审核专家: 张玉锋

中国热带农业科学院椰子研究所博士/副研究员

对许多当代年轻人来说，工作、生活再苦再难，只要来一杯快乐的奶茶，很多烦恼都能被暂时抛之脑后。

而喝奶茶当然也少不了各种小料，虽然小料家族愈发壮大，但是作为元老级选手的“椰果”，它富有嚼劲的q弹口感仍旧受到许多消费者的喜爱。

椰果，从名字上看似乎是与椰子有关，但事实真是这样吗？我们赶紧来看一看。

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1 椰果和椰子有关吗？

椰子，是棕榈科椰子属乔木“椰子树”的果实，它的外壳有三层结构，分别为外果皮、中果皮和内果皮。

外果皮是一层光滑的绿色薄皮（新品种椰子的外果皮也有黄色、红色和褐色等），中果皮是一种高度纤维化的结构物质，内果皮则是棕色的骨质硬壳。

成熟后的椰子剖开外壳，就能看到胚乳。椰子胚乳有两种，一种是固态胚乳，颜色为乳白色，附着在内果皮上，这就是我们常说的椰肉，可以用来直接吃，也可以用来制作椰蓉、椰汁、椰油等产品。

来源丨The use of coconut in rituals and food preparations in India

另一种是液态胚乳，存在于椰子内部空腔处，颜色为白色透明状，也就是我们常说的“椰子水”。

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买过椰子的朋友应该知道，市场上常见的椰子有三种，一种外皮是绿色的，一种外皮是毛茸茸的，一种外皮则是光滑的棕色。这三种椰子的差别就在于成熟度的不同。

绿色外皮的椰子是嫩椰子，成熟度比较低，此时它内部的椰子水含量较多，椰肉含量较少。

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随着成熟度的增加，嫩椰子逐渐“变老”，外果皮由绿转黄、变褐，此时剥开外果皮，就会呈现出毛茸茸的状态，这就是毛椰子，这种椰子内部的椰子水已经有所减少，部分转化为椰肉。

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将完全成熟的椰子（尚未萌芽）去掉外果皮和中果皮，再经抛光打磨后的椰子，就叫做椰皇，椰皇内部的椰子水含量进一步降低，椰肉厚度也基本达到最大。

那么，奶茶中的小料椰果，又是从哪来的呢？答案就是——椰子水！

1886年，有科学家在酿醋过程中发现了漂浮于液体表面的凝胶薄膜，分析后将其定义为细菌纤维素（Bacterial Cellulose，简称BC），其水分和纤维素的含量都很高，经过加工后很适合被制作成膳食纤维（Dietary Fibre，简称DF）食品。

到了20世纪40年代，菲律宾、越南等地选择使用当地资源充足的椰子水，作为发酵生产细菌纤维素的培养液，故所得的细菌纤维素被称为“椰果”。

在我国农业行业标准NY/T 1522-2007的定义中，以椰子水或者椰汁（乳）等作为主要原材料，经发酵后形成的纤维素凝胶物质，称为椰果，又叫椰纤果。

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2 怎么制作椰果？

虽然成熟椰子中椰子水的含量一般比嫩椰子要少，但因成本较低，通常被用作椰纤果发酵的原料，收取椰子水后的椰肉也不会被浪费，可研磨成椰蓉或榨汁生产椰浆，进一步加工成椰子油、椰子糖、椰子汁等食品。

近年来，随着椰子水价格的抬升，行业内已经开始采用菠萝汁等其他原料来生产椰果。

用椰子水发酵生产椰果一般包括以下几个步骤：

首先，需要将收集到的椰子水中的杂质过滤掉，再添加蔗糖、NH4Cl、MgSO4、酵母膏、柠檬酸等成分，调节pH值，经过加热、冷却等操作后，为菌种的生长打造成一个适合的环境。

生产椰果的秘密武器，就是一种特殊的细菌——木醋杆菌（Acetobacter xylinus）。

将木醋杆菌放入配置好的培养基中进行发酵，持续约2周时间。发酵过程中，木醋杆菌会借助培养基中的糖类物质，经代谢产出细菌纤维素。

细菌纤维素的密度较小，会漂浮在椰子水的表面。大量的细菌纤维素聚集后，逐渐形成一层白色的透明凝胶物质。

椰果凝胶

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之后，将这层凝胶物质进行高温蒸煮、灭菌、切块、分拣等处理，就成了我们见到的椰果了。

经过切块机切好的椰果

来源丨Captain Dolphin

总的来说，椰果的主要成分就是细菌纤维素。细菌纤维素与蔬果中的植物纤维一样，都无法被人体消化吸收，不仅热量很低，而且还有助于促进肠胃蠕动。

但是我们吃到的椰果产品，后期会添加不少白糖、甜味剂等辅料来熬煮增味，所以奶茶中的椰果小料也是有一定热量的。

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椰果技术发展到现在，已经趋向成熟，在我国，椰果的产业化应用十分广泛， 椰果不止可以作为奶茶的小料，还可应用于健康食品产业，如利用椰果的强吸水性和密集的纤维素网络中的活泼羟基，可以和多种草药提取物进行复合，进而开发出各种保健椰果食品等。

但目前来看，国内市场的椰果产品仍旧比较单一，大众对于椰果的印象，仍局限于传统的饮料小料。作为一个椰果爱好者，小编希望在不久的将来，我们能够吃到更多的椰果美食~

来源: 北京科学中心