民间有传言说：吃4条腿的不如吃2条腿的，吃2条腿的不如吃1条腿的，吃1条腿的不如吃没有腿的。

这没有腿的指的就是鱼类，很多人会好奇，鱼为啥会有腥味，肉为什么又是白色的呢？今天咱们就来说说这个事，最后再告诉大家推荐吃的鱼类。

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01 鱼肉为啥是白色的？

这和鱼的生长环境有关，鱼生活在水中，每天都在游泳，必须要有较长的耐力。水对鱼会产生浮力和阻力，游泳的速度越快，阻力就越大。所以鱼还需要有足够的动力加速，因此需要储备紧急能量的快速白色肌纤维便占据了绝大多数的肌肉质量，主要是为了有利于突然加速。有的鱼身上会有较多红色的肉类，这类鱼一般都是能一口气游很久的鱼，身上准备了较多的粉红肌纤维。

陆地生物大多是靠油脂储存体力，而鱼则是靠肌肉中的蛋白质来储存体力，所以鱼肉含有较多的蛋白质，一般含量为15%~22%。

同时又因为鱼常年生活在水中，需要身体即便是在0℃也能保持正常的活动，所以它们的脂肪结构很长且不规则，含有较多的不饱和脂肪酸，主要为n-3系列。特别是生活在海水中的鱼类，含量更为丰富。这种脂肪酸对人体健康有着重要的作用，它关系着大脑和视网膜的健康、心血管和免疫系统的健康。

02 鱼为什么闻起来很腥？

大多数人对鱼气味的印象就是“腥”，其实极其新鲜的鱼肉闻起来并不是以腥味为主的，而是像植物叶子榨汁后的味道。几乎所有的鱼肉都会携带一种香气分子，它可以散发出浓郁的天竺葵叶香味，还有一点点的金属味，淡水鱼会携带“新割下草”的香味和泥土味。

而鱼腥味主要来源于三甲胺，这是因为鱼类为了平衡海水的盐浓度而产生的氧化三甲胺遇到了鱼身体上的细菌，于是就被分解成了有腥味的三甲胺。相比之下，淡水鱼腥味较轻。要想去除腥味，可以先用清水冲洗，再用醋或柠檬腌制，然后再烹调。

03 建议吃哪些鱼？

海水鱼类可能会存在重金属污染的问题，特别是大型掠食鱼类，毒素含量更高。

根据美国食品药品监督管理局和环境保护署发布的最终版鱼类消费建议，建议大家多吃低汞鱼类，不要选择大耳马鲛鱼、大目金枪鱼、马林鱼、剑鱼、新西兰红鱼等汞含量高的鱼类。

饮食中适当增加鱼类的摄入对健康有益，但生鱼片最好别吃，也要少吃烤鱼、炸鱼。

▲图片来源：美国FDA鱼类食用建议

参考文献：

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022

[2]哈洛德·马基[美] 著.林惠珍 译.食物与厨艺.奶·蛋·肉·鱼.北京美术摄影出版社.2013.8

[3]周晓燕. 烹调工艺学[M]. 中国纺织出版社, 2008.

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作者：薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

审核：北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师 张娜

来源: 星空计划

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