西红柿炒鸡蛋、西红柿炖牛腩、凉拌西红柿……西红柿在厨房里真是太百搭了，做菜的时候顺手切个西红柿扔进去，就能让菜品别有一番风味。如果忙得没时间做菜，还可以直接生吃，简单快手，酸甜可口。

除了食用方便受人喜爱外，有人认为西红柿富含维生素 C，多吃可以美白。甚至网上还有人说“每天 1 个西红柿，7 天白成一道光”“一颗西红柿，白一个夏天”......真的是这样吗？西红柿真有这么神吗？

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每天 1 个西红柿，真能美白吗？

答案可能让你失望了，并不能。虽然西红柿含有维生素 C，但也并不代表吃了就能美白。

首先，西红柿的维生素 C 含量并不高，只有 14 毫克/100 克，[2]这个含量都没有大白菜的高，仅为大白菜的 37%。

其次维生素 C 虽然能抑制酪氨酸酶的活性，抑制酪氨酸转化为黑色素，但这主要是针对外用情况，目前还没有证据表明通过食物摄入的维生素 C也能美白。

所以，夏季要想美白，主要还得靠防晒。至于西红柿，仍然建议你吃，最好能做成番茄酱，提高番茄红素的吸收利用率。虽然不能指望吃它美白，但有研究提到：每日摄入一定量的番茄酱能显著降低女性的皮肤晒伤发生率，保护皮肤。

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除此之外，尽管西红柿的维生素C含量不高，但如果每天都能吃上1个西红柿，也能为我们提供 14%～28%的维生素 C，最可贵的是西红柿可以直接生吃，避免了烹调对维生素C 造成的损失。

市场上，也有一些维生素 C 含量较高的西红柿品种供大家选择，

如春桃柿子的维生素 C 含量高达 34.17 毫克 /100 克。[3]充足的维生素 C 摄入可以帮助我们维持正常的免疫功能，也能保护皮肤的健康。

因此，每天 1 个西红柿，虽然不会让你“7 天白成 1 道光”，但对身体会有其他意想不到的好处～

西红柿的营养优势和健康益处

西红柿也叫番茄，其实它原本是生长在南美西岸沙漠地区的灌木，最初果实很小，味道还很苦，一点也不好吃。后来墨西哥人开始培育番茄，经历了长时间的改变，番茄如今已经成为了风靡全球的食物，[1]我国是番茄最大的生产和消费国家。这么受欢迎的食材，除了维生素 C，还有哪些营养成分呢？

1.矿物质钾：西红柿的矿物质钾含量还不错，为 179 毫克 /100 克，比大白菜的含量高，属于高钾低钠的食物，对控制血压很有帮助。

不过，对于吃西红柿和血压之间的关系，中山大学的研究人员近期曾发表过一篇相关的研究。该研究显示：西红柿摄入量与患高血压之间存在 J 形关系，每天摄入 10~13 克西红柿，高血压风险最低。这个量相当于大约每周吃 1 个普通大小的西红柿。至于吃太多西红柿对血压呈现负面影响的原因，研究中分析可能和西红柿中的茄碱有关。[4]

来源：作者供图

如果你高血压情况严重，特别在意这个研究结果，那就每周吃 1 个西红柿。如果身体健康，没有血压方面的问题就没必要克制在每周 1 个，每天1个也完全可以，注意食物多样化，多方面预防高血压。

2.胡萝卜素：西红柿的胡萝卜素含量为 375 微克 /100 克，是大白菜的近 5 倍。这种成分对我们的眼睛和皮肤健康都很有益。

3.番茄红素：番茄红素属于胡萝卜素的一种，这种成分具有抗氧化性，能帮助我们清除体内多余的自由基，让人更好地保持年轻态；也能帮助我们身体抗炎，增强机体氧化应激能力，帮助维持正常的免疫力；还能保护心血管健康，降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）。

另外，还有研究提到血清中番茄红素浓度升高与胶原酶 N－端肽（骨吸收的标志物）呈负相关，可降低绝经后女性患骨质疏松的风险。[5、6]

关键是，西红柿的热量真的很低，直接生啃 1 个才摄入 15~30 千卡的热量，饱腹感还很强，有助于控制食欲，对减肥的朋友很友好。

怎么买到好吃的西红柿？

很多小伙伴会抱怨：“现在的西红柿不好吃，没有那个味儿了。”现在的西红柿口感上确实不如从前，这可能是因为很多种植者把西红柿的产量和是否耐运输作为了主要目标（回顾往期推文《现在的西红柿为什么越来越难吃？原因终于找到了！》），而忽略了口感风味的提升，导致现在的西红柿大多酸度和硬度较高，甜味和香气不足。

西红柿的口味受到很多因素的影响，要想买到好吃的西红柿，建议参考以下方面：[7、8]

1.种植环境：温室和露地栽培的西红柿风味差异明显，光照是影响色素和风味物质等次级代谢产物的主要环境因素，温室栽培的番茄光照不如露地栽培充足，风味逊色于露地栽培的西红柿。

2.季节：春茬西红柿比秋冬茬西红柿含有更多的还原糖、维生素 C 和番茄红素，挥发物组成和含量也比较丰富，总体风味和可接受性相对更好。

3.成熟度：西红柿在成熟的过程中，受许多转录因子、亚细胞生理改变和乙烯作用的调控，会产生一系列的变化，果实颜色加深，β-胡萝卜素、番茄红素等含量也逐渐积累，代谢加快，挥发物质含量增加，风味逐渐提高。所以，成熟度越高的西红柿，风味越好。

如果买到的西红柿有点生硬，可以在室温下放一放。西红柿属于呼吸跃变型水果，自己可以催熟自己。

4.贮藏条件：买回来的西红柿如果放在冰箱冷藏保存，风味会降低。这是因为低温贮藏番茄果实会引起 DNA 甲基化，导致挥发物质含量降低，风味降低。

如果番茄还比较硬实，可以放在室温下保存；如果已经有些发软，一天又难以消耗掉，可以放在透气的盒子里，置于冰箱冷藏保存。

放在透气盒子里的西红柿。来源：作者供图

5.品种：不同品种的西红柿风味有差异。有研究人员对普罗旺斯、安特莱斯、优柿三号、阿加莎 505、田蜜 199、航粉高糖、香妃9 号、秘鲁蜜粉、秀太郎这 9 个不同品种的西红柿风味做了感官评价。

结果显示：在香气浓郁程度上，阿加莎 505、航粉高糖、香妃 9号的得分最高，普罗旺斯也尚可；在滋味口感上，普罗旺斯、阿加莎 505、航粉高糖、香妃 9 号都很不错；在果肉细腻程度上，航粉高糖得分最高，香妃 9 号、普罗旺斯、安特莱斯、阿加莎 505 次之；在汁水含量上，普罗旺斯、阿加莎505、航粉高糖、香妃 9 号都很不错。

所以综合考虑，在这 9 个品种当中，最推荐的就是航粉高糖、香妃 9 号、阿加莎 505 和普罗旺斯。

这些西红柿不能吃！

西红柿好吃，但也别乱吃。市面上正规渠道购买的西红柿不用担心，都是熟了才会上架销售，但自家种植的西红柿，如果还发青没熟可别吃（绿色品种除外），小心中毒。

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这是因为没熟的青西红柿中含有较高的龙葵素，也叫茄碱，这种成分会随着西红柿成熟度的增加逐渐降低。如果吃没熟的青色西红柿很可能会导致中毒，出现腹痛、耳鸣、头晕、恶心、呕吐等症状，严重会导致呼吸困难，甚至死亡。[9]

总结：

每天 1 个西红柿，不仅对健康有益，还能促进食欲，何乐而不为呀，安排！

参考文献

[1] 哈洛德·马基[美]著.蔡承志 译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8

[2] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[3] 魏春雁,刘笑笑,樊慧梅,马虹.包装方式对不同品种番茄果实贮藏期间维生素C含量的影响[J].中国食物与营养,2018,24(08):35-38.

[4] Zhao, Dan et al. “J-ShapedAssociation of Tomato Intake with New-Onset Hypertension in General Adults: ANationwide Prospective Cohort Study.” Nutrients vol. 14,22 4813. 14 Nov. 2022,doi:10.3390/nu14224813

[5] 陈锦瑶,张立实.番茄红素的生物学作用及应用研究进展[J].卫生研究,2013,42(02):336-342.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2013.02.040.

[6] 乔强.番茄红素保健功能研究及其应用进展[J].现代食品,2022,28(13):20-22.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.13.004.

[7] 程国亭,娄茜棋,栗现芳等.番茄果实风味物质组成及其影响因素研究进展[J].中国蔬菜,2022,No.401(07):23-33.DOI:10.19928/j.cnki.1000-6346.2022.2027.

[8] 赵燕,邱鹏程,吴凌波等.不同番茄品种感官品质评价[J].北方农业学报,2022,50(05):87-95.

[9] 冯烨,花萌.马铃薯龙葵素研究进展[J].农业与技术,2022,42(20):25-28.DOI:10.19754/j.nyyjs.20221030006.

作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师

审核丨谷传玲 首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师

来源: 科普中国新媒体

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