撰稿专家：李彩虹，乌鲁木齐市第一人民医院、主管技师（营养）、中国营养学会会员、 新疆营养学会会员

审核专家：孙高峰，新疆营养学会副理事长、乌鲁木齐市疾病预防控制中心主任医师、医学博士、新疆医科大学硕士研究生导师，自治区自然科学专家库成员，中国注册营养师

陈欣乐，原自治区疾病预防控制中心食品卫生主任医师、自治区科协科普专家、中国注册营养师、新疆营养学会第五届理事

民以食为天，食物可以给我们带来快乐，但也可以引起呕吐、腹泻等不适症状造成食物中毒。因为，餐桌上这些常见食物可能暗藏“毒素”，掌握正确的食用方法，才能在这个美好的季节里，安心享受食物带给我们的那份快乐。

一、野生蘑菇

2022年6月，四川宜宾一男子捡蘑菇回家炒菜吃怕中毒，烹饪时还“警惕”地往锅里丢了银镯子“试毒”，结果还是中毒被送进了医院……（源自搜狐网）

中毒分析：

由于毒蘑菇的外观与食用菇没有明显的区别，难以鉴别，常因误食引起。像热搜当中用银器去检验野生菌是否有毒的做法也没有科学依据。蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器发生化学反应，不能产生颜色变化。

预防方法：

◆提高安全意识，不认识的野生蘑菇一定不要尝试。阴暗肮脏处生长的、颜色鲜艳的、形状怪异的、分泌物浓稠易变色的漂亮蘑菇多数都有毒。

◆不购买来源不明、辨识不清种类的野生蘑菇；不食用混杂的野生蘑菇。

◆菜店购买的可食蘑菇，不宜搁置太久，蘑菇腐烂变质时，会有腐烂、霉味、化学味，触摸蘑菇体会有软腐烂现象，观察黑斑、长绿毛等，这样的蘑菇不能吃。

二、土豆（学名马铃薯）

2016年12月，信阳市光山县一学校被曝有数十名学生食物中毒后，查明竟因食用发芽、变质的土豆引起。（源自环球网）

中毒分析：

土豆发芽、变绿部位，容易产生一种毒素，学名叫龙葵碱。一般进食后0.5～2小时发病，首先表现为咽喉及口内刺痒或灼热感，随后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。重者可出现失水、电解质紊乱等症状。部分患者可出现血压下降、呼吸困难等症状，少部分患者会出现昏迷、抽搐、中枢神经麻痹现象，重症者可因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而致死。

预防方法：

◆土豆应贮存在低温无阳光直射的环境，防止发芽，一般储藏温度在4℃比较适宜。

◆不吃发芽较多或有黑绿色皮的土豆。

◆如果只有一个芽，应深挖去芽眼及附近的皮肉，并将变紫的表皮削除，然后将削好的马铃薯浸泡半小时以上，可使剩余龙葵素溶于水中。在烹调时放些醋，也可以破坏龙葵素，降低龙葵素的含量。

三、四季豆（在新疆叫做豆角）

2016年6月，广西某学校发生因食用未煮熟四季豆引起的食物中毒事件，为此，广西食药监部门重申——学校食堂禁止购买加工四季豆。（源自广西新闻网）

中毒分析：

四季豆中毒多发生于集体食堂，冬春季节高发，是最常见的食物中毒类型之一。能引起人体中毒的主要是其含有的皂素、血细胞凝集素等天然毒素。皂素含于豆荚中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道症状；血细胞凝集素含于豆粒中，具有凝血作用，能引起剧烈呕吐。

预防方法：

◆最好不买、不吃不新鲜的四季豆。

◆加工前，最好把四季豆两头的尖及荚丝去掉，因为这些部位含毒素较多。

◆烹调加工四季豆时，只要把四季豆煮熟焖透就可以破坏毒素。如用水焯时，需使四季豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味；炒四季豆时，可加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10余分钟，并用铲子翻动，使它均匀受热，切忌急火短时嫩炒。

◆每次烹饪量不得过大，建议每一锅的量不超过容量的一半。

四、酸菜

2022年8月，广东母女吃了自制酸菜，中毒进ICU抢救20天！经历了严重感染、脓毒症休克，最终抢救成功，实属不易。（源自新闻坊）

中毒分析：

这次检出肉毒杆菌的泡菜坛已经用了6年，他们定期向坛中添加蔬菜、食盐然后密封浸泡。肉毒素是一种专性厌氧菌，只能在厌氧环境里繁殖，而在有氧环境中只能以芽孢的方式存在，该患者家中的泡菜坛则完美符合了肉毒素产生的要素。肉毒素为目前最剧烈的神经毒素，被定义为A级生物恐怖制剂，少量即可致死，在新疆家庭自制发酵豆制品、自制发酵面制品等是常见的肉毒中毒食品。

预防方法：

◆食品制作、加工以及保存过程必须干净卫生。

◆食用发酵类食品、冷冻食品、罐头食品，务必要充分加热。

◆腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，至少需腌制20天以上再食用。

◆吃酸菜时，搭配绿叶菜一起食用。

◆尽量避免自制的发酵豆制品、自制的发酵面制品。

五、花生

2019年8月，杭州都市快报报道，一对夫妻疑似吃了霉变的花生后中毒被紧急送医，老婆抢救无效去世。（源自杭州网）

中毒分析：

花生霉变后易产生黄曲霉毒素，该毒素具有强致癌性，1993年就被世卫组织癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物。黄曲霉毒素的LD50（半数动物致死量）为0.249 mg/kg，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，能引起急性中毒死亡。霉变的花生、瓜子、核桃、玉米、大米、小麦等谷物以及油料中都易含有该种毒素。

预防方法：

◆低温干燥储藏，防止发霉。当坚果、谷物类如果长霉变质了，要坚决扔掉，千万不要吃。

◆万一不小心吃到坏花生时，尽量吐出来，再漱口漱干净。

◆花生种类尽量选择烘干型，不选花生酱和煮花生，因为烘干的花生有没有霉变容易判断，吃到一颗坏的，我们就不会吃了。如果是水煮的，好的坏的掺在一起，不仅难以判断，黄曲霉毒素还会扩散，污染好的花生，所以花生最好不要煮着吃。

六、杏仁

《甄嬛传》的第68集中，就曾有这一“桥段”：“陵容私下与甄嬛相见，道出多年来自己与甄嬛等人的恩怨情仇。陵容疯狂吞食杏仁致死，临死前告诫甄嬛“皇后，杀了皇后”，甄嬛不解。”那么你了解吗？（源自知乎）

中毒分析：

陵容的死亡是因为吞食了大量的苦杏仁，苦杏仁中的有毒成分来源为氰甙，为剧毒。苦杏仁致死量约为1g，小儿食用10～20粒，成人40～60粒苦杏仁即可中毒。含有氰甙类的食物还有桃仁、李子仁、银杏、亚麻籽、葡萄籽等。中毒后会出现口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等，较重者胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅到苦杏仁味。

预防方法：

◆勿食苦杏仁、苦桃仁等，尽量选择炒熟的果仁。

◆若不小心吃到苦杏仁，一定要及时吐出来，并反复漱口，直至口中无残渣为止。

◆银杏成人食用10个/天、小孩2～3个/天。

◆亚麻籽食用前要长时间浸泡，用水反复洗，然后在200℃下炒20min使酶失活除去毒素方可食用，食用时不超过4g/次、16g/d是安全的。

七、青皮红肉鱼

2017年，某市的赵先生在食鱼后数分钟至数小时内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，立即前往医院就诊。该起食物中毒的原因，是因为赵先生食用了不新鲜的青皮红肉鱼导致了组胺中毒。（源自搜狐网）

中毒分析：

海产鱼类中的青皮红肉鱼，包括如金枪鱼、秋刀鱼、青鱼、沙丁鱼等，当鱼体不新鲜时，大量微生物可使鱼体产生组胺。组胺是生物胺中毒性最大的，过量的组胺会导致头疼、消化障碍及血压异常，甚至会引起神经性毒性。

预防方法：

◆不买鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼，避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。

◆鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在4℃或以下，冷藏鱼类则贮存在-18℃或以下。

◆买鱼后要及时进食或将鱼腌制。对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半以冷水浸泡几个小时。

八、贝类

2019年，河北省发生多起因食用海虹引发麻痹性贝类毒素中毒事件。为此，河北省、大连、青岛、舟山等沿海地区市场监管局相关负责部门，每年都会定期发布贝类相关的消费警示。（源自燕赵都市报、人民资讯等）

中毒分析：

贻贝、蛤类、螺类、牡蛎、扇贝等，是大家十分喜欢的海产品。不过，一旦贝类在生长的过程中，吞食有毒的藻类后，其所含有毒物质即进入贝体，人食用之后可导致中毒，严重者可危及生命。有研究结果显示，我国贝类中重金属、有机污染物、贝类毒素以及致病性有害微生物是主要的安全隐患。

预防方法：

◆注意有关部门发布的赤潮信息，不食用赤潮水域内的贝类，春、冬两季最好少食贝类食品。

◆不建议生吃，吃之前一定要做熟。

◆食用贝类时，要除去其内脏，因为麻痹性贝毒在消化腺、鳃部、裙边、性腺等部位含量较多。

◆吃肉即可，避免喝汤，“麻痹性贝毒”本就是一种“水溶性生物毒素”，这种毒素会在烹煮的过程中逐步溶于汤汁中；汤喝得越多，中毒风险越大。

九、熏烤食品

在匈牙利西部一个胃癌高发地区的调查表明，该地区居民经常食用家庭自制的含苯并芘较高的熏肉，是胃癌发生的主要危险因素之一。拉脱维亚某沿海地区的胃癌高发，被认为与当地居民吃熏鱼较多有关。冰岛也是胃癌高发国家，其胃癌死亡率亦较高，据调查当地居民食用自己熏制的食品较多，其中所含多环芳烃或苯并芘明显高于市售同类制品。

毒物分析：

苯并芘主要由煤炭不完全燃烧产生，新疆的一份调查表明，烤羊肉时如果滴落的油着火燃烧着，其烤肉中的苯并芘含量为100μg/kg左右，远高于规定的限量标准。其实，除了苯并芘，亚硝酸盐也是暗藏在烧烤中的一种致癌物，亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入3克即可致死。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜自身就含有硝酸盐，若存放于温度较高处，就容易引起亚硝酸盐中毒，此外，硝酸盐或亚硝酸盐可以让肉或鱼看起来更加新鲜，若人为的加入量过大，也可引起中毒。

预防方法：

◆频次不要太高、不要暴饮暴食，否则急性胰腺炎容易找上门。

◆吃之前记得擦干净烤肉签顶部的黑色物质，不要太烫就入口，食物烧焦的部位一定要舍去。

◆注意食物的选择，选择易熟的新鲜食物，尽量避开上文提到的一些自身含有“毒素”的食物。

◆吃烧烤时候，记得搭配适量的绿色果蔬。

餐桌上暗藏着“毒素”的常见食物有很多，除此之外，苦味葫芦瓜、鲜木耳、鲜海蜇、鲜黄花菜，未成熟的番茄、桃仁等都需要多加留意。掌握正确的食用方法，才能吃得更安心、更健康。

参考文献：

[1]孙长颢：营养与食品卫生学（第6版）[M],北京:人民卫生出版社.[2007-07-01].ISBN9787117087384.

[2]孙长颢：营养与食品卫生学（第8版）[M],北京:人民卫生出版社.[2017-08-01].ISBN978-7-117-24427-5/R.24428.

[3]李明杰,尹军力,程家球.龙葵素中毒及防治综述[J].中国畜牧兽医文摘,2014,30(03):74-75.

[4]罗自生,秦雨,徐艳群,徐庭巧,魏云潇,何良兴.黄曲霉毒素的生物合成、代谢和毒性研究进展[J].食品科学,2015,36(03):250-257.

[5]郭忠,张文德.食品中的氰化物来源及其安全性的研究进展[J].中国食品卫生杂志,2014,26(04):404-408.

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[7]翟毓秀,郭萌萌,江艳华等.贝类产品质量安全风险分析[J].中国渔业质量与标准,2020,10(04):1-25.

来源: 新疆维吾尔自治区科学技术协会