作为中国传统食品文化的宝贵遗产，馒头起源于中国，经历了漫长的发展历史，凝聚了中国古代先人们的聪颖和智慧，也深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人的主食，深受喜爱。那么，你是否了解馒头的起源与发展？

馒头的起源与发展

“馒头”一词最早出现在晋代文献中，当时写作“曼头”，大约在宋代写成“馒头”。有人认为“馒头”从“蛮头”是借用“蛮人之头”的缘故。据文献记载，“馒头”一词的来源与三国时代的诸葛亮有关。北宋开封人高承所撰《事物纪原》中的《酒醴饮食·馒头》记述：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神明飨之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊、豕之肉，而包之以面，像人头，以祠。神亦飨焉，而为出兵，后人由此为馒头。”关于“馒头”起源的这一说法，流传甚广，影响颇大。

有学者指出馒头最初并不叫“馒头”，而叫“蒸饼”“面起饼”“炊饼”或“笼饼”。“饼”在古代是用以指一切面制食品的词语。我国最早的面食统称为“饼”，早期相当于我们现在的“死面”做的食品。宋代程大昌在《演繁录》中解释说，“面起饼”是“入酵面中，令松松然也。”这说明后来“饼”的制作采用了面团发酵工艺，这种“饼”或“蒸饼”相当于现在的馒头。比如，《太平御览》记载，东晋列国时赵天王石虎“好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食”。有学者指出，唐代以前的蒸饼是发酵面团包馅蒸熟制成，与早期的馒头制法相同，类似今天的包子。

有学者从语源学角度分析认为，“馒头”是一种蒙覆内料的食品，接近或就是包子。还有学者指出，最早“馒头”就是包子。“馒头”用以指“包子”的古义在现代汉语普通话中及北方方言中业已消失，仅保留在吴方言中，如上海人所说的“小馒头”“生煎馒头”等仍是指包子。有人认为，“馒”的形符“饣”和声符“曼”显示“馒头”是一种蒙覆内料的食品。“头”只是后缀，无实际词汇意义，当时的馒头相当于现在的包子。有学者不同意上述观点，认为“包子就是包子，馒头就是馒头，二者本不曾统称过。”还有学者指出，古人所言的馒头虽是以发酵面团为皮儿的包馅蒸食，但其形状却与包子不同，颇似人头，形状浑圆，无口子。

实心馒头大概到明清时才出现。清朝的文献开始有“实心馒头”的记载。清代的《儒林外史》第二回中有“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一大盘油煎的杠子火烧”的叙述佐证。

总之，从语言学的角度看，历史上我国的馒头、包子、蒸饼等在名称概念上存在一定的交叉、混乱和歧义。“蒸饼”“面起饼”“炊饼”或“笼饼”是古代人们日常生活中最普遍的一种面食，品种很多，有酵面的，也有死面的。

历史上的馒头可能与今天的馒头有不同之处，很有可能最初的馒头是包裹有馅的，但外形是隆起光滑半球形的，并且是用发酵面团制作而成，有大量的文献可以证明这个事实。大概在明清时期，出现了实心馒头，可以说这是今天北方主食馒头的直接来源。至于蒸饼、炊饼、笼饼、包子等则是其他品种的食品，他们也许在外观特性、工艺制作方法等方面与馒头有共同、交叉或相似之处，彼此相互借鉴、相互影响。

从科技发展史的角度看馒头

讨论馒头的起源不能脱离我国小麦栽培、加工、蒸制炊具及酵面食品工艺的发展历史。

小麦在中国的栽培历史可以追溯到新石器晚期。比如，新疆罗布泊孔雀河下游发现了4000多年前的随葬小麦粒。中原和长江流域种植小麦晚于新疆，如安徽亳县钓鱼台出土的炭化小麦粒，经碳14测定其小麦原粒生产时间约为公元前504±138年。西汉时期的小麦种植已有很大的发展，我国出土的这一时期的小麦遗迹开始增多。这些考古发现说明，秦汉时期中原地带小麦种植得到了较大发展。有文献记载，西汉时期董仲舒曾建议汉武帝下令关中农民大力种植小麦。有考古学者认为，从西汉中叶到南北朝，黄河两岸已经过渡到以栗、麦为主食，原因是冬小麦冬种夏收，正与当时的主要农作物栗等轮作，从而解决了青黄不接时节的口粮问题。由此可以推断，西汉时小麦已经是一种主食作物之一。面食加工技术产生的前提是小麦的普及化种植，这个时间大体应确定为西汉中叶。

小麦制食品的食用方式经历了从“粒食”演进为“粉食”的进化过程，馒头的出现是小麦“粉食”的重要产品形式之一。馒头的起源还应与面粉加工技术的发明和使用紧密相连。根据考古发现，在新石器时代，我国就已经有了谷物制粉的器具。西汉时期已经出现并普遍使用石转磨，到东汉、三国时期更为多见，这为面粉制作提供了研磨器具。当然，筛分工具也是面粉加工不可缺少的。秦汉时期，筛分工具已经出现，到西晋初年已普遍使用。由此可见，面粉加工技术在西汉时期也已基本成熟。

汽蒸方法是中国或东方特有的食品制作技术。馒头的起源与蒸制炊具、汽蒸技术的发明和使用直接相关。可以说中国人在饮食制作上最早利用了蒸汽能，据估计其至少已有六千年的历史了。中国人早在新石器时代就已经发明了用于蒸制食物的工具--陶甑。陶甑在仰韶文化时期即已出现，其使用到龙山文化时期已十分广泛。新石器时代的陶甑是完全使用陶砂烧制而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能从下面穿过，将热量带到上面，加热食物，可见“鬲”早在西周时期就已具备。由于陶甑往往又可以套在釜上配套使用，这样就又实现了下煮上蒸的制作方法。

后来，到崧泽文化时期，人们发明了用竹木编成的箅子，将其嵌在甑的底部，这样就出现了复合式的陶甑。随着铜器、铁器时代的发展，中国汽蒸炊具也越来越丰富多样地被用于食品烹饪与加工。在西汉末期出现了“蒸饼”，说明汽蒸方法已运用于面制主食的制作。在西方的饮食文化中，汽蒸方法的利用是在发明蒸汽机以后，即使这样，西方人仍然主要采用烘焙、油炸、煎烤的方法，而很少使用汽蒸方法制作主食。

馒头的起源更应与面团发酵技术相关联。有学者指出，西周时期的“酏食”就是一种酵面食品，这为馒头的产生提供了前提技术条件。秦汉后，“饼”这种面食开始增多，并在西汉末期出现了“酒溲饼”“面起饼”，这说明面团发酵技术的运用已经比较普遍。

通过科技史料的探究可以确证，两宋之间，“酵面发面法”的出现，为类似现代的馒头面团发酵技术奠定了基础。至元代，馒头的制作方法基本上与现代相同了，当时人们已经知道用碱和盐解决面团发酵产酸的问题。至明清，实心馒头已经推入市场。

从文化学角度看馒头

作为一种食品，在产生的早期，馒头不仅仅具有一定的食用功能，而且还有重要的文化功能。

馒头最初的主要功用是祭祀、供奉神灵而不是作为主食食用。西晋人卢谌的《祭法》中有“春祀用馒头”的记载。按照《酒醴饮食·馒头》的记述，诸葛亮也是为了祭祀，才下令制作馒头的，类似的古文献记载还有很多。用来祭祀的面制食品，往往在制作时更加精心、讲究，有的还赋予了一定艺术造型。古代的馒头作为一种祭祀食品，内包有馅，并且馅的主要组成是肉，这显然是老百姓日常生活所不能负担的，也不可能成为百姓的主食，但作为祭祀食品却是可以办到的。这一点非常重要，这暗示着馒头在最初时期并不是一种平常百姓日常消费的一般性食品。

使用馒头进行祭祀的礼仪，后来发展为具有特殊用意的年节礼品的习俗。这种习俗在今天中国北方的许多地方仍很流行。比如，春节要敬神、供神，供品或祭品中经常采用馒头；有的信众礼佛，也是供祀馒头；在一些特殊的节日，北方农村还仍然互相赠送馒头，有的称为“花”；有的称为“羊”以示祝愿。

由此看来，馒头经历了一个从“为神”到“为人”的重要转变。馒头作为中国现代的一种重要主食，在其出现的早期曾经主要是一种重要的祭祀食物，在发展与传播过程中，通过与其他面食制作技术的相互借鉴和相互影响，经过千百年的演化、发展，逐渐成为中国人特别是北方人的主食，在中国人的饮食文化和日常生活中占据了重要地位。

事实上，从食品文化发展的一般规律看，馒头本身就不可能是一成不变的，一定会随着经济、科技、文化等因素的变化而变化。

来源: 江苏科技报