对于减脂期的小王来说，鸡肉是她补充蛋白质的重要法宝，但她听说吃鸡肉增加患癌风险，半信半疑的她开始对鸡肉起了疑心病，那么这事是否子虚乌有呢？

来自英国牛津大学的研究人员发现，食用鸡肉与患非霍奇金淋巴瘤的风险增高有关，还会增加男性患前列腺癌的几率。研究人员在英国《流行病学和公共卫生杂志》月刊上发表的一篇论文中说：“禽肉的摄入与恶性黑色素瘤、前列腺癌和非霍奇金淋巴瘤的患病风险存在正相关。这种正相关需要进一步的研究。”

但这是一项“关联性”研究，因此仅表明经常食用鸡肉的人罹患某些癌症的风险较高，但没有说明为什么会发生这种情况。这可能意味着禽肉含有某种致癌物，但也可能与禽肉的烹调方式有关。

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所以这种片面的说法无法证明吃鸡肉就会使人得癌症。虽然吃鸡致癌无法被证实，但日常生活中，人们对鸡肉还有一些“偏见”。

1.鸡头不能吃？

虽然鸡是用嘴吃东西，但是食物必须要到肠胃才能被吸收然后再进入血液，就算是真的有毒素物质，也需要通过肝肾进行代谢，不会积累到头部。

2.鸡尖翅不能吃？

鸡尖翅也就是我们所谓的鸡屁股。很多人都觉得鸡屁股很脏不能吃，那么这是真的吗？

实际上，鸡屁股确实有两个结构不太干净，那就是腔上囊和尾脂腺。腔上囊是体液免疫的中枢淋巴器官，那里往往包含大量没有来及分解的病原体及细胞残骸、代谢废物等异物，即使高温烹饪，一些嗜热菌也可能不会被杀死。而尾脂腺会对肉的品质产生污染。因为这两个结构的存在，所以有人不建议吃鸡屁股。

不过，如果是正规屠宰禽类的地方，作业员会将尾脂腺和腔上囊摘除，摘掉了尾脂腺和腔上囊的鸡尖翅是没有问题的，然而在有些地方，如屠宰自家养的土鸡或是可以现杀活鸡的农贸市场，其屠宰过程中不一定会将这两个部位摘掉，没有摘掉尾脂腺和腔上囊的鸡屁股，是不能吃的。

3.鸡脖子不能吃？

肌肉体内是没有成型的淋巴结的，一般是淋巴小结聚集成淋巴集结体，如果没有发生病变，充分加热后少量食用并不会存在问题。

4.吃鸡皮有激素？

鸡皮好吃是因为其中含有很大一部分脂肪物质，脂肪物质摄入过多，容易增加肥胖、高血脂等慢性疾病的发病风险。但鸡皮的营养价值不高，所以不建议吃鸡皮，和激素等问题无关。

5.“速成鸡”是激素鸡？

所谓“速成鸡”，其实就是肉鸡，也叫“快大型鸡”。这些鸡之所以长得快，并不是因为喂了激素，而是靠优良品种——科学的遗传选种技术和“好吃好住”——现代化的养殖方式培育出来的[3]。

消除偏见，更需要正视鸡肉的营养功能。

鸡肉在营养学上属于我们常说的白肉，是一种营养价值比较高的肉类。

鸡肉的蛋白质是优质蛋白质，富含人体必需的氨基酸，蛋白质的质量不逊色于牛肉和猪肉。去皮后的鸡肉蛋白质含量可达20%，和牛肉相当，比猪肉还要高一些。

鸡肉的脂肪和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸，食用不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处，可以降低或预防心血管疾病[2]。

鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡胸脯中含有较多的Ｂ族维生素具有恢复疲劳保护皮肤的作用,鸡胸肉是鸡身上脂肪含量和热量最低的一部分，以100克可食部位计算,鸡胸肉是118千卡；鸡腿肉中含有较多的铁质可改善缺铁性贫血;鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的作用。

除了营养丰富，肉质鲜美是鸡肉的特点。热炒、红烧、烤制、炖汤、油炸等多种烹饪方式都能让鸡肉成为美味佳肴。虽然用鸡肉替代一部分猪牛羊肉是有益健康的，但一些不正确的食用方式反而会“杀掉”营养。

到底如何吃鸡更健康？建议大家从这几个方面做起[3]：

1.优先吃鸡胸肉。鸡肉中脂肪最少的是鸡胸肉，大腿肉次之，鸡翅膀最高。

2.尽量吃去皮的鸡肉，其次是尽量吃去皮鸡肉，少吃鸡皮。鸡皮的皮下组织脂肪含量较高。每100克鸡皮含46.1克脂肪。而每100克去皮鸡肉中的脂肪，大约只有0.7克。

3.少吃炸鸡、烤鸡。炸鸡脂肪含量也很高，选择较为清爽的烹调方式，如白斩鸡、清炖鸡。而香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等，不仅营养成分损失，热量也比较高，不利于健康。

4.少喝鸡汤。鸡肉的“柴”常被人们嫌弃。其实，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的主要成分是水，好喝的鸡汤中油和盐都很多。

5.吃鸡要适量。我国膳食指南推荐每天摄入4075克畜禽肉。吃太多了的话，能量摄入过多，不利于健康。

6.红烧鸡肉也要少放油和盐。同时，因为烤鸡时温度较高，容易产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质，所以也要少吃[3]。

虽然鸡肉很美味，但健康饮食更重要，合理吃鸡才是它们走进寻常百姓家的美丽归宿。

参考文献：

[1]刘霞研究发现爱吃鸡肉助长寿[J]科技日报2009年3月27日第002版

[2]张永明孙晓蕾鸡肉的营养价值与功能[J]肉类工业2008年第8期总第328期

[3]李建如何放心食用鸡肉？[J]中国消费者报2022年1月13日第004版

作者丨徐朗 科普创作者

审核丨张娜 博士生导师 北京大学公共卫生学院 副研究员

来源: 科普中国新媒体

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