不少美食视频里
博主在教大家做美食时
都会提到，先给食材“焯个水”
说是“焯水”后再烹饪
“色香味”会更好


在很多小伙伴眼中，烹饪前的“焯水”，就是简单地拿水把食材煮一下，毫无“难度”。


但对做饭比较有经验的网友提出“焯水可不是那么简单的”，水多水少、开水下锅还是凉水下锅、下锅多久等，都是有讲究的。


今天我们就来研究下：

为什么要焯水？

焯水到底该怎么焯？

还有哪些焯水小技巧？


焯水


焯水，是烹饪食物过程中的一个环节。不同地区说法不一，比如东北地区称为“紧”，四川地区称为“泹（dàn）”。


有些食材可能天然携带“危险分子”和“不良气味”，最好焯水后再食用，否则可能会对身体造成一些“健康威胁”。

科普中国曾发文提到过以下几类食材，食用前建议焯水：

1、亚硝酸盐含量高的蔬菜


如香椿芽等，亚硝酸盐具有很强的毒性，如果不谨慎处理，可能会引发亚硝酸盐中毒。


建议处理方法：放入沸水烫30秒，可减少81%的亚硝酸盐。


2、草酸含量高的蔬菜


如菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等，这些食材富含草酸。


如果不谨慎处理，其富含的草酸会影响人体对钙、铁的吸收，还可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加罹患肾结石的风险。


建议处理方法：放入沸水焯1~5分钟，如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久。



3、可能携带农残、虫卵，不易清洁的蔬菜


如西兰花、香菇、菜花、木耳等，这些蔬菜大多表面不平整，坑坑洼洼容易“藏污纳垢”，也更容易存在农药残留等问题。


建议处理方法：放入沸水中焯1-2分钟即可。


4、含有一定毒素的蔬菜


如四季豆、鲜黄花菜等本身含有“毒素”的食材。


生四季豆含有的“皂苷”和“血细胞凝集素”对人体消化道有强烈刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，不妥善处理的话可导致人体出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。


鲜黄花菜中的秋水仙碱本身无毒，但不谨慎处理进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙碱，对胃肠道和泌尿系统有强烈刺激作用，可能会引起恶心、呕吐等症状。


建议处理方法：煮沸维持10分钟以上。


5、有血污或异味的食材


如羊肉、猪肠、猪肚、鲜冬笋、春笋等，如果不在正式烹饪前把食材本身比较“不良”的气味去除，在一定程度上会影响菜肴成品的味道。


建议处理方法：冷水下锅，水量需没过食材，加热过程中注意时常翻动。水沸后将浮沫撇出，根据烹调需要控制时间捞出即可。

焯水方法


不同食材适合的焯水方法不同，有些适合沸水下锅，快速焯烫；有些适合冷水下锅，水开捞出。



小科整理了几种常见食材的焯水方法：


1、沸水下锅---常用于蔬菜、海鲜


蔬菜沸水下锅，时间不要太长，颜色稍有变化便可以捞出来。


鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助于去除腥味，还可以保持鲜嫩的口感，炖煮时也能相对完整一些。


2、冷水下锅---常用于豆腐


建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。


3、冷、热水看烹调用途---常用于肉类


肉类下锅后等水重新沸腾，再煮 1～2 分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。


如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以；但如果想要喝汤，建议冷水下锅，焯烫时间也要尽量短一些，去掉血水即可。


焯水小技巧


还有一些能经常用到的焯水小技巧，分享给大家：


1、水量要足够


在对食材进行焯水时，水量一定要足，最好能淹没食材。


这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

2、注意焯水时间


焯水时要避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”的原则，以减少营养素的损失。


3、可以加点油和盐


想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。


蔬菜在焯烫过程中，其水溶性营养成分，如C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。


4、焯完菜的水避免重复利用

有的小伙伴出于“节省”或者“图方便”，会习惯性地将焯完菜的水拿来做汤或者继续烹调使用，但这种行为是有风险的。


“焯菜水”中可能溶解了草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质，而且焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高，所以不建议小伙伴们重复利用焯完菜的水。

来源: 科普中国、生命时报