瑞典鲱鱼罐头可能没有几个人吃过,但却有很多人对它印象深刻。如果要用一句话来形容它,那一定是“奇臭无比”。甚至它还被称为“世界上最臭的食物”,有人描述鲱鱼罐头的臭味相当于2000罐臭豆腐的臭味集合体。

不过,这种大多数人闻一下就会“yue”的食物,竟然也有人爱吃!特别是在瑞典,鲱鱼罐头的年产量竟然达到了600吨以上![1]

为啥会有这么“反人类食欲”的食物出现?它为啥又那么臭?这篇文章,我们就来扒一扒鲱鱼罐头。

图片来源:图虫创意

为什么会有鲱鱼罐头?

制作鲱鱼罐头主要用的是大西洋鲱鱼,体型通常较小,也就10多厘米。不过,有的也会长到40厘米,重达0.75千克。[2]

这种鲱鱼平时都是以群居的方式生活在一起,很多鱼会聚集在一起,形成庞大的鱼群。对于捕鱼的渔民来说,这么大的目标简直太显眼了。并且,鲱鱼们游动的时候几乎动作和方向都是一致的,这么大的鱼群真的很好捕获。

那么,问题来了:捕获这么多的鲱鱼也吃不完啊!

鲱鱼在产卵之前脂肪含量很低,而进入繁殖期之后脂肪含量可高达20%[2],并且富含不饱和脂肪酸,因此如果长时间暴露在空气中很容易散发腐臭气味。

于是人们就要想办法来贮藏鲱鱼,所以盐渍鲱鱼罐头就应运而生了。

鲱鱼罐头为什么是奇臭无比?

实际上鲱鱼本身是不臭的,只是被做成了罐头以后在容器内经过了发酵的过程,所以变得“臭名昭著”了。

鲱鱼的肌肉很有力量,并含有能够软化肌肉的酵素,被抓后不久就可能会产生强烈的气味。人们在盐渍鲱鱼的时候会取出内脏,但会保留一段富含消化酶的肠道(幽门盲肠),然后将其放到含盐量为16~20%的盐水中,在15~18℃的环境中盐渍1~4个月。[1、2]

在盐渍的过程中会发生很多变化,消化酶会协助肌肉与外皮的酵素分解蛋白质,让肉质变得柔嫩、甜美还有一些复杂的风味,出现鱼香、肉香以及干酪般的口感,细密的肌间刺也会被软化,食用时可一口吞下。

在发酵的过程中起到主要作用的微生物是严格厌氧的嗜盐菌,微生物的发酵过程会产气,气体逐渐积累,后期可以看到罐头原本平整的顶部会被拱起膨胀,代表鲱鱼罐头已成熟。

严格厌氧的嗜盐菌为鲱鱼罐头的风味和产气做出了很大的贡献,会产生二氧化碳和许多带有独特气味的化合物,比如有刺激性气味的丙酸、臭鸡蛋气味的硫化氢、有酸败黄油味道的丁酸和有醋味的乙酸。[1]

就是这些混合的气味让鲱鱼罐头变得奇臭无比!不过,对于喜欢吃它的人来说,这就是“香”的。

鲱鱼罐头很补蛋白质吗?

经常听人评价鲱鱼罐头:这东西虽然很臭,但是吃鲱鱼肯定很补蛋白质。

的确,鲱鱼的蛋白质含量还是不错的。根据美国农业部营养数据库中的数据显示:生的鲱鱼蛋白质含量为18克/100克,DHA含量为862毫克/100克;[3]而生的三文鱼蛋白质含量为19.9克/100克,DHA含量为944毫克/100克。[4]

所以相比之下,大家常吃的三文鱼无论是营养还是口味,都更胜一筹。如果吃不下鲱鱼罐头,也没必要为了补充蛋白质硬吃。

鲱鱼罐头的安全性如何?

这种鲱鱼罐头虽然是直接用生的鲱鱼做的,但却不用烹煮,开罐后可以直接食用[2]。有的人可能会担心它的安全性,毕竟生吃食物是存在食品安全风险的。

其实,鲱鱼罐头的微生物环境还算安全,瑞典早在1970年代就对鲱鱼罐头进行过试验,将金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜梭菌添加到鲱鱼罐头中进行培养,结果它们都不能存活。至于肉毒杆菌和单核增生李斯特菌,虽然没有进行针对性的试验,但鲱鱼罐头的高盐环境几乎不能让二者生存。[1]

所以,正常的鲱鱼罐头中几乎是没有致病菌的,直接吃不用担心食品安全问题。但鲱鱼罐头可能会存在二噁英污染的问题,不建议经常吃。特别是对于孕妇,瑞典国家食品机构对孕期女性的建议是一年内仅食用2~3次。[1]

总结:

鲱鱼罐头的味道一般人还真是难以接受,但瑞典人却很喜欢用鲱鱼罐头搭配薄面包一起吃,对于他们来说这就是人间美味。而对于我们大多数人:哼!拿走!请不要在我的10米范围内开盖!我真的会yue~

参考文献:

[1]Skåra, Torstein & Axelsson, Lars & Stefansson, Gudmundur & Ekstrand, Bo & Hagen, Helge. (2015). Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods. 1. 18-24. 10.1016/j.jef.2015.02.004.

[2] 哈洛德·马基[美] 著.林惠珍 译.食物与厨艺.奶·蛋·肉·鱼.北京美术摄影出版社.2013.8

[3]美国农业部营养数据库.鲱鱼https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/175116/nutrients

[4]美国农业部营养数据库.三文鱼https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173688/nutrients

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作者:卫健委首批营养指导员 中国注册营养师 薛庆鑫
审核:北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师 张娜

来源: 星空计划

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