番茄是我们餐桌上常见的一种蔬果，无论是生吃还是烹饪，都能给我们带来丰富的口感和香味。

然而，你是否有过这样的疑惑：为什么现在买到的番茄没有小时候吃到的那么美味呢？

番茄，失败的登场

南美洲安第斯山脉是番茄的老家，最初西班牙人将野生番茄带回欧洲。可是，这种看上去让人很有食欲的蔬果，很多人食用后表现出了头疼、腹泻等症状，以至于大家称其成为“撒旦果实”，在花园中仅仅被作为观赏植物。

难道这是因为番茄有毒吗？

当然不是，该背锅的是餐具。

据说，当时盛番茄的盘子是铅锡合金做的，其中的铅与番茄酸性汁液发生反应形成的化合物导致了中毒。可惜当时的人们对此并不了解，结果，番茄蒙冤。

另一种说法是当时的人闻到番茄奇怪的味道，且花与曼陀罗（一种有毒茄科植物）比较相似，因此不敢对外表艳丽的番茄下口。

直至 200 多年后，番茄才慢慢从英国皇室的私家花园端上人类餐桌，从此番茄在欧洲逐渐流行起来，后来一路传播到非洲、亚洲等地。

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但这时，就出现了一个问题，皮薄多汁的番茄虽然风味十足，可它们有些娇气，一碰一压就容易坏，很不耐储存和运输。这个缺点，使得番茄很难开拓市场，只能在当地村庄或集市中售卖。

味道变淡的原因竟然是……？

番茄难运输，这在以前影响可能不大，但是后来，越来越多的人在城镇中居住，农产品从田间地头到餐桌的距离则越来越远，番茄的运输，成了一个必须面对的问题。

因此科学家、育种家们通过研究和多年的育种培育出了产量高、硬度好、耐储运、抗病强的番茄品种，丰富了我们的菜篮子，也大大提高了农民的收入。

但是问题它又来了。

农民想要番茄卖得好、有钱赚，要的是产量高、抗病好（少打农药）、采收方便（硬度高）的品种；

消费者在挑选番茄的时候，首选的是果实看起来比较红，但是又不能太软（容易坏掉），个头大一些的品种；

因此育种家为了培育的番茄品种能卖得好，得到广大农户认可，就要培育出产量高、抗病性好、耐储运、着色均匀的品种。

但是，这也导致了番茄风味基因在番茄商品化的过程中一步步丢失。

在方便番茄运输的育种方向上越走越远后，我们发现番茄的糖、酸、挥发性香味物质等物质的含量在逐渐降低，而这些物质的含量，又与番茄的风味息息相关。

结果，番茄越来越耐储存，但原本汁水充足、沙软多汁、香味独特的番茄，开始变得味道寡淡、质地坚硬了。

除了育种方面的影响，番茄在不同成熟时期采收，也会影响番茄的味道。

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番茄分为绿熟期和红熟期，在绿熟期即可进行采摘，这时番茄果实还比较硬又有点绿，比较适合机械采收和运输，经过几天的运输，这时候到达超市和市场就正好就到达了番茄的红熟期，这种采收方式不仅大大降低了在运输途中的损失，还延长了番茄售卖时的货架期。

但是，在植株上进行红熟的番茄内部淀粉充分水解，风味会比那种早早采摘之后成熟的番茄要好不少，可惜这样的番茄禁不起运输，咱们也不太容易吃到了。

总之，一句话概括，现在的番茄，它不好吃了。

番茄，还有机会重回过去的美味吗？

好消息，答案是肯定的。

近些年人们生活品质提高的同时，大家对番茄等蔬菜水果的风味也有了更高要求。为了满足这种需求，对于番茄风味基因的相关研究，正在一步步进行，育种工作也在逐步开展。笔者也有幸进行过番茄品质相关研究，后续也会继续对现有番茄品种进行风味改良，相信在不久的将来就能让大家重温小时候的味道。

其实，番茄只是众多蔬菜、水果等作物的一个缩影，随着人们生活水平的提高，只是“新鲜”的水果蔬菜已经无法满足挑剔的食客，吃饱的需求变成了吃好、好吃、吃出健康。因此育种方向也从注重产量变为了更加注重味道和营养，以及更多地考虑消费者的需求。

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譬如大白菜、冬瓜、西瓜、南瓜这类个头比较大的蔬菜，以前大家是总觉得越大越好，一家七八口人，买一个大白菜就能吃一顿；而现在小户家庭越来越多，一家往往就三四口人，买一个可吃不下，因此近些年一些小型化的蔬菜水果更受消费者欢迎，如贝贝南瓜、娃娃菜、迷你冬瓜、小型西瓜等等，这些都是在根据消费习惯改变而做出的育种上的调整。

他们就是我们儿时回忆的追梦人

当年，国外的番茄种子价格高昂，咱自己种出来也无法留种，当时一粒番茄种子要几毛钱甚至几块钱，种一亩番茄，光是种子，农民的花费就得数以千计，成本大大提高。而我国番茄育种的进步，则让农民的负担减轻了不少。

说到番茄育种，不得不提到东北农业大学的李景富教授，他是我国著名的番茄育种专家，被农民们亲切地称为“中国番茄大王”。他用了五十年的时间赶超国外番茄育种技术，帮助许多农民摆脱贫困。

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李教授曾讲述他在国外考察时，看到饭桌上红红的番茄，特别心动，当时他就下定决心：我们也要培育出这样好的番茄！

平时李教授总是泡在他的大棚中，杂交授粉、田间管理、品质鉴定自不必说，没有科研助理，他就亲自挑水浇地，白天水不够就赶着晚上浇。就是这样一点一滴的努力，带来了丰厚的回报。

功夫不负有心人，李景富教授带领东农蔬菜团队已经收集培育番茄种质资源 2000 余份、育成具有自主知识产权的番茄新品种 27 个，部分替代了昂贵的“洋品种”，部分品种远销俄罗斯、印度等国家。

他说，他想再干十年，让中国的番茄品种完全替代国外进口品种，续写好中国番茄梦的新篇章！

番茄的味道，从小时候记忆中的浓郁香甜到现在的稍微有点寡淡，再到将来的重拾回忆、风味依旧，我们将迎来的不仅仅是小时候番茄风味的回归，更是农业现代化、生活水平、科技水平的高速赶超。

也许未来某一天我们还会再回忆，跟我们的孩子讲述那段历史：那时候我们吃的番茄，没什么味道，还梆梆硬......

作者丨张聪 农艺与种业专业蔬菜方向研究生

审核｜杨来胜 兰州农科院研究员

来源: 科普中国新媒体

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