14 合理使用橄榄油

橄榄油来源于油橄榄，富含油酸，多不饱和脂肪酸含量低，故不易氧化，稳定性和耐热性均好，理论上适合烹调各种食物和各种烹饪方法，但橄榄油品种规格较多，它们的营养价值并不相同，用途上也有所差别。

橄榄油通常被分为初榨橄榄油、精炼橄榄油两大类。初榨橄榄油：由新鲜橄榄果冷榨而成，几乎保留了上百种微量有益伴随物，超过常见植物油。精炼橄榄油：经过了精制处理，其中的有益伴随物已有所损失，因而其营养价值稍逊于初榨橄榄油。

市场上可见的“纯正橄榄油”“有机特纯橄榄油”“100%纯橄榄油”“超纯橄榄油”“橄榄调和油”等产品，都是不正规的名称，它们实际上多为初榨橄榄油、精炼橄榄油相混合的油品，即混合橄榄油。

精炼橄榄油或混合橄榄油的使用方式与菜籽油、花生油等大宗植物油并无太大差别，适合各种中式烹饪方法。初榨橄榄油则有所不同，初榨橄榄油还可细分为特级初榨橄榄油和优质初榨橄榄油。初榨橄榄油不但油酸含量高，而且富含多酚类物质和角鲨烯等有益伴随物，还具有浓郁的果香或呈现特征的苦涩及辛辣味，综合构成了其特殊的营养价值和口感。

初榨橄榄油是否适合煎炸？

如果家庭偶尔炸制食物，当然是可以的，因为它富含油酸和各种抗氧化成分，在高温下稳定性优异，不像一般植物油那样怕油炸。但鉴于其烟点较低（一般在170℃上下），也不建议在较高温度下进行煎炸。餐饮业中炸制食物的操作通常需要在高温条件下持久进行，此时初榨橄榄油就更不合适了，除了太贵外，其富含的热敏性有益伴随物势必损失一大部分，有些得不偿失。

在中式热菜中使用特级初榨橄榄油的另外一种方式，是先将蔬菜煮熟，再拌以橄榄油。

初榨橄榄油富含微量营养成分，对光线比较敏感，建议选择深色玻璃瓶等不易透光的包装容器贮存。

来源: 《少吃油 吃好油》（王兴国著）

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