馒头是中国传统的发酵类主食。大家买多了或者蒸多了，吃不完放进冰箱里保存是常有的事。但是，最近网络上一直流传着馒头放冰箱里冷冻时间超过3天就会滋生黄曲霉毒素的说法，这是真的吗？黄曲霉毒素是什么？如果去掉冷冻馒头发霉的地方，还能继续吃吗？冰箱储存食物有哪些注意事项？

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，属于一类致癌物，毒性相当于等量氰化钾的10倍，砒霜的68倍，对肝脏组织的破坏性极强，1毫克的黄曲霉毒素就可以导致癌症发生，一次性摄入20毫克的黄曲霉毒素就可直接导致成年人死亡。

黄曲霉毒素并非什么稀罕之物，它冷不丁就会“探出头来”。比如变苦的瓜子、花生等坚果，那股子苦味儿正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。还有久泡的木耳，木耳本身没有毒素，久泡后可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。奶制品和土榨食用油中也经常发现黄曲霉毒素。甚至是没洗干净的筷子、砧板中也会发现黄曲霉毒素，这是因为我们平时夹淀粉含量高的食物时，筷子缝里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉菌就藏在了里面；同理，如果砧板没有及时清洗干净，上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基，尤其是很多家庭都用的木质砧板，上面的裂痕更是微生物的庇护所。

冷冻馒头上会不会有黄曲霉毒素？

那么，网传馒头放冰箱里冷冻时间超过3天就会滋生黄曲霉毒素的说法靠谱吗？首先，这黄曲霉毒素的产生是要有条件的，既需要霉菌的产毒能力，又需要适宜的温度和湿度。举个例子，假设在相对湿度80%到90%的状况下，黄曲霉毒素产生的最适宜温度是25°C到30°C。而冰箱的温度是在0°C以下甚至到零下18°C，馒头是冻起来的。在这种情况下，能够产生黄曲霉毒素的几率是较小的。

而且，在此前也有相关实验证实过，冰箱中冷冻保存超过3天甚至超过10天的馒头，都没有产生任何霉菌。不过，尽管大多数时候冷冻馒头是安全的，但还是建议大家冷冻馒头最好不要超过1个星期，毕竟馒头经过长时间冷冻后，里面的水分会大量流失，吃起来口感也不好。

冷冻馒头发霉是怎么回事？

还有一些小伙伴提出疑问，冷冻馒头发霉是怎么回事呢？其实，馒头在冰箱中能储存多久与馒头本身操作过程中的卫生程度有很大关系，比如在蒸馒头的时候使用的面粉已经发霉变质了，再或者是馒头在冷冻前在室温环境下就已经放了很长时间，又或者是在冷冻馒头的时候没有密封，跟生鱼、生肉等食物放在一起被污染了。类似于上述这些情况，就可能导致馒头在保存过程中滋生黄曲霉毒素。

有些小伙伴又问了，如果去掉馒头发霉的地方，还能继续吃吗？已经发霉的馒头是不建议食用的，黄曲霉毒素只需要一点点就会中毒，即便发霉的不一定是黄曲霉毒素，很多霉菌也都对身体有害。虽说去除了发霉的部分，但毒素是用肉眼看不到的，可能早就扩散到了馒头的其他部位，如果再继续吃剩下的部分，还是会面临一定的健康危险。

小伙伴又想说，那加热吃总没问题吧？答案是也不行，因为黄曲霉毒素的耐热性很高，一般达到280°C以上才能裂解，水的沸点是100°C，咱们普通的烹饪方式加热最多也只能达到200°C，所以还达不到破坏黄曲霉毒素的程度。

冰箱储存食物有哪些注意事项？

恰当地保存食物、避免霉菌毒素滋生才是关键。说到这里，就不得不提我们大多数人似乎对冰箱有一种莫名的信任感，认为只要把食物放进冰箱里那就“保险”了。其实，如果大家长时间不清理冰箱，冰箱内部就可能会随着食品的放入而导致金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌和耶尔森氏菌等多种食源性致病菌污染。

冰箱冷藏层温度较低，细菌基本上都会停止生长，但如果没有被冻死，那在适当的条件下，依然可以繁衍滋生。而且，在冰箱致病菌中有一种嗜冷菌，应该尤为警惕，典型代表就是单增李斯特菌，它的环境适应力很强，从2°C到42°C，无论是酸性还是碱性环境都能适应，对营养要求也不高，能在食品冷藏温度（通常0°C到8°C）下生长繁殖，甚至在0°C以下还能缓慢繁殖。而如果人一旦感染了单增李斯特菌，轻则出现发烧、恶心、腹泻等症状，重则还会诱发“电冰箱肠炎”，导致脑膜炎、败血症等等。含有这种菌的食物只有完全加热后才能食用。所以最后，对冰箱储存食物，小编总结几点需要特别注意的：

1.要定期对冰箱清洗消毒，每隔几个月擦拭一次，包括各种层板和过滤网，从而抑制病原体的存活。

2.食物贮藏量不要过多，堆放要留有空隙，以免影响冷气循环。

3.存放食物时要生熟分开，熟食要进行密封存放，避免交叉感染。

4.建议现吃现买，避免剩菜剩饭，如要放入冰箱的，那必须在下次食用前彻底烧透，尽量杀灭病菌。

网传中的冷冻馒头不能吃是错误的说法但是冰箱也不是“保险箱”作为一种储存手段还是要科学使用不要过度依赖毕竟食材新鲜才最安全和美味！

来源: 中国三农发布微信公众号

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