在生活中

提起反式脂肪酸

也许很多小伙伴都不太熟悉

可当我们在超市随手拿起一款零食

上面可能就有“反式脂肪酸”五个字

但是很多人却不把它

“当一回事”

近期，#宝妈因孩子吃了同学生日蛋糕发飙#的话题登上了热搜，声称“孩子吃蛋糕是被‘投了毒’，还强迫孩子‘喝油’，企图将反式脂肪酸逼出体内。”

那究竟什么是反式脂肪酸呢？反式脂肪酸是从哪里来的呢？它对健康有哪些危害呢？

今天我们就来研究一下：

反式脂肪酸到底是什么？

人体代谢反式脂肪酸真的需要51天吗？

如何有效控制反式脂肪酸的摄入？

反式脂肪酸

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，脂肪酸也有不同的名称。

科普中国曾发文，通常来讲，脂肪酸有两种存在形式，一种为顺式脂肪酸，另一种为反式脂肪酸。自然状态下，大多数不饱和脂肪酸都是顺式脂肪酸。

但是由于不饱和脂肪酸结构“不太稳定”，无法进行长时间储存。所以，科学家们就利用氢化的过程，将不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合了一下，让其变成了饱和脂肪。

在氢化的过程中会出现副产物，有一些没有被饱和的不饱和脂肪酸空间结构发生了变化，由原来的顺式结构变成了反式结构，于是就出现了反式脂肪酸。

因此，从化学结构构成的角度来讲，我们常说的反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）其实就是指化学结构上至少具有１个非共轭反式构型双键的不饱和脂肪酸，其包括反式单不饱和脂肪酸和反式多不饱和脂肪酸。主要存在于食品中如牛、羊等动物的肉、脂肪、乳和乳制品等，一般情况下总脂肪中含有2%-5%的反式脂肪酸。

加工食品的反式脂肪酸，主要来源于植物油的氢化、精炼过程，由于其具备更耐高温、不易变质及增强产品的持水性，增加了食品的脆感，进而对食品的货架期进行延长。

有了它的食品价格低廉，又兼具口感，方便加工和大规模生产，所以在制作各种饼干、糕点等食品的原料中被大量使用。

人体代谢反式脂肪酸

反式脂肪酸在生活中普遍存在，我们几乎每天都会碰到。网络上有一种传言称“反式脂肪酸在人体需要51天的半衰期”？真的是这样吗？

科普中国曾发文，“反式脂肪酸51天半衰期”的说法来自于国外的一位脊椎按摩师，但这个理论是他根据自己的研究和经验总结的，并没有经过可靠的研究数据来论证。所以说，这种说法没有相对严谨的科学依据。

实际上，在人体内反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的，截止目前没有一项具体的研究发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同。

控制反式脂肪酸

控制反式脂肪酸的摄入，关键是从“吃”入手，即要关注营养成分表中是否含有反式脂肪或部分氢化油的食品。

反式脂肪经常披着“马甲”出现在食品营养标签中，若营养成分表或配料表中含有“氢化植物油”“氢化棕榈油”“氢化大豆油”“精炼植物油”等字****样，则大概率含有反式脂肪。

1、控制植物油的使用量

据人民网科普发文称，人们吃进去的反式脂肪大约有29%来自牛羊肉、奶制品，接近50%来自于植物油，其余来自其他加工食品。

虽然植物油的反式脂肪含量比黄油、奶油低不少，但是也要注意控制烹调中植物油的使用量。

2、判断食物反式脂肪酸含量

购买食品前仔细阅读食品营养成分表可以帮助我们判断食物中反式脂肪酸的情况，首先是看是否含有代可可脂、植脂末、人造黄油、人造奶油、起酥油、棕榈油、氢化植物油、精炼植物油这些常见的反式脂肪酸的别称。

其次是要注意其含量，建议小伙伴们选购不含反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量较少的食物。

3、改变烹饪方式

我们日常烹饪过程中也容易产生反式脂肪酸，建议小伙伴们尽量避免高温或者反复煎炸的烹饪方式，可以采取蒸煮等相对健康的烹饪方式代替。

温馨提示：在生活中我们常看食品标签时会发现有些食品标注了零反式脂肪酸，小伙伴们要注意有些产品标注的零反式脂肪酸并不能说明它百分之百不含反式脂肪酸。《预包装食品标签通则》规定，如果每100克食品中反式脂肪酸的含量小于0.3克，就可以标为零。

在日常生活当中我们烹饪食物的时候，油被加热到一定的程度也会产生反式脂肪酸，建议大家在烹饪的时候尽量低温，热锅冷油，尽量避免热锅热油。

来源: 科普中国、美丽云南微科普