近年来，冷冻水果种类越来越多，常见的有冻草莓、冻龙眼、冻荔枝、冻黄桃、冻柿子等。俗话说：“一方水土养育一方人”。在冬季较为寒冷的东北地区，室外就是天然的大冰柜，万物皆可冷冻。

冻食也是冬季不可或缺的美食，最受欢迎的就是黑不溜秋的冻梨啦，这可是相当美味的水果。经过冷冻之后的冻梨不仅味道酸甜、软嫩多汁，还香味浓郁。

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冻梨的历史

我国是世界梨产量最大的国家，超过世界总产量的一半，所以我国居民在吃梨这件事儿上，吃的相当明白。在冬季，人们会将已经成熟且适合冻藏的梨放在自然或者人为条件下冷冻后再食用，这就是冻梨，也叫冻秋梨。

一般用来做冻秋梨的都是苹果梨、香水梨、南果梨、花盖梨、鸭梨、雪花梨、尖把梨。[1]东北地区比较常用的是苹果梨、花盖梨、香水梨。

追溯起来，冻秋梨在我国已经有一千多年的历史了。以前，契丹人就会将梨果等水果在冬季冷冻起来，早在《文昌杂录》中就有关于冻梨的记载：“余奉使北辽，至松子岭。旧例，互置酒行三。时方穷腊，坐上有北京，压沙梨，冰冻不可食。接伴使邪律筠取冷水浸，良久，冰皆外结。已而敲去，梨已融释。自尔凡所携柑橘之类，皆用此法，味即如故也。”

于佑任先生曾赋诗：“冰天雪地软儿梨，瓜果城中第一奇，满树红颜人不取，清香偏待化成泥。”

可见冻梨从古至今都很受欢迎，也是现代很多人春节前会采购的年货之一。买来的冻梨放置寒冷的室外或者冰箱冷冻储存，可以存放到次年3月份左右。

冻梨为啥是黑的？

对于从来都没有接触过冻秋梨的人来说，看到这黑不溜秋的东西可能会误以为是烂果，不能食用。其实，冻秋梨变黑是很正常的，并没有变质。

冻梨的果皮变黑色可能是因为酶促褐变导致的，在初次冷冻的时候并不会变黑，只有在反复冷冻的情况下果皮才会越来越黑。

因为梨在新鲜的时候植物细胞比较完整，其中的酚类物质接触不到氧气，经过了反复冷冻-融化-冷冻-再融化的步骤以后，细胞组织被破坏导致氧气大量侵入植物细胞中，接触到了多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下发生了反应，将酚氧化为了醌，醌类物质大量积累，再进一步氧化聚合，逐渐就形成了褐色的色素，也就是发生了酶促褐变。[2]

因为多酚类物质主要存在于梨的果皮中，所以梨皮褐变严重变成了黑不溜秋，而果肉一般都是淡黄色或白色的。对于经常吃冻梨的人来说，梨皮越黑才越受欢迎。

冻梨为啥口感奇特？

吃过冻梨的人都知道，冻梨不仅是气味奇特，一口咬下冻梨的口感都与吃正常梨的口感完全不同！两个字形容：很爽！

-气味：如果你打开一包稍微有些融化的冻梨，一定会闻到一股扑面而来的香气。

有研究对冻梨的香气成分做了研究，结果显示：鲜南果梨皮和肉分别检出了28种、22种香气成分，而冻南果梨皮和肉分别检测出了27种、26种香气成分；鲜花盖梨皮和肉分别中检测出了11种、7种香气成分，而冻花盖梨的皮和肉分别共检测出17种、16种香气成分；鲜尖把梨的皮和肉分别检出25种、13种香气成分，而冻尖把梨的皮和肉分别检出23种、16种香气成分。[2]

并且冻梨的香气成分会发生改变，冻梨的皮中含有更丰富的呈果香味的酯类物质。冻梨融化时组织细胞的机械损伤会导致香气成分挥发出来，所以当打开装有融化的冻梨袋子时会闻到浓烈的香味。

-口感：与新鲜的梨相比，冻梨吃起来口感更柔软、酸甜可口、多汁、容易咀嚼和吞咽。

这是因为梨在经过冷冻后，虽然总糖含量变化不明显，但糖组分发生了变化，葡萄糖含量均会增加，可能是其中的蔗糖分解为了葡萄糖和果糖，同时总酸含量均有所降低，所以口味酸甜适中。[2]比如苹果梨变成冻秋梨后总酸含量会下降12.5%，可溶性固形物以及葡萄糖含量会上升20%左右。[3]

并且冻梨经过反复冷冻和解冻后细胞被破坏严重，内容物流出，胶黏性下降，从而变得多汁、易咀嚼。

冻梨应该怎么吃？

冻梨的吃法特别多，在食用之前需要进行化冻，也就是“缓冻梨”，把冻的硬邦邦的冻梨放在冷水中浸泡，这时候梨的最外层会出现一层冰壳，室温下大约半小时左右就能解冻的差不多了。这时候可将冰壳敲碎，然后就能吃啦！至于吃法，可以尝试这4种：

直接啃，如果在果肉中稍微带点冰碴儿，那就太清爽了，就像在吃梨味的冰淇淋。这需要缓冻梨的时候控制下时间，解冻至六七成就行。

在果皮上撕开一个小口，直接用嘴吸，或者插个吸管。不过，还是直接吸更美味，先把汁液吸干再吃梨肉，这时候的梨肉绵软微甜。

撕掉一大块皮，将梨放到碗里，用勺子挖着吃。

解冻至七八成的时候，直接用破壁机打成果汁，超级凉爽止渴。

用冰箱可以做冻梨吗？

也可以，但很麻烦！一般情况下，冻秋梨都是冬季最冷的时候上市，因为得天独厚的室外环境更有利于制作冻秋梨，味道、口感都不错。

做冻秋梨的温度越低越好，最好比-20℃还低，这样能让梨以最短的时间冰冻，瞬间锁住鲜味和水分，口感也更好，避免过多冰晶的产生破坏果肉的口感。

比如东北冬季的气温，夜晚最低可达-30℃呢，白天的时候气温略高又能发生解冻的情况，夜晚又可自然上冻。经过这样的循环，冻秋梨能更好变黑，口味也更浓郁。

而家庭用冰箱一般最低为18℃，不仅达不到较快的冷冻条件，还需要反复的冷冻-解冻-冷冻-解冻-冷冻。因为如果一直放在冰箱里冻着，它是不会变黑的，口感也不正宗。

这个麻烦劲儿……要不咱还是别用冰箱做了吧！

总结：

这个冬天，你一定要享受一下美味的冻秋梨哦！因为要把“压力（鸭梨）”变“动力（冻梨）”呀！

参考文献：

[1]任爱华.黑龙江省冻梨生产销售现状及问题分析[J].黑龙江农业科学,2020(05):102-104.

[2]王阳,王文辉,佟伟,贾晓辉,杜艳民.基于色香味与质地的冻梨品质分析[J].中国农业科学,2021,54(09):1981-1992.

[3]王文辉,佟伟,贾晓辉.我国冻梨生产历史、产业现状与问题分析[J].保鲜与加工,2015,15(06):1-6+12.

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作者：卫健委首批营养指导员 中国注册营养师 薛庆鑫
审核：北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师 张娜

来源: 星空计划

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