这几年精酿啤酒火遍大街小巷，社区里突然多了精酿小酒馆；餐厅也在招牌上加上“精酿”两个字；聊业务不再只去咖啡馆，还可以就近找一家精酿餐吧。

喝过精酿啤酒的你，不知是否曾想过这样两个问题：精酿啤酒到底是什么？跟普通啤酒有什么区别？最近，正是各个啤酒节举办之际，让我们来好好聊聊精酿啤酒那些事。

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01.什么是精酿啤酒？

我们往前追溯，关于精酿的定义来自美国酿酒师协会：

1. 要少——年产量不超过 600 万桶；

2. 要独立——自己持股至少 75%；

3. 要传统——酿造出来的啤酒，至少有 50% 不能通过添加辅料降低风味。

注：对于第 3 点，大家可能有点难理解，知识点是，啤酒有四大主料：水、大麦芽、啤酒花、酵母，其他都是辅料。有些精酿啤酒会加入水果、巧克力等辅料来增加风味，但是如果加入了太多大米，甚至超过了麦芽的量，相当于把主料替换掉，就会被认为是降低风味，就不是精酿了。不过，这个定义放在今天来看，已经过时了。

首先，产量这个事没法定死标准。如果一个精酿产品卖得好，超过所谓 600 万桶，说明人家受欢迎，我们不能要求人家停产，并因此说这不是精酿。

其次，不少精酿品牌都是非精酿投资方在持大部分股。像嘉士伯、喜力、青岛、燕京、雪花等啤酒品牌，它们的专长是生产工业啤酒，就是所谓普通啤酒，但它们同时也在布局自己的精酿子品牌。

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最后，主料必须是麦芽才能算精酿吗？这不是绝对的，比如西打这种酒就经常在精酿酒馆看到，从上游的酒厂和经销商，到中间的分销商和酒馆，再到下游的顾客，大家都默认西打属于精酿啤酒的范畴。但西打里并没有麦芽，而是纯苹果发酵的水果酒。

所以，“精酿”并没有一个标准的定义，如果非要去解释它跟普通啤酒的区别，我们可以从 2 个层面去诠释：

· 口味层面。精酿啤酒的种类更丰富，口味更厚重，原材料更讲究，所以成本更高，对应的售价也更高；

· 文化层面。精酿爱好者在喝精酿的时候，除了体会它的风味，更重要的是喜欢精酿文化的精神，那是一种开放、创新、包容、平等的氛围。

你也许会在一些高端酒的品鉴会上感到不自在，怕规矩太多，怕自己不懂，怕出丑；但是在精酿酒馆你完全不用有这个担心，你可以大大方方说自己不懂，请老板给你推荐，他会很乐意跟你分享啤酒的知识和历史，甚至拿出他私藏的好酒和自己酿的啤酒跟你分享。

02.IPA、世涛……它们都是啥？

那接下来，我们往啤酒地图的支支叉叉走一走。

如果你去过精酿酒馆，你应该还记得面对酒单时候的一脸迷茫，IPA 是什么？世涛好喝吗？艾尔苦不苦？拉格又是什么？小麦是不是适合入门？

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要想了解一个领域，最好的办法是先对整个板块的种类分布有概念，之后再往细节里钻，否则就会像被扔进热带雨林一样，四面八方看不到出路，很容易迷失方向。

按照发酵工艺，啤酒可以分为三大类：拉格、艾尔、自然发酵啤酒。

1.拉格

拉格是低温发酵，发酵温度在 5~12℃，酵母沉淀在发酵罐的底部，所以也叫“底部发酵”或“下层发酵”。

绝大部分拉格啤酒的口味偏淡，颜色偏浅，度数偏低，喝拉格的快乐来自充足的气泡感和冰凉的温度，几口下去整个人清爽起来。平时常见的工业啤酒（普通啤酒），就属于美式淡色拉格。

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拉格这个大类下有不同风格，除了美式淡色拉格，还有皮尔森、博克等。

说到博克，如果你平时有喝咖啡的习惯，很可能知道“冰博克”这种牛奶，具体工艺叫“冰馏”。冰馏是把牛奶冷冻，再慢慢解冻，解冻过程中奶会先化，冰会后化。然后取奶舍冰，这样馏出来的牛奶更香醇。

冰博克牛奶，图片来源：Wikipedia

但大家不知道，这个工艺灵感其实来自博克啤酒。

19 世纪 90 年代，德国一家酒厂酿了一批拉格，让工人运输给商店，但是半路上工人累了，把啤酒放在室外睡觉去了。结果气温骤降，第二天起来发现啤酒已经冻成大冰坨了。

看到这一幕，酒鬼的眼泪不争气地从嘴角流下来，于是尝了一口没冻成冰的酒液，竟然出奇的好喝！酒体更浓稠，有明显的麦芽香甜，度数也更高。于是，就有了博克啤酒这种风格。

2.艾尔

拉格是低温发酵，艾尔是高温发酵，发酵温度在 12~25℃。酵母会漂浮在发酵罐的上部，所以也叫“上层发酵”或“顶部发酵”。

相比拉格，艾尔的风格要丰富得多。常见的 IPA、世涛、一部分小麦啤酒，都属于艾尔。

• IPA 啤酒

IPA 的全名是 IndianPale Ale，翻译过来就是印度淡色艾尔，传说英国殖民印度期间，英国人想念家乡的啤酒，但当时海运效率有限，啤酒从家乡运过来都坏了。就尝试在啤酒里加入大量啤酒花，啤酒花有防腐作用，还能增加热带水果香气，但也会增加苦度，于是就有了又香又苦的 IPA。

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好消息是，为了让 IPA 更易饮，今天在酒花培育阶段和酿造阶段，从业者会刻意保留啤酒花的热带水果香气，同时降低苦度，让 IPA 没那么苦。

值得注意的是，啤酒花是蛇麻科的一种植物，翠绿色，草莓形，而不是啤酒上面那层泡沫，可不要搞混了。

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• 世涛啤酒

世涛是一种用深色麦芽酿造的黑色艾尔，因为麦芽品种颜色深和烘焙度深，酒体醇厚，有焦糖、咖啡和巧克力的味道。优质世涛会像威士忌一样过橡木桶，桶陈以后风味更有层次，度数更高，可以长年放，遇到好世涛，不妨买一瓶来收藏，赶个好日子开了它。

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• 小麦啤酒

小麦就是传说中的“白啤”。大部分啤酒是用大麦芽酿造的，小麦顾名思义是用小麦芽酿造的，至于它是拉格还是艾尔？答案是都行，取决于酿酒师用哪种工艺来酿造它。

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艾尔这个风格千变万化，种类太多不一一介绍了，留更多的空间给你去精酿酒馆里探索。

3.自然发酵啤酒

这种啤酒的发酵过程“很自然”，把麦汁敞口放着，让空气里的天然酵母自然掉落，对发酵场地的环境要求比较讲究。这种啤酒很适合用水果浸泡来增加风味，也适合过桶陈酿。

如果精酿有“鄙视链”，那么自然发酵啤酒就是顶端的王者，一口自然发酵啤酒通常需要 1~3 年才能到我们的口中，而工业啤酒 7 天就可以。

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自然发酵啤酒层次非常丰富，酸、臭、咸、马厩味、水果味、霉味、谷仓味蕴含其中。经过岁月沉淀的东西都很珍贵，价格自然也高，一瓶 750 毫升的自然发酵啤酒根据年限可以卖到几百、甚至上千块。

普通啤酒只是冰山一角，真正的啤酒世界大门已经打开，那里是“热带雨林”，酸的、甜的、苦的、臭的、淡的、浓的、坚果的、奶油的、水果的、香料的……各种啤酒等着我们去探索去享受，这就是精酿啤酒的魅力。

写在最后

本文旨在科普啤酒酿造相关知识，不提倡大家饮酒。

据世界卫生组织报道，酒精被认为是造成200多种疾病和伤害的原因，与其他致癌物质，例如石棉、镭和烟草一起，被列为“1 类致癌物”。

作者丨陈七七 科普创作者

审核丨陈然 中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）/高级工程师

来源: 科普中国新媒体

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