、宣传图，最好从评论区找真相，或者直接用标签分辨。

最后也可以用价格进行辅助判断。原切>调制>合成，原切牛排从四五十到上百元一片不等；调制或者说整切牛排价格往往在二十元一片左右；到了九块九一片甚至六块九一片这个价位就只有合成牛排的可能了。除此之外，为了进一步保证牛排的健康与口感，建议大家尽量选择大品牌，口碑好的企业，并关注生产日期存储时间等基本信息。而如果选择调理或者合成牛排，就更加需要集中注意力，并且在真正食用时必须烹至全熟，不能像原切牛排一样可以制作成不同的熟度食用。在保证安全之后，我们再来考虑一下这几种牛排的营养价值。

理论上来说都是由真正的牛肉组成，营养成分不会差太多，都有丰富的蛋白质与较少的脂肪。但正如前文提到的，我们没法保证调理牛排与合成牛排的用料。并且一般来说，进行加工的目的就是为了掩盖牛肉原有的缺陷，廉价牛排的肉质是不能与原切牛排比较的。

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如果追求营养价值与品质，就不建议选择廉价的牛排了。如果确实想选择经过调制、合成加工的牛排，建议选好厂家，看好标识，也可以买到放心的廉价牛排。

来源: 北京科学中心