一场秋雨一场寒,最近天气是越来越冷了。在吃吃喝喝这件事上,人们逐渐从烧烤转向了火锅、关东煮这些热气腾腾的食物。特别是里面Q弹浓香的肉丸子,看着就让人口水直流。

即便是在家煮汤,很多人也会习惯性的进去几颗肉丸子让汤获得“灵魂”上的提升。不过,市面上的肉丸子价格差异很大,有的几元钱、十几元1斤,也有的几十元一斤,简直天壤之别。为啥会这样?便宜的肉丸子到底能不能吃?这篇文章就来给大家解惑啦,也会给大家一些吃肉丸子的建议。

不同价格的丸子有啥区别?

肉丸子是火锅中的C位美食,必不可少。很多人购买丸子的时候会比较纠结,买贵的丸子心疼,买便宜的丸子又不敢吃,生怕是用啥不好的原料做的。

实际上,便宜的丸子也没那么不堪。之所以会有价格上的悬殊,可能的原因之一在于原料使用上的差异,肉含量高低不同。

1 价格便宜的丸子

这类丸子大多是利用肉糜、淀粉、大豆蛋白和各种食品添加剂调制而成,基本不是纯肉做的。根据《SB/T10379-2012速冻调制食品》中的规定,速冻肉丸制品中,猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉只需≥10%,牛肉、羊肉、蟹肉只需≥8%,有些丸子价格便宜,正是因为肉含量较低,成本也低。

2 价格中等的丸子

除了可能执行《速冻调制食品》标准的同时提高了纯肉含量之外,还可能会执行《SB/T10610-2011肉丸》的标准,该标准对肉丸的等级做了划分。只要是按照《肉丸》执行标准生产的肉丸,最低纯肉含量为45%。肉含量增加了,价格自然也会增加。

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3 价格高一些的丸子

肉丸天花板级别,肉含量较高。比如大家常吃的潮汕牛肉丸,它的执行标准为《T/CZBXBZ01-2021潮州牛肉丸》或《DBS44/005-2016汕头牛肉丸》,前者规定牛肉含量需≥80%,后者则规定牛肉含量需>90%。当然,也不排除有些执行《速冻调制食品》和《肉丸》标准的肉丸,将肉含量也达到了80%以上,这样的肉丸价格也会比较高。

综合来看,肉丸的价格和原料中纯肉的含量有很大的关系,肉含量越高价格普遍也会越高。即便如此,并不代表便宜的丸子不能吃,只要是正规厂家生产的都可以吃。

需要担心添加剂问题吗?

别看有些丸子价格不高,但配料表却很长。除了我们认识的鸡肉、猪肉、牛肉、鱼糜,还有很多看起来陌生的名字,它们都有啥作用,能不能放心吃呢?

比如肉丸制品中大多都有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠,这三种磷酸盐都属于水分保持剂,可以改善肉丸的乳化稳定性,赋予肉丸更好的口感,提高肉丸品质,避免随着冷冻时间的延长水分流失,可降低失水率。[1、2]

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5'-呈味核苷酸二钠为增味剂,可以提高鱼丸的风味,如果你喜欢鱼丸的味道,其中也有它的作用哦;碳酸氢钠为膨松剂以及稳定剂,可增大鱼丸的体积,改善鱼丸结构;聚丙烯酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂,赋予了鱼丸Q弹的口感。

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还有的肉丸会添加明胶、黄原胶、卡拉胶等,让丸子更加Q弹,有韧性,口感更佳。比如卡拉胶分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能够和蛋白质络合,形成很好的组织结构,赋予产品细腻的口感和平滑的切面,是一种良好的肉丸添加剂。[2]

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可能很多人会担心摄入食品添加剂对身体健康方面的影响。其实不必过分担忧,如果没有这些食品添加剂助力,不仅肉丸子会很难吃,买到手的还可能是在运输的路上被挤压后的肉丸渣渣,也可能会变质发臭。

要知道,不谈剂量只谈毒性的行为都是不靠谱的。关于食品添加剂的使用,我国每一种添加剂都有明确的使用范围和规定的量,需要遵守《GB2760-2014食品添加剂使用标准》,不是生产商想加多少就加多少的,只要规范使用就无需担心安全问题。

另外,每种食品添加剂在使用之前都经过了严格的安全风险评估,每种都会进行充分的毒理学评价,证明在规定的使用范围内对人体无害。并且在实际应用中,使用剂量上会比实验更加保守。所以,我们没必要过分担心。

吃肉丸注意这2点

1 减少烹调油用量

有些肉丸除了本身食材中的脂肪之外,为了丰富口感还会额外添加油或者脂肪高的原料,比如猪肥膘、植物油、起酥油等。

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这样的丸子脂肪含量可能较高,而且大多还是饱和脂肪,吃多不利于心血管健康,特别是咬一口就吱吱冒油的更得注意。如果吃了这样的肉丸,就得适当减少全天的烹调油用量。

2 减少盐用量

食盐不仅能起到延长保质期的作用,还能提高肉糜的凝胶性和黏性,[3]还让肉丸更加鲜美。市面上的肉丸子,钠含量普遍不低,有的高达1009mg/100g,当钠含量≥800mg/100g时,就属于高盐食物了。[4]

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《中国居民膳食指南》建议每人每天盐摄入量要控制在<5g,1个肉丸子的重量大多为20克左右,1次吃掉5个丸子对一般人来说是很轻松的事情,那将会摄入约2.5克盐,达到每日盐限量的1/2了,如果再蘸点火锅蘸料,盐摄入量会更高。如果不减少其他菜肴的盐用量,全天盐摄入量很容易超标。一次两次超标没关系,经常高盐饮食会增加患高血压的风险,也会对胃部健康不利。

如何挑选肉丸?

1 正规途径购买

最好不要购买街边散装肉丸,没有包装信息,不清楚生产日期、保质期、配料、执行标准等信息,难以保证安全性。并且,没有包装的散装肉丸,也存在被污染变质的可能。最好选择正规商超或者在知名品牌的旗舰店购买。

2 看执行标准

如果想要买肉含量高的肉丸,可以直接购买执行标准为SB/T10610、DB44/005、T/CZBXBZ01的肉丸。也可以查看包装上是否标注了肉含量,比如下图这款就标注了牛肉含量≥95%。

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3 看营养成分表

多对比选择高蛋白、低脂肪、低钠的一款,会相对健康一些。

总结

肉丸虽然好吃,但多数热量也不低,可不要贪吃哦!需要提醒的是:吃火锅的时候,肉丸下锅后煮到漂浮时并不能马上食用,此时还没有熟透,需要耐心地再等几分钟哦!

参考文献

[1]王婵,王辉亚,邵琼.三种磷酸盐对鱼丸感官品质和持水性的影响[J].食品安全导刊,2017,000(032):68-71.

[2]王强毅.不同添加剂对肉丸品质特性的影响[J].湖南文理学院学报:自然科学版,2020,32(4):50-5459[3]孙京新,雷甜甜,丁翠云,栾向绣,&李少林.(2009).不同配方对鸡肉丸品质的影响.肉类研究(3),4.[4]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022

作者|薛庆鑫 中国营养学会会员注册营养师健康管理师公共营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

来源: 科普中国新媒体

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