不知道大家有没有这样的经历：在气候湿热的日子里，打开了一盒牛奶但没有及时喝完，在过了一段时间后发现牛奶居然变成了“酸奶”！这究竟是为什么呢？

放久了的牛奶变成“酸奶”

牛奶为什么会变成“酸奶”

牛奶之所以会发酵变成“酸奶”离不开益生菌。益生菌广泛分布在自然界中，乳酸菌就是其中的一种，它是能够利用葡萄糖或其他糖类经过发酵产生大量乳酸的一类厌氧细菌，其种类繁多，常见的有乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等。在无氧条件下，牛奶中原有的天然益生菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解，产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的“酸奶”。

益生菌的功效

那么这样的结果对于我们人类来说是好是坏呢？其实从名字就可以很简单地看出来：益生菌一有益的活性微生物或细菌。事实上，益生菌对人类确实具有十分巨大的好处。

首先，益生菌能促进我们人体对于营养物质的消化吸收。益生菌可以合成一种特殊的用来进行消化的酶，这些酶与动物体本身合成的消化酶结合在一起，共同参与着营养物质在肠道中的消化，促进肠道对营养物质的吸收，提高各类营养成分的吸收率。

同时，益生菌对免疫力较低的人群必不可少——提高人体免疫力这是由于大多数益生菌自身结构中含有许多如肽聚糖、脂磷壁酸等特殊成分，从直接途径来说，这些成分可作为抗原发挥免疫激活作用，或者通过间接途径实现免疫激活剂的自分泌，刺激我们的人体免疫系统，增强我们体内的固有免疫细胞和杀伤细胞的活性，最终实现保护机体健康的目的。

当然，作为酸奶最重要的成分之一，维持肠道菌群结构平衡，促进肠胃健康是益生菌必不可少的功效。肠道不仅是人体正常的组成部分，参与机体重要的生理活动，同时，肠道中还存在复杂的肠道菌群，它们对人的生长、发育和健康等方面发挥着重要的功能。益生菌进入肠道内，一方面可以在肠道内定殖，维持肠道微生物菌群的平衡；另一方面是益生菌可以直接作用于人体的免疫系统，诱发肠道免疫，促进巨噬细胞活性。

更令人不可思议的是，益生菌居然还有预防癌症和抑制肿瘤的功效。在人体中，益生菌可以产生一些特殊的代谢产物，这些产物有着抑制不良肿瘤进一步生长繁殖的功效，如细菌素以及乳酸等，它们就是通过产生一种特殊的酶来抑制致癌物质的转化，并且同时能够激活我们人体的免疫系统，特别是它们能够极大地提高人体中巨噬细胞和B淋巴细胞的活性。另外，益生菌能够有效地刺激肠道进行蠕动，将肠道内的致病毒素排出体外，降低致癌的可能性。

细菌中的益生菌

那么如此“万能”的益生菌，它和一般细菌区别是否很大呢？其实，益生菌也是一种细菌。一听到细菌，大家的反应大概都会想到“生病”，但其实有相当一部分的细菌定殖在肠道后能帮助我们的身体达到一种健康的状态，这就是益生菌的功效。不过，刚出生的婴儿体内是没有细菌的，从第一口母乳开始，细菌才开始进入肠道。

大多数人对益生菌的认识应该还是处于模糊的状态，目前对其普遍的定义是：“能够定殖于宿主某一部位并发挥有益宿主健康作用的微生物”。对于酸奶中的益生菌而言，“宿主某一部位”就是我们的消化道，尤其是小肠中后部和大肠。一般而言，这些益生菌要具有能够相当牢固地粘附在肠壁上的能力，实现所谓的“定殖”，这样才不会使它随着食物的运动和肠道蠕动被排出体外；同时还要具有一定程度的繁殖能力，使益生菌群落保持稳定的数量。

那么酸奶中的微生物，哪些才是益生菌呢？目前在我们可以喝到的酸奶和酸乳饮料中，常见的微生物有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌。以上几种微生物中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌不是益生菌，后四种属于益生菌。

当我们喝下一份酸奶时，酸奶中的微生物遇到的第一关就是胃酸。胃液的pH值在1-3左右，对嗜热链球菌来说，酸性过强，相当一部分嗜热链球菌在胃中就死亡了。微生物到达十二指肠时，胆汁中的胆盐会杀死绝大多数保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种菌尚未抵达小肠中下部和大肠，就基本上全军覆没了，自然不能发挥明显的益生作用。对于另外四种菌，它们对胃酸和胆盐往往具有较强的耐受性，能够以相当可观的数量到达定殖部位。

那如果一盒牛奶放的时间久了变成了“酸奶”，是不是代表其中的益生菌发酵，对我们更有益呢？答案是否定的，如果是因为在空气中放久了变成“酸奶”，除了益生菌，空气中存在的大量细菌肯定也已经在牛奶中繁殖。要知道益生菌只是细菌大家族的冰山一角，会导致人体疾病的细菌大有“菌”在，因而为了自己的健康，同学们还是不要喝“放”成了“酸奶”的牛奶。

微生物的分辨

在我们生活的环境中，微生物无处不在，它们是存在于自然界中的一群体积微小、结构简单、必须借助显微镜放大千倍甚至万倍才能观察到的微小生物，虽然小，它们对于我们的身体健康却至关重要。其中，病毒会为我们带来疾病，而益生菌对人体有巨大好处，因此正确地辨别以及合理地利用它们对我们的健康具有重要意义。

微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保、体育等诸多领域。微生物大体可划分为以下8大类：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体。有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝、香菇等。还有的微生物是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物"。而益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物，通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，起到促进营养吸收、保持肠道健康的作用，从而产生有利于健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。

来源: 江苏青少年科学素质手册

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