流言

“植物油和动物油哪个更健康”是一直以来备受争议的话题，网上不少说法称「植物油比猪油更健康」，然而也有不少猪油爱好者认为「猪油比植物油美味又健康，猪油拌饭更是儿时的欢乐回忆」。

于是，每当出现“为饱和脂肪/猪正名”的说法时，都会备受关注。

最近，河南中医药大学在医学期刊《心脏病学的当前问题》(Current Problems In Cardiology)上发表了一项流行病学调查研究，得出的结论是“对中国老年人来说，用猪油等动物油脂（富含饱和脂肪）烹饪对心血管健康更有益，使用植物油则可能有害”。这个结论意味着吃猪油不仅对健康无害，反而有益，自然是受到了许多人的欢迎。

论文截图

分析

虽然这篇论文发表在规范的学术期刊上，数据来源也较为可靠，但是从调查数据得出这样的结论，笔者认为还是很不严谨。

这项研究到底是怎样的？

这篇论文是针对已有数据的分析，数据来源于北京大学组织的“中国老年健康影响因素跟踪调查”，共有15242名中国老年人（最低年龄65岁）在2018年的饮食结构与健康数据被纳入最终分析。

在这些人群中，主要使用动物油来烹饪的有1533人（平均年龄85.90岁），主要使用植物油的有13709人（平均年龄84.47 岁）。在吃动物油的人群中，发生动脉粥样硬化性心血管病（ASCVD）的有249人，而吃植物油的则有3918人，比例分别为16.2%和28.6%。

从数据来看，吃植物油的老人，心血管疾病的发生率反而要高得多！

不过，流行病调查的数据往往存在着“统计陷阱”，数据本身只表示它们之间存在着“相关性”——要想得出它们之间的“因果关系”，需要更深入地分析以及其他证据。

如何看待这项研究

首先，这是一项“横断面研究”。具体来说，就是在某一个时间点（这项研究是1998年），从不同地方、找了许多人，收集他们的各种信息，然后对这些信息进行统计，分析他们之间的关系。也就是说，对于每一个样本，都只是这个特定时间点上的信息，并没有之前或者之后的情况。比如说，一个人因为得了病而从动物油改吃植物油，和一个吃了很多年植物油之后得了病，在这样的研究中是不被区分的。

版权图库图片，不授权转载

实际上，与主要吃动物油的老年人群相比，主要吃植物油的老年人群还有以下特征：

1.受教育程度更高；

2.已婚比例更高；

3.规律运动的比例更高；

4.家庭年收入在30万元以上的比例均更高；

5.当前吸烟饮酒的比例更低；

6.超重和肥胖的比例更高；

7.以大米为主食的比例更低；

8.每天食用新鲜蔬果的比例更高；

9.肉类消费频率更低；

10.高血压比例稍高；

11.2型糖尿病比例更高；

12. 高胆固醇比例更高；

13.农村比例更低；

14.吃动物油多为南部/东南部地区。

这些因素中，3、5、8、9都应该是有利于心血管健康的，而1、4、13伴随着更好的生活与医疗条件。而拥有这些“有利因素”的人群，心血管疾病发生率却要更高，实在令人惊奇。在研究者通过统计工具“剔除”了这些因素的影响之后，吃植物油的人群心血管发生率依然还是比吃动物油的人群高，似乎是“证据确凿”。

但我们需要注意的是，所谓“剔除混杂因素”的影响，主要也还是一种“数字游戏”，并不意味着能够完全排除这些因素的影响，更不意味着列出的因素涵盖了所有的影响因素。比如：

▶ 那些吃了多年动物油，因为心血管疾病风险很高或者已经得了心血管疾病，才转成吃植物油的人群（因为“植物油更有利于心血管健康”的营养指南）；

▶ 研究只考虑吃的是植物油还是动物油，不考虑吃油的量，这是不合理的。比如每天吃80克油与40克油的数量差别，可能掩盖了“动物油还是植物油”的影响；

▶ 动物油与植物油只是饮食结构中的一个因素，除了研究中考虑到的“肉类食用”“新鲜果蔬”“主食”这三个因素之外，它们是否还伴随着其他的营养因素的不同（比如总热量、膳食纤维、游离糖等等）？

▶ 其他未考虑到的可能因素

实际上，在这项研究涉及到的15个“人群特征”（上述14个参数加上吃“植物油/动物油”）中，随意拿出两个来就进行关联，还可以得出很多“颠覆”的结果，比如：

3和6，是“规律运动的人群更容易超重和肥胖”；

4和11，是“家庭收入高的人群更容易得2型糖尿病”；

8和12，是“每天食用新鲜蔬果更容易出现高胆固醇”

……

数据还是那些数据，但因为解读的角度不同，就可以读出这些荒谬的结论。这只是说明：流行病学调查的数据本身并不会产生结论，如何解读才是结论是否可靠的关键。

版权图库图片，不授权转载

总而言之，这项研究是针对地区（意味着遗传与环境等因素）、生活条件、健康状况等因素相差巨大的人群，把饮食结构中的一个因素（动物油还是食物油）与一个健康影响因素众多的健康终点（心血管疾病发生率）相关联，然后把前者作为后者的“原因”。虽然数据来源可能没有问题，但要建立二者之间的“因果关系”，这些数据是远远不足的。

其他那些“为猪油正名”的研究

实际上，这并不是第一项“为猪油正名”的报道。比如，英国BBC发布过一个“营养食物排行榜”，猪油排名第8。这让广大的猪油爱好者们很欣喜，这个排名也以“科学结论的反转”“打脸营养专家”“为猪油正名”的形象广为流传。

BBC不是一个学术机构，也不是食药监管机构，它只是一个媒体。它所发布的“营养食物排行榜”并不具有任何的科学权威性。当然，那个排行榜的依据并不是各种食物的营养成分或者营养价值，而是基于一种评估方法。这个方法发表在PLOS ONE上，它采用美国农业部的食品成分组成数据库和人体对各种营养素的需求信息，通过不同食物的组合去满足人体需求。

PLOS ONE 截图

所谓“对1000余种食物”进行排名，其实是用1000余种食物进行不同的组合，目标是用尽可能少的食物种类来满足人体需求。这样的组合当然会有很多种，而同一种食物也可能在不同的组合中出现。

研究者认为，如果一种食物在更多的组合中出现，就表示它与其他食物配合满足人体需求的能力越强，说明其“营养成分越丰富”。这种“丰富”，就被理解成了“营养价值高”。

这个评估方法能够自圆其说，但能够自圆其说并不意味着其结果合理有意义。比如说，在可选用于组合的1000种食物中，每种食物的风味、口感、价格、可获得性相差很大，如果一种“适合搭配”的食物不能获得，那么含有它的组合就得重新搭配，整个结果可能都将改变。比如说，按照这个评估得到的排名，欧芹、比目鱼、奇亚籽等排名比猪油还要高。含有它们的食物组合共有几千种，而排名依据的所有组合也不过两万种。对于中国人来说，这三种食物都很少见。如果从1000种食物中剔除这三种，几乎不会改变中国人群的食物构成，那么将会有几千种组合需要重新来做，再进行的排名就会完全不同。

换句话说，这个评估方法，只不过是一个数据游戏。研究者设定了一套规则，依据这套规则对食物进行排序，然后BBC把这个排序的结果作为“健康食物排名”来发布。因为这个排名的结果中有一些与人们的既定认知不同的地方，于是引起了巨大的关注。

而这套规则的不合理之处，就被发布和传播者们无视了。

简而言之，BBC公布的“营养食品排名”所依据的“科学基础”并不合理，所排出的名次也没有什么实际价值。

版权图库图片，不授权转载

结论

猪油是一种食用油。食用油对健康的影响，关键是脂肪组成。基于大量的研究数据，目前世界各国的膳食指南都建议：在控制脂肪摄入总量的前提下，尽量减少饱和脂肪的摄入量。

相对于常见的植物油（棕榈油和椰子油除外），猪油的饱和脂肪要高得多，不过比牛油和羊油要少。考虑到猪油的风味号召力，喜欢的人少量吃一点也没有什么大问题，但认为它“有利于老年人心血管健康”，或者甚至扩展为“有利于健康”，是不靠谱的。

作者：云无心 食品工程博士 科普作家

审核：朱惠莲 中山大学公共卫生学院营养学系 教授

文章由科学辟谣出品，转载请注明出处。

本文封面图片及文内来自版权图库的图片，转载引用可能引发版权纠纷。

来源: 科学辟谣

内容资源由项目单位提供