说到春季当家菜

“香椿”一定榜上有名

在一众春菜里“它”用独特的味道

使人“欲罢不能”

你们可能听到过这些有关“香椿”的传言：“香椿里有亚硝酸盐，吃了会中毒”！那么，真的是这样吗？今天我们就来研究一下：

香椿到底是香还是臭？

香椿里的亚硝酸盐是怎么来的？

如何安全吃香椿？

是香还是臭？

香椿是一种营养价值高的蔬菜，富含**钾、钙、镁、**B族维生素****等物质。

《本草纲目》记载：“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹(yuè，释义：煮)食，消风去毒；白皮及根皮，苦、温、无毒。”

它是为数不多的木本蔬菜之一，也被称为“树上蔬菜”。

而日常生活中人们对于香椿的印象，就像香菜一样两极分化。有人觉得它香味独特，也有人觉得它十分刺鼻、难以下嘴。

香椿到底是什么味？

• 香椿中含有大量谷氨酸，这是一种“呈味氨基酸”，也是食物自带的天然增鲜剂。

• 香椿含有萜类、倍半萜类等物质，这类物质的气味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草药香等味道的集合，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种“柑橘，樟脑和丁香的混合气味”。

• 香椿中还有含硫化合物，常表现出大蒜、洋葱、韭菜的特殊气味，这也是香椿有刺激性气味的原因。

亚硝酸盐

实际上，亚硝酸盐本身广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。

比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为**5mg/kg；**还有我们常吃的芹菜、菠菜等，都包含亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是一种可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内使用，没有太大的健康风险。

比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

在一定条件下，亚硝酸盐是有毒害的。

一方面，如果短期内摄入过量（0.3克就可引起中毒）的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。

轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。

长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

因此，只要食用方式科学适当，吃香椿中毒的可能性并不大。

安全吃香椿？

想要安全吃香椿，建议小伙伴做好这两点：

1、最好只吃香椿嫩芽

香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。（注意：香椿如果出现了腐烂变质的情况，建议就不要再食用了！）

2、吃前焯水

焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

温馨提示：经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。

来源: 生命时报、西安市场监管