每年清明前后是挖野菜的高峰时间，不管是在郊外，还是在森林公园里，甚至城市绿化带都有挖野菜的人，这样采挖得来的野菜真的有安全吗？真的对我们的健康有好处吗？

我们一定要先明确一个事实，我们的祖先用了8000年发展农业，所有好吃的有营养的植物都被我们送进了菜地和农田，出现在菜市场之中。而野菜之所以还是野菜，那一定是有他的天然缺陷的。

不好种是野菜的天然缺陷，荠菜是大家都喜欢的野菜，但是长期以来，荠菜都是边缘化的蔬菜，并没有被大规模种植，其中一个最大的问题就出在种子身上。荠菜的种子非常小，每1000粒种子的重量只有0.09-0.12克，这相当于两粒大米的重量。这些细如尘土的种子，很难播种，幼苗也很难照料。再加上荠菜种子成熟之后，还需要一段时间低温处理，才能发芽，这就大大限制了荠菜的生产。

即便种得出来，野菜的产量也无法满足需求。每一亩马兰头的产量在500-600公斤，而一亩大白菜的产量可是高达6000公斤。两者的供给能力，高下立判。

有人说野菜有营养啊，这倒有点道理，比如说小黄花菜中的维生素C含量高达340毫克/100克，灰灰菜的维生素C含量达到了72毫克/100克，这样的含量远远高于大白菜的维生素含量47毫克/100克。可是，小黄花菜有毒，灰灰菜口味不好，要按照大白菜的进食量吃，那就是件很困难的事情了。

大家有没有发现，几乎所有野菜都是一个做法，一个滋味，先浸泡，再焯水，再浸泡，再加油盐和大蒜调味，绝大多数野菜经过这番折腾，出来的味道都是一样的。

炒野菜（配图来自图虫网）

为啥需要上述操作呢？那是因为绝大多数野菜都是苦且有毒的！

各种生物碱是植物的防身利器，龙葵碱会抑制我们的中枢神经的活动，并且作用极快，如果不及时就医，很可能有生命危险；而秋水仙碱更是会影响细胞的分裂过程，严重地甚至会造成组织坏死。

说一组数字，大家就能明白生物碱的可怕，200毫克的龙葵碱就可以让人中毒，只需要40毫克秋水仙碱就能将一个50公斤的人致死。更凶猛的乌头碱，3到5毫克就能取人性命。2010年新疆托里县的6名工人将乌头嫩叶误认为野芹菜食用，结果导致6名工人中毒身亡。

比起生物碱来说，氰化物也不是善茬。我们经常在蕨菜和野杏仁儿中遇到这种物质。相对于生物碱，氰化物通常有更强的迷惑性，它们通常是以糖苷的形态存在的，这个时候是没有毒性的。一旦进入消化系统，水解会释放出氢氰酸，这种化学物质会抑制细胞的呼吸作用，结果整个人体都停工了。到这时，中毒就不可逆转了。50～100毫克氢氰酸就可以致人死亡，这只是相当于吃下二三十颗苦杏仁而已。蕨菜中的氰化物一样凶猛，如果不进行适当的处理，一样可以带来生命危险。

与生物碱和氰化物相比，木藜芦毒素要算是小众毒素了，它们通常出现在杜鹃花等杜鹃花科的花朵之中。这种毒素在低剂量时会提高神经的兴奋性，而大剂量时又会提高神经的兴奋性。在食用过多时，引发会抽搐，昏迷，甚至引发死亡。

除了上面说的毒性的苦味儿物质，植物中还有很多无毒或者毒性不大的的苦味儿物质，比如萜类化合物（葫芦素、柠檬苦素），苦味肽（大豆水解产物），糖苷类（茶多酚）等。只有一个目的就是阻止动物去啃食植物。

需要注意的是，人类喜欢采食的野生植物部位，比如嫩芽，花朵，嫩叶，恰恰是植物最宝贵的部位，它们自然会在这里囤积大量的防御物质，吃下去结果如何，那就不言而喻了。

总的来说，在能够明辨种类，偶尔尝一下特定种类的野菜，也是品尝春天的方式之一。但是要想奔着某些特定的健康需求去吃，那还是趁早放弃吧。

本文为科普中国·星空计划扶持作品

作者：史军

审核：王康

出品：中国科协科普部

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来源: 星空计划

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