空心菜也叫蕹菜（wèng cài）是常见蔬菜的一种，特别是在南方地区很受欢迎。既好吃又便于烹调，无论是炒菜、凉拌、炖汤都比较百搭。

然而，在备受人们喜爱的同时，关于空心菜的传言也不少，甚至还有人说：“空心菜最脏、最毒，不能吃！”空心菜究竟是种怎样的蔬菜呢？

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空心菜“脏又毒”不能吃？

有传言说：“空心菜是吸收农药和重金属最厉害的蔬菜，重金属超标对人体可能带来致命的伤害。”

重金属在土壤农作物体系中有一定迁移性，并可通过食物链进入人体，对人体健康造成严重的威胁。传言中的这番言论着实让人担忧空心菜的安全问题，直接导致一部分人不敢吃了。

空心菜的种植环境很重要，重金属Zn、Cb、Cu和 Pb等都比较容易被空心菜吸附，其中以Zn、Cb最易被空心菜积累。Zn具有迁移性强的特点，容易被农作物吸收；Cb在土壤中主要以可交换态存在，生物有效性强，故也易被农作物吸收累积。

虽然空心菜对多种重金属都具有吸收能力，但并不是所有的空心菜都重金属超标。种植环境污染越严重，空心菜中的污染物含量才会越高。但如果种植环境重金属污染严重程度较高，会对空心菜的生长起到抑制作用，导致严重减产，并不利于售卖。

有研究显示，空心菜重金属的污染程度为根＞叶＞茎，其中Cb、As、Hg主要存在于根部，根部是重金属污染的重灾区。建议在吃空心菜的时候切去根部，可吃叶和茎，如果实在担心可以只吃茎。

另外，任何一种蔬菜都不能完全脱离重金属的污染，只是不同的蔬菜对重金属的耐性、吸收和积累存在差异。有研究发现同等环境条件下菠菜体内Cd、Hg、Cu、Zn含量最高，芹菜中As含量最高，而黄瓜、茄子和辣椒中Cd、As、Hg、Pb、Cu 和Zn这6种重金属元素的含量都较低，不同品种的空心菜对重金属的富集能力也不同。

所以，即便是担心重金属问题，也不能只针对空心菜，最安全的做法是食物多样化，换着不同品种的蔬菜吃。

另外，只要是从正规渠道购买的蔬菜，都有严格的市场监管，并不需要过度担心。

空心菜有啥营养？

空心菜在南方种植的比较广泛，作为常用蔬菜，不仅做法简单，营养也很丰富。

高钾：空心菜的钾含量为304毫克/100克，这个含量在蔬菜中还算不错，比我们常吃的小白菜钾含量高很多，是小白菜的2.6倍。并且空心菜的钠含量仅为小白菜的81%，对于需要控血压的人群，还是比较推荐食用的。

高膳食纤维：根据美国农业部营养数据库中的数据，100克的空心菜总膳食纤维含量为2.1克，是白菜的1.75倍。可增加饱腹感、促进胃肠蠕动、预防便秘，对肠道的健康有益。

高胡萝卜素：根据《中国食物成分表 第6版》中的数据显示，空心菜的胡萝卜素含量高达1724微克/100克，同时根据澳大利亚食品成分数据库中的数据，空心菜的β-胡萝卜素含量为1180微克/100克。较高含量的β-胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，有益于眼睛健康。

另外，空心菜的热量也比较低，吃100克仅摄入19千卡的热量，这可比减肥明星蔬菜西兰花的热量还低！仅为西兰花热量的70%，很适合需要减肥的小伙伴。

空心菜草酸含量高吗？

很多喜欢吃空心菜的人会有这样的疑问：“空心菜的草酸含量高不高？吃之前是否需要焯水？”

空心菜在栽培上有品种之分，有的以栽培条件分为水蕹菜，又叫小叶种或大蕹菜；还有的为旱蕹菜，又叫大叶种或小蕹菜。其中水雍菜的草酸含量较高，为691毫克/100克，这可比圆叶菠菜的草酸含量还要高！

过多摄入草酸会影响身体对矿物质的吸收利用，还会增加患肾结石的风险。而焯水可以去除大部分的草酸，更有利于营养吸收。

其实空心菜原本钙含量还是不错的，为115毫克/100克，比牛奶107毫克/100克还高，但受草酸的影响，钙的可利用率较低。所以，建议在吃空心菜的时候最好先焯水，去除大部分草酸后再吃。

有痛风不能吃空心菜？

有传言说：“空心菜的嘌呤高，痛风不能吃。”

实际上，空心菜的嘌呤含量并不高，只有17.5毫克/100克，属于低嘌呤食物，即便是痛风患者也完全可以放心吃。

空心菜如何保存？

要想吃到新鲜营养的空心菜，就一定要注意保存条件。

研究表明，空心菜不宜放置在0℃贮藏，否则很容易发生冷害；如果在15℃条件下贮藏，空心菜又会衰老加快。

而在5或10℃条件下贮藏，空心菜的感官品质、叶绿素含量、维生素C含量等品质指标维持相对较好，在这个条件下贮藏8天左右的时候，空心菜的感官、水分含量、叶绿素含量、维生素C含量等指标仍保存较好。其中，10℃贮藏要更优于5℃。

总结：

空心菜就是普通蔬菜的一种，没必要另眼相看，也并非蔬菜中的“毒中之王”。只要是在正规渠道购买而来，认真清洗并焯水后都可放心食用。

参考文献：

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作者：卫健委首批营养指导员 中国注册营养师 薛庆鑫

审核：北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师 张娜

来源: 星空计划

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